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Juan-Marí Arzak und Tochter Elena beim Showkochen.

Treffen der Avantgarde

13.11.2018

Bereits zum 20. Mal traf sich die Avantgarde der internationalen Top-Gastronomie zum Fachkongress Gastronomika in San Sebastián. Die besten Köche der Welt zeigten ihre neuesten Kreationen und erklärten, was sie antreibt. Die ÖGZ war vor Ort.

Jose Andres zeigt, wie man aus Kartoffeln Croissants machen kann.
Kalte Zwiebelsuppe von Aduriz.

Ein Rezept ohne Geschichte bleibt tote Materie, auch wenn es noch so gut schmeckt! „Erst wenn es für den Esser anfängt, Sinn zu machen, wird es spannend. Wir wollen stets interessante Geschichten erzählen. Die Frage, ob es ‚schmeckt‘, ist dabei gar nicht so wichtig. Entscheidend ist, dass unser Menü immer spannend ist“, erklärte Andoni Luis Aduriz, der mit seinem berühmten Zwei-Sterne-Restaurant Mugaritz heuer ebenfalls sein 20-jähriges Jubiläum feiert. Er präsentierte auf der Gastronomika eine kalt gekochte Zwiebelsuppe in aromatischer Klarheit – also praktisch ungewürzt. Im Gegensatz zu größeren Kongressen hat das Publikum der Gastronomika die Möglichkeit, viele der auf der Bühne zubereiteten Gerichte auch selbst zu verkosten – wie diese „Zwiebelsuppe“.

Avantgarde in der Provinz

Die kulinarische Hauptstadt Spaniens ist weder Madrid noch Barcelona, sondern liegt am Golf von Biskaya. Im verträumten Badeort San Sebastián befinden sich mit dem Akelare, Arzak und Berasategui gleich drei Restaurants mit drei Sternen – mehr als in jeder anderen spanischen Stadt.
Mit Juan-Marí Arzak ist dort auch der längstdienende Drei-Sterne-Koch Spaniens zu Hause. Der Wegbereiter des spanischen Restaurant-Wunders war auch entscheidend an der Etablierung des Fachkongresses Gastronomika im Jahr 1999 beteiligt. „Damals war alles viel intimer und weniger professionell. Aber die Idee ist gleich geblieben. Wenn wir uns als Köche weiterentwickeln, müssen wir zusammenarbeiten und unsere Ideen austauschen“, erklärte Arzak beim Jubiläumskongress. Seine Tochter Elena, die das Restaurant weiterhin auf Drei-Sterne Niveau führt, schlug in die gleiche Kerbe wie ihr Kollege Aduriz. „Wieso kommen Gäste von weit her, um bei uns zu essen? Weil sie etwas erleben wollen, wovon sie schon gehört haben. Unsere Aufgabe ist es, mit unseren Gerichten Geschichten zu erzählen“, erklärte Elena Arzak.  

Es sind aber nicht nur die vielen Top-Restaurants und der jährliche Kongress, sondern auch das vor sieben Jahren gegründete Kulinarik-Zentrum, das dazu beiträgt, dass sich San Sebastián als Top-Adresse für junge Küchenchefs aus aller Welt etabliert hat. Vor sieben Jahren wurde das hochmoderne und auch architektonisch anspruchsvolle Basque Culinary Center gegründet, das auch internationalen Studenten offen steht. 

Einzige Voraussetzung: Sie müssen eine Kochausbildung absolviert haben und die spanische Sprache beherrschen.

Technik ist kein Selbstzweck

Noch vor ein paar Jahren hatte man in spanischen Spitzenrestaurants manchmal den Eindruck, dass moderne Kochtechniken lediglich dazu genutzt wurden, um ein neugieriges Publikum in Staunen zu versetzen. Deshalb ist der Begriff „Molekularküche“ für viele Köche zum Schimpfwort geworden. Doch Technik ist – für sich betrachtet – weder gut noch schlecht. Richtig eingesetzt, kann sie die Küche nach wie vor weiterentwickeln. Wenn es lediglich ums „Dekonstruieren“ – also das Auseinandernehmen und neu Zusammensetzen von Produkten – ginge, wäre dies in der Tat verzichtbar. Wenn jedoch Köche wie Eduard Xatruch und Oriol Castro vom Restaurant Disfrutar in Barcelona vorzeigen, wie sie Teige ohne Mehl machen, hat das durchaus Relevanz. Auch der spanischstämmige US-Koch Jose Andres hat – ganz ohne Hightech – gezeigt, dass man aus Kartoffeln ein köstliches Croissant zaubern kann, was nicht nur Menschen mit Glutenallergie wohl bekommt.

Irgendwie aus der Mode gekommen ist das Nachbauen von bunten Kaviar-Kugeln mit allerlei Geschmacksträgern. Das hatte vor 15 Jahren Spaß gemacht, als Ferran Adriá im El Bulli damit Gäste erstaunen konnte – heute braucht das niemand mehr. Dafür feiert echter Kaviar weltweit ein Comeback. Es hat ein paar Jahre gebraucht, bis die Qualität von gezüchtetem Stör-Kaviar so weit gestiegen ist, dass sie auch in den Top-Restaurants wieder geschätzt wird. Dabei geht es nicht nur um den Geschmack, sondern vor allem auch um die Textur. Bei einem guten Dutzend der präsentierten Gerichte kam Kaviar zum Einsatz.  

Berge und Dschungel

Ein Highlight des diesjährigen Kongresses war die Präsentation von Virgilio Martínez aus Peru. In seinem Restaurant Central in Lima (aktuell Rang 6 auf der 50-Best-Liste) lädt er seine Gäste zu einem Streifzug durch die unterschiedlichen Öko-Systeme Perus ein, wobei er streng darauf achtet, dass jeder Gang ausschließlich aus Produkten einer bestimmten Region stammt. Nach einem zweiten Restaurant samt Forschungsinstitut in den Anden plant Martínez gerade sein drittes Restaurant, das im Dschungel des Amazonas liegen und nur mit dem Boot erreichbar sein wird.
Ebenfalls von weit her angereist waren Jose Andres (USA), Rodolfo Guzman (Chile), Germán Martitegui (Argentinien), Paul Pairet (China) und Yoshihiro Narisawa (Japan). 

Die Präsentationen auf der Gastronomika sind eine gelungene Mischung aus Kochdemonstrationen und Schilderungen von Restaurant-Konzepten. Besonders beeindruckend war das soziale Engagement von Jose Andres, der vor acht Jahren die Non-Profit-Organisation World Central Kitchen ins Leben rief, die vergangenes Jahr für die Hurricane-Opfern auf  Puerto Rico über drei Millionen Mahlzeiten zubereitete.  

Was bei den Präsentationen generell auffiel, war das hohe Niveau der Kurzfilme, mit denen sich die Restaurants präsentieren. Dies ist ein Bereich, bei dem unsere Top-Betriebe noch Aufholbedarf haben, wenn man weltweit potenzielle Gäste ansprechen will.

Autor/in:
Wolfgang Schedelberger
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