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Die Klasse „Culinary Art – Food & Beverage Skills“ lud zu einer Leistungsschau. Die ÖGZ ließ sich das nicht entgehen.

Tourismusschüler ­zeigen ­Superfood

25.04.2019

Ein neuer Ausbildungsschwerpunkt der Tourismusschule Klessheim bringt dem Kochnachwuchs die Inszenierung der Speisen bei. Die ÖGZ hat sich vor Ort ein Bild gemacht.
 

Marlene Koller zeigte „Superfood” und erntete erstaunte Blicke.

Moritz Schwenk stellt mir einen kleinen Teller auf den Tisch. Schon optisch erfreut das Häppchen den Betrachter. Dann erläutert der junge Mann seine Kreation: Leicht gedämpfter, beinahe noch roher Bachsaibling, begleitet von frischen Aromen in Form von Holunderblütenengerln, Minzmayonnaise, einem Fenchel-Orangensalat, knackigen rohen Radieschen, marinierter Gurke und einem Gurken-Zitronen-Espuma: „Passend zum Frühlingsbeginn wollte ich ein frisches und leichtes Gericht kreieren“, sagt Moritz. Er absolviert an den Tourismusschulen Klessheim sein erstes Jahr im Rahmen des neuen Ausbildungsschwerpunkts „Culinary Art – Food & Beverage Skills“. Die komponierte Kreation erweist sich auch geschmacklich als vorzüglich – eine bekömmliche Mischung aus Frische und Leichtigkeit, gepaart mit einer gewissen Würze, die dem kleinen Gericht zusätzlich Kontur verleiht.

Elf junge Gänge

Das Gericht von Moritz ist nur einer von insgesamt elf Gängen eines Menüs mit kleinen Köstlichkeiten: Vegane Auster, Lachs mit Erbsenkresse, Wasabi, Knäckebrot, Tomato-Dish oder Thaigemüse mit Red Curry, Ei und Kokosmilch sind einige weitere Gänge des Menüs. Bevor uns all diese Köstlichkeiten serviert werden, können wir den jungen Kreativköchinnen und -köchen beim Zubereiten ihrer Vorspeisen in der Lehrküche zusehen. 
Antonia Schmiedleitner besucht derzeit die Maturaklasse in Klessheim. Vor den Augen der gespannten Gäste hantiert Antonia mit flüssigem Stickstoff und formt gekonnt eine Parmesankugel. „Mein Gericht ‚Tomato dishes‘ habe ich während meines Praktikums in einem renommierten Restaurant in Cambridge kennengelernt. Ich war sofort fasziniert davon, auch wenn dafür mindestens 20 Arbeitsschritte nötig waren, damit es so aussieht wie jetzt auf dem Teller“, schildert sie. 
Dann kredenzt Marlene Koller ihren „Superfood Salad“, den sie bei ihrem Praktikum im Luxushotel „The Dorchester“ in London kennengelernt hat. Weißer und grüner Kohl, Sprossen, Spinat, Avocado und Granatapfel sind nur einige der Zutaten, von denen man sich zunächst kaum denken kann, dass daraus ein derart köstlicher Salat entstehen kann.
Die Präsentation in der Lehrküche ist also eine Art „Schaukochen“: „Damit wollen wir einem aktuellen Trend in der internationalen Gastronomie Rechnung zu tragen“, erläutert Leo Wörndl, Direktor der Tourismusschulen Klessheim. „Vorbild sind dabei traditionelle Gaststätten in Italien und Frankreich“, ergänzt Kochlehrer Alexander Stöckl, ein gestandener Praktiker, der selbst Küchenchef im legendären Stanglwirt von Going war. „Die Kreativität der jungen Leute und ihr Engagement sind herzerfrischend“, schwärmt Stöckls Kochlehrer-Kollegin Elfriede Bichler.

Ausbildungsschwerpunkt

Der Ausbildungsschwerpunkt „Culinary Art – Food & Beverage Skills“ richtet sich an Schülerinnen und Schüler der fünfjährigen Höheren Lehranstalt für Tourismus und schließt mit Matura ab. Zu den Ausbildungsinhalten zählen sensorische Schulungen in den Bereichen Käse, Wein, Kaffee und Bier ebenso wie die Ausbildung zum Jungbarkeeper und die Teilnahme an hochkarätigen Wettbewerben. Schon während der Schulzeit wird den jungen Damen und Herren Kontakt zu Spitzenbetrieben der Gastronomie vermittelt, ergänzt wird die Ausbildung durch Fachexkursionen zu internationalen Tourismusunternehmen und Workshops mit Stars aus der Gastroszene. Es geht um kreatives Kochen und die Inszenierung von Speisen. Den Schülern sollen Hemmungen genommen werden, vor Menschen zu kochen. 

Autor/in:
Gerhard Reiter
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