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Und er boomt weiter: Gin

04.07.2017

Er gab Holland Kampfmut und Briten Kraft gegen die Malaria. Seit seiner Wiedergeburt im Jahr 2000 wächst der Gin-Konsum auch in Österreich. Tendenz: immer noch steigend.

 

Die Gin-Geschichte ist eng mit dem britischen Weltreich verbunden. Hier führte Wilhelm von Oranien als König den Trunk seiner holländischen Soldaten ein. Der „Genever“ trug in England wegen seiner aufputschenden Wirkung den Spitznamen „Dutch Courage“ und wurde zum Ahnherr des britischen Gins. Dessen Beliebtheit im 18. Jahrhundert, der Zeit des „Gin Craze“, nahm besorgniserregende Ausmaße an. Erst als man in den Kolonien das bittere Chinin mit Gin zur Malaria-Prophylaxe reichte, entspannte sich die Lage – zumal auch die Qualitäten besser wurden.

London Dry

Doch mit all diesen sozialgeschichtlichen Details aus Brexit-Land hat der „London Dry Gin“ nichts zu tun. Er könnte auch aus dem Waldviertel kommen (und tut das auch, denn Österreichs Brenner lieben Gin!). „London Dry“ dürfen vor allem keine Aromen nach der Destillation beigefügt werden. Das heißt, der Geschmack muss während des Brennvorgangs entstehen. Entweder werden Aroma-Auszüge (Mazerate) destilliert oder der Alkoholdampf über einen „Geistkorb“ in der Brennanlage geführt. Generell muss Gin mindestens 37,5 Volumprozent aufweisen und aus mit Wacholder – dessen deutlich wahrnehmbaren Geschmack fordert das EU-Recht – versetztem neutralem Alkohol bestehen, der mit weiteren Aromaträgern, den sogenannten „Botanicals“, gewürzt wird. 

Eine klassische Rezeptur besteht aus Zitrusschalen, bitteren Wurzeln wie Engelwurz oder Orris (Iris-Wurzel), Koriander, Kardamom, Pfeffer und Süßholz. Doch damit begnügt sich die Gin-Szene nicht mehr. Grenzgänger, in denen sich Ananas-Aromen vor den Wacholder schieben, mögen die Ausnahme sein. Mit der spanisch inspirierten Botanical-Mischung – Rosmarin, Thymian, Basilikum und Olive – hat sich ein neuer Stil herauskristallisiert, den man als „Mediterranean Gin“ bezeichnet. Dafür wurden neue Tonics entwickelt, die diese Noten unterstützen. Die ätherischen Öle von Myrte und Ysop etwa sorgen beim britischen Bio-Tonic-Spezialisten „Fentiman’s“ für die ideale Begleitung zu kräuterlastigen Gins. Nicht von ungefähr trägt das „19:05 Herbal Tonic“ auch die entsprechende Bezeichnung.

Gurke, Olive, Rose

Begonnen hat die neue Aromenvielfalt um die Jahrtausendwende; vor allem der auf Gurke und Rose basierende Geschmack von „Hendrick’s“ gilt hier als Pioniertat. Doch Gin-Stile haben sich nicht erst definiert, seit die Bar die Spirituose wiederentdeckt hat. Neben dem trockenen Londoner Typus gab es auch den gesüßten „Old Tom“. Auch andere Städte entwickelten geschützte Rezepte, es gab Bristol und vor allem Plymouth Gin. Erst unlängst gab man diesen Gebietsschutz auf, nur mehr die Blackfriars Distillery ist in Plymouth aktiv. Berühmt war man für ein Produkt, das aktuell wieder Beachtung findet, nämlich Gin in „Navy Strength“ (57 %). Der höhere Alkohol macht ihn natürlich auch mit Tonic gemischt markanter – und man erreicht damit das Whisky-Publikum, das Fass-Stärken-Abfüllungen liebt.

Mixability

Womit wir bei der „Mixability“ des Gins wären, die sich keinesfalls im „Gin Tonic“ erschöpft. „Ein Gin, der nicht in den klassischen Cocktails funktioniert, ist kein guter Gin.“ So einfach bringt Angus Winchester auf den Punkt, wie man in der Wacholder-Welt Orientierung findet. „Denn“, so der von New York aus aktive Bar-Berater, „Gin war immer mit der Cocktail-Szene verbunden.“ Ob im Rezept-Buch des Savoy Hotel aus den 1930er-Jahren oder im klassischen Martini, die goldene Cocktail-Ära liebte ihren Gin. Und mit dem Revival der „alten“ Rezepturen stehen nun Gimlets, Gin Slings und unzählige Martini-Varianten wieder öfter auf heimischen Barkarten. Selbst „Sloe Gin“, eine alte britische Spezialität, die eigentlich ein Schlehen-Likör auf Gin-Basis ist, wird wieder verstärkt an den Mix-Stationen verwendet.

Die weltgrößte Auswahl an Gins findet man übrigens in Tirol. Das bescheinigte das „Guinness Buch der Rekorde“ dem „Stollen 1930“ im Jahr 2015. Mittlerweile hält Richard Hirschhubers Kufsteiner Speakeasy-Bar bei 888 verschiedenen Flaschen. So viele Varianten hat das ÖGZ-Kostquartett nicht verkostet. 

Ein Leser hat uns auf diese interessanten Karten zu Ginproduzenten in Österreich und Deutschland aufmerksam gemacht:

https://www.gintlemen.com/oesterreichkarte

https://www.gintlemen.com/deutschlandkarte

Autor/in:
Roland Graf
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