Direkt zum Inhalt

Unsere Brotverkostung

09.05.2018

Österreichs Brotkultur begeistert Touristen immer wieder. Und nicht jedes Gebäck passt schließlich zur Auswahl an süßen und pikanten Startern in den Tag. Wie sich mit dieser Vielfalt punkten lässt, klärte die ÖGZ im Brottest der Convenience-Anbieter.
 

Der Österreicher merkt auf Urlaubsreisen schnell, was ihm abgeht: Ein einzelnes Weißbrot und abgepacktes Pumpernickel stellen im Lande der Kaffee- und Frühstückskultur nicht gerade das Ideal der Brotvielfalt dar. Echtes, mit Roggenmehl und Sauerteig gebackenes Brot hat schließlich – nicht zuletzt über die in Staniol eingeschlagene Jause für die Schulpause – den kollektiven Geschmack geprägt. Für Gäste aus dem Ausland stellt daher umgekehrt die Auswahl an einem reich gedeckten Frühstückstisch einen „schlaraffischen“ Auftakt ihres Österreich-Urlaubs dar.

Zeichen der Zeit

Die Vielfalt an Brot und Gebäck lässt sich dank der vorgebackenen Angebote der Backwaren-Erzeuger bequem gewährleisten – denn auch der sogennante Convenience-Sektor hat die Zeichen der Zeit erkannt. Gewünscht ist ja nicht nur eine Auswahl an verschiedenen Brot-„Farben“, sondern auch eine dem Ernährungszeitgeist folgende Selektion: Bio-Getreide für das Mehl, aber auch gesunde Saaten im Teig erfüllen diesen Anspruch ebenso wie das Anbieten von glutenfreien Optionen. Doch es ist nicht nur das Innenleben, das in der Bäckersprache Krume genannt wird, auf das es ankommt. 
Den Großteil des Geschmacks macht schließlich die Kruste aus. Der wichtigste Anspruch an Aufback-Brot besteht daher in einer aromatischen und knusprigen Hülle. Im Ideal-fall ist sie auch noch einheitlich und nicht „aufgerissen“, denn am Frühstücksbuffet stört das Absplittern der Kruste nicht nur denjenigen, dem dieser Fauxpas zustößt, sondern allenfalls auch noch nebenstehende Gäste. Dass es auf solche Details ankommt, bestätigen auch die beiden Frühstücksexperten der großen ÖGZ-Verkostung von Convenience-Broten (siehe auch Kasten „Das Koster-Quartett“). Ein Problem am Frühstücksbuffet schildert etwa Philipp Patzel vom Hotel „Altstadt Vienna“: „Zu große Laibe sind schwer zu schneiden, das schätzen die Gäste weniger.“ 

Große Bäckerlaibe

Zwar sei die Optik der großen Bäckerlaibe eine Attraktion, allerdings wären sie auch schwer zu teilen bzw. führen zu viel Verschnitt. Denn schließlich muss es in der Früh schnell gehen, „zumal die Gäste ja auch hintereinander angestellt sind“, ergänzte die im Wiener Ritz-Carlton für das Frühstück verantwortliche stv. Restaurantchefin Johanna Schulz. Womit ein wesentliches Argument für den Einsatz von Convenience-Lösungen im Backbereich bereits genannt wurde: die Zeit. Denn auch der spontane Gast, der zur Suppe von der kleinen Nachmittagskarte spontan Brot bestellt, will ein frisches Gebäck. Mit den kurzen Backzeiten und platzsparenden Aufback-Öfen (die teils auch vom Brot-Erzeuger beigestellt werden) sollte dieser Wunsch leicht erfüllbar sein.
Geändert hat sich aber nicht nur der kritische Blick auf die Zutaten, der Konsument will auch Abwechslung – und wählt das Gebäck zu seinem Lieblingsfrühstück. Pikante Brotbeläge brauchen dann eher salzarme und weiche Unterlagen, während cremige Aufstriche sich gut auf Körnersaat und Schwarzbrot machen. Forelle und Lachs wiederum mit ihrer Räuchernote passen besser auf ein Weißbrot, auch mediterrane Dips wie der allgegenwärtige Hummus machen sich hier gut. Kommen hingegen die erdigen Aromen der Roten Rübe ins Püree oder die Avocado, darf es auch wieder Roggenbrot mit seiner entsprechenden Würze sein. 
Entsprechend intensiv testete auch die ÖGZ, welche Brote denn zu welchem Belag den besten Genuss ermöglichen. Mit zwölf Varianten wurde aber jeder Gaumen bedient. Lesen Sie hier, was perfekt zur britischen Orangenmarmelade passt bzw. wo Beinschinken oder Salami ihr „Bett“ finden!


12 Convenience-Brote im Test

Wurzelbrot: Italienisches Morgen-Feeling von Nestlé-Schöller

Knuspriger Biss, dann betont soft, so soft, dass ihm eine zarte „Popcorn-Note“ zugeschrieben wurde. Ein wenig erinnerte die weiche Krume an saftige Tramezzini, weshalb die ÖGZ-Jury auch schnell ihr Brot zum Edelfrühstück mit Lachs gefunden hatte. Aber auch Mozzarella Caprese oder Burrata passen gut aufs Wurzelbrot.

Nestlé Schöller Backwaren, Wurzelbrot (500 Gramm im Zehn-Stück-Karton) • Zubereitung: 12 Minuten bei 200 Grad (200 ml Schwaden), fallend auf 170 Grad, die letzten zwei Minuten Zug auf • www.nestle-schoeller.at

Wurzelbrot: Italienisches Morgen-Feeling von Nestlé-Schöller , by a.chaibi
Walter Brot: Linauer & Wagners dunkle Begleitung für Deftiges

Pekannuss, Roggen und Röstnoten umschreiben das dunkle Geschmacksspektrum dieses knusprig gebackenen Brots gut. Die besten Teile der Kruste erinnern fast an Südtiroler Schüttelbrot. Mit der Kümmelwürze ist es prädestiniert als Begleiter herzhafter Genüsse: „Für Speck oder Landjäger erste Wahl“, fand das Kost-Quartett.

Linauer & Wagner, Walter Brot (750 Gramm im Acht-Stück-Karton) • Zubereitung: zwei Stunden auftauen, 10 Minuten bei 180 Grad backen • www.linauer.at

Walter Brot: Linauer & Wagners dunkle Begleitung für Deftiges, by a.chaibi
Filino dunkel: Lanternas körner-gespickte, dunkle Stangerl-Version

Der Leinsamen und auch der Sesam sind nicht nur optisch prägnant in der dunklen Ausgabe des Filino; sie geben einen nussigen Touch, der sich vom Teig abhebt. Für das Brot-Quartett der ÖGZ braucht das Gebäckstangerl Beilagen wie Wiener Beinschinken, „aber auch ein reifer, schnittfester Käse sollte hier bestens passen“.

Lanterna, Filino dunkel (120 Gramm, 50-Stück-Karton) • Zubereitung: 30 Minuten Antau-Zeit, 6 bis 8 Minuten bei 180 Grad (Umluft-Herd) • www.vandemoortele.com

Filino dunkel: Lanternas körner-gespickte, dunkle Stangerl-Version, by a.chaibi
Filino hell: Ein Touch Frankreich schwingt bei Vandemoortele mit

Reminiszenzen an Baguettes rief das knusprige Randstück bei den Verkostern hervor. Trocken im französischen Stil ist auch die Krume des sparsam gewürzten Stangerls. Bei diesem mediterranen „Erbteil“ war man sich darüber einig, dass etwa das Stippen in Olivenöl eine ideale Einsatzmöglichkeit darstellt – oder auch Gemüse-Aufstriche.

Lanterna, Filino hell (120 Gramm im 50 Stück-Karton) • Zubereitung: 30 Minuten Antau-Zeit, 6 bis 8 Minuten bei 180 Grad (Umluft-Herd) • www.vandemoortele.com

Filino hell: Ein Touch Frankreich schwingt bei Vandemoortele mit, by a.chaibi

 

Pane del sole: Mediterrane Backkunst, gepflegt bei Linauer & Wagner

Knackig im Biss, kommt praktisch unmittelbar die zart mediterrane Kräuternote durch. Für die ÖGZ-Verkoster waren neben den Würzkräutern des Südens (und zartem Muskat) sogar säurige Noten wie von grünen Oliven zu merken. Ideal eignet sich das „Sonnenbrot“ zum Dippen in Öl, aber auch zu Hummus oder Avocado-Püree.

Linauer & Wagner, Pane del Sole (400 Gramm, Acht-Stück-Karton) • Zubereitung: zwei Stunden auftauen, dann zehn Minuten bei 180 Grad backen • www.linauer.at

Pane del sole: Mediterrane Backkunst, gepflegt bei Linauer & Wagner, by a.chaibi
Kartoffelbrot: Hiestands Helles fürs Körberl oder zum Frühstück

Der Kartoffelcharakter bleibt im Hintergrund, der Weizen sorgt neben der Kruste auch für eine fast schon klassisch zu nennende Option für die Speisenbeilage aus dem Brotkörberl. Das auch als „fluffig“ bezeichnete helle Brot bietet sich für fruchtige Marmeladen an, vor allem Erdbeere nannte die ÖGZ-Jury als „Wunschpartner“.

Hiestand, Kartoffelbrot (500 Gramm, 14-Stück-Karton) • Zubereitung: 25 Minuten bei 190 Grad (Umluft) backen • www.aryztafoodsolutions.at

Kartoffelbrot: Hiestands Helles fürs Körberl oder zum Frühstück, by a.chaibi
Müslibrot: Eine ernährungsbewusste Version mit Früchten von Coup de pates

Weich, saftig, ja fast schon kuchenartig wirkt das mit Haferflocken, Ananas und süßen Rosinen gespickte Brot. Salami wäre als deutlich kontrastierender Belag vorstellbar, das Müslibrot geht aber auch als eigener Snack durch. „Sieht gesund aus“, meinte die ÖGZ-Jury und findet das Brot auch beim Nachmittagstee gut aufgehoben.

Coup de pates , Müslibrot (460 Gramm im Zehn-Stück-Karton) • Zubereitung: 30 Minuten auftauen, dann 20 bis 25 Minuten bei 180 Grad (mit Dampf) backen • www.aryztafoodsolutions.at

Müslibrot: Eine ernährungsbewusste Version mit Früchten von Coup de pates , by a.chaibi
Rustikales Bauernbrot: Resch&Frisch bringt den Roggencharakter mit

Der Roggen-Charakter bricht sich hier die Bahn; dunkel und nussig zugleich wirkt der feste Teig in seiner Aromatik. Der Sauerteiggeschmack ist ausgeprägt, womit für die Frühstücks-Runde beim Belag schnell klar war, wohin die Reise gehen sollte: Neben aufgeschlagener Butter wurde auch Liptauer als perfekte Begleitung genannt.

Resch&Frisch, Rustikales Bauernbrot (730 Gramm im Dreier-Karton) • Zubereitung: zwei Stunden auftauen, 12 Minuten fertig backen • www.resch-frisch.com

Rustikales Bauernbrot: Resch&Frisch bringt den Roggencharakter mit, by a.chaibi
Rustikales Bauernbrot: Geschmack „wie früher“ kommt von Nestlé-Schöller

In diesem Fall ist „altmodisch“ ein Kompliment, denn das Brot erinnerte das Kost-Quartett mit seinem von Anis und Kümmel geprägten Geschmack an früher: Säuerlich und würzig zugleich, stellte es die ideale Unterlage für ein Butterbrot mit Schnittlauch dar; auch Salami und andere würzige Wurst passt als Belag gut.

Nestlé Schöller Backwaren, Rustikales Bauernbrot (500 Gramm im Zwölf-Stück-Karton) • Zubereitung: 15 bis 20 Minuten bei 200 Grad mit Schwaden (Wasserdampf) backen • www.nestle-schoeller.at

Rustikales Bauernbrot: Geschmack „wie früher“ kommt von Nestlé-Schöller, by a.chaibi

 

Dreizinnenbrot: Haubis Bio-Angebot für alle Gesundheitsbewussten

Hier wird mit der Optik der Saaten und Karotten gepunktet, doch die Sonnenblumen-Kerne und Co verleihen auch eine sehr saftige Krume. Der Nachgeschmack fällt bei diesem Brot deutlich nussig aus. „Dieses Brot trifft den Zeitgeist – Stichwort: gesunde Ernährung – perfekt“, meinte die Kost-Jury. Vor allem zu Käse punktet diese Variante!

Haubis, Bio-Dreizinnenbrot (750 Gramm in der Kiste zu sieben Stück) • Zubereitung: ca. 25 Minuten backen im Semmel-Programm • www.haubis.at

Dreizinnenbrot: Haubis Bio-Angebot für alle Gesundheitsbewussten, by a.chaibi
Kartoffelbrot: Vielseitig einsetzbarer Wecken von Resch&Frisch

„Außen knackig, innen soft“, charakterisierten die Verkoster dieses Brot, das mit seiner zarten Süße ein fast schon cremig zu nennendes Butterbrot ergab. Salzarm und mit dezentem Kartoffelgeschmack trägt es kontrastierende Aromen gut. Prosciutto als salzige, „Orangen-Marmelade“ als säurebetonte Variante waren die Jury-Empfehlung.

Resch&Frisch, Kartoffelbrot (650 Gramm im Sechs-Stück-Karton) • Zubereitung: Zwei Stunden auftauen, 12 Minuten fertig backen • www.resch-frisch.com

Kartoffelbrot: Vielseitig einsetzbarer Wecken von Resch&Frisch, by a.chaibi
Filino hell: Ein Touch Frankreich schwingt bei Vandemoortele mit

Reminiszenzen an Baguettes rief das knusprige Randstück bei den Verkostern hervor. Trocken im französischen Stil ist auch die Krume des sparsam gewürzten Stangerls. Bei diesem mediterranen „Erbteil“ war man sich darüber einig, dass etwa das Stippen in Olivenöl eine ideale Einsatzmöglichkeit darstellt – oder auch Gemüse-Aufstriche.

Lanterna, Filino hell (120 Gramm im 50 Stück-Karton) • Zubereitung: 30 Minuten Antau-Zeit, 6 bis 8 Minuten bei 180 Grad (Umluft-Herd) • www.vandemoortele.com

Filino hell: Ein Touch Frankreich schwingt bei Vandemoortele mit, by a.chaibi
Wie verkostet man Brot?

In jedem Fall mit einem großen Krustenanteil, denn die „ Rösche“, wie es die Bäcker nennen, ist ein wichtiger Geschmacksgeber. So wurden beim Test der tagesfrisch zubereiteten Convenience-Varianten immer Stücke mit viel und wenig Kruste gereicht, um den Geschmack optimal bewerten zu können.
Mit der stv. Restaurantleiterin des Wiener Hotels Ritz-Carlton (www.ritzcarlton.com), Johanna Schulz, und dem Geschäftsführer des „Altstadt Vienna“ (www.altstadt.at), Philipp Patzel, standen den beiden ÖGZ-Autoren Alexander Grübling und Roland Graf zwei Frühstücksexperten zur Seite. Verkostet wurde auch im Hotel Patzels im siebenten Bezirk – natürlich zur Frühstückszeit (und zeitweilig unterstützt von Hotelierstochter Marie, einem echten Brotfan!).
Das Kost-Quartett hatte es mit zwölf Broten bzw. Gebäck-Sorten zu tun, die ohne Hersteller-Nennung pur und mit Butter verkostet wurden. Wichtig war besonders der ideale „Belag“ sowie die Eignung für das „Körberl“ am Frühstücksbuffet.

Wie verkostet man Brot? , by a.chaibi

 

Autor/in:
Roland Graf
Werbung

Weiterführende Themen

Gastronomie
11.04.2019

Der perfekte Pairing-Partner für Käse ist Bier: Dieser These wollte die ÖGZ auf den Grund gehen und hat zwei Top-Experten zur Verkostung gebeten.
 

Wein
22.03.2019

Schanigarten und Frizzante gehören zusammen wie Frühling und Prosecco. Die ÖGZ präsentiert daher einen Marktüberblick der besten Perlweine für die beginnende Freiluft-Saison.

...

Wein
22.03.2019

Die Chance, dass bei der Bestellung „eines Weißen“ Grüner Veltliner gereicht wird, ist äußerst hoch. Warum? Weil er es kann. Und zwar vom fruchtigen Federgewicht bis hin zur beeindruckenden ...

Hotellerie
17.03.2019

Michael Menzel von TrustYou präsentierte Ergebnisse aus ­gesammelten Gästebewertungen.

Spirituosen
15.03.2019

Die Agavenbrände sind die Aufsteiger-Kategorie unter den Spirituosen. Wer immer noch an Tequila alten Stils denkt, hat eine mächtige Entwicklung verpasst – und eine beachtliche Geschmacksvielfalt ...

Werbung