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Juan Amador (49) wuchs als Sohn spanischer Gastarbeiter in Deutschland auf. Er gilt als Vertreter der Molekularküche. In Langen und in Mannheim erkochte er sich über sieben Jahre hinweg drei Sterne. Heute lebt er in Wien, wo er sein eigenes Sterne-Lokal betreibt.

"In unserer Liga muss man Opfer bringen"

21.06.2018

Starkoch Juan Amador hat wirtschaftliche Höhen und Tiefen hinter sich. Mit der ÖGZ sprach er über Herausforderungen der Wiener Topgastronomie, Jungköche als Klone und die Lehren aus seiner fulminanten Pleite 

JUan Amador im ÖGZ-Gespräch

Ich rauche einfach, ohne um Erlaubnis zu fragen“, sagt Juan Amador und steckt sich einen Zigarillo an. Klar, willigen wir auch ungefragt ein. Schließlich ist der deutsche Fernseh- und Sternekoch der Hausherr im Restaurant Amador in Wien-Döbling. Und Amador ist nicht der Typ, der sich von irgendwem etwas vorschreiben lässt. 

In zwei Jahren haben Sie sich zwei Michelin-Sterne erkocht. Super! Wie steht es denn um das Geschäftliche?    
Juan Amador: (lacht) Der persönliche Reichtum steht bei so einem Projekt nicht im Mittelpunkt. Vielleicht wäre Pizzamachen ein besseres Geschäftskonzept! In unserer Liga muss man eben Opfer bringen. Bei uns geht es um eine Auslastung und einen Pro-Kopf-Umsatz, der natürlich hoch ist. 

Wann verdient man mit so einem Projekt Geld? 
Wenn einer einen Laden aufmacht und sofort Gewinn machen will, wird er letztlich scheitern. Klar waren im ersten Jahr Verluste da, die kalkuliert man aber ein. Es gehen aber über unsere Sterne und Hauben andere Geschäftsfelder auf, womit man letztlich das Geld verdient. Da geht es um Fernsehen und Beraterverträge. Wir haben vergangenes Jahr aber auch mit dem Restaurant den Break-Even erreicht.

Ist das Konzept skalierbar? 
Wir brauchen eine 80- bis 100-prozentige Auslastung. Den Rest kann man mehr oder weniger rauf- oder runterskalieren. Klar sind wir ein Nischenprodukt. Die Topgastronomie ist wie die Formel eins. Da werden Neuigkeiten und Techniken ausprobiert. Danach geht es sozusagen in die Massenproduktion. 

Sie kritisieren bei Köchen das massenhafte Kopieren und verbieten angeblich auch Kochbücher in Ihrem Betrieb. Stimmt das?
Verbot ist vielleicht zu krass ausgedrückt. Ich habe 500 Bücher, die werde ich aber verkaufen oder spenden. Ich will auch nicht, dass man auf Instagram oder Facebook nachschaut. Viele tun das und glauben dann, das sei deren eigene Idee. Ein Problem der jungen Köche in der Topgastronomie ist das Kopieren. Seien wir uns ehrlich: Die Teller schauen doch schon alle gleich aus. Die Zahl der Top-Betriebe steigt, aber nicht unbedingt die Zahl der Gäste. Da brauchst du eine eigene Philosophie, eine eigene Kochrichtung. 

Es heißt, Sie wollen zum ersten Restaurant Österreichs mit drei Sternen werden. Der Plan steht?
Ich habe dahingehend nie etwas gesagt. Am Anfang waren wir hier in Wien sogar demütig. Wir haben uns downgegradet. Das sieht man etwa am Konzept der hauseigenen Greißlerei. Aber es stimmt schon, man steckt in seiner eigenen Haut. Wenn man weiß, dass man es ein paar Ecken besser machen kann, es aber nicht ins Konzept passt. 

Das heißt? 
Wir haben das Ziel, drei Sterne zu bekommen. Aber nicht, weil wir größenwahnsinnig sind, sondern weil wir wissen, wie es geht. 

Was bringen Sterne oder Hauben fürs Geschäft? 
Gäste. Aber die Millionen Touristen lesen eben die Führer. Michelin-Sterne sind wie die Bibel. Darum sind sie auch wichtig. 

Womit hat die Top-Gastronomie in Wien zu kämpfen?
Man verkauft sich zu schlecht. Über Wien schweben der Tafelspitz und das Schnitzel. Ich esse das auch gerne, aber das ist doch nicht die kulinarische Identität der Stadt! Ich kenne Wien seit neun Jahren sehr intensiv. Und in dieser Zeit hat sich hier extrem viel entwickelt. Ich meine, die Leute fliegen des Essens wegen nach Kopenhagen. Dabei hat Wien mittlerweile die besseren Restaurants. 

Sind Sie der Meinung, dass Initiativen wie der Koch-Campus etwas bringen?
Ich glaube, das geht am Verbraucher vorbei. Ich habe nur einmal aktiv bei so einer Veranstaltung teilge-nommen. Bin davon allerdings davon nicht restlos überzeugt. Da gucken alle zu, was der auf der Bühne da so Tolles macht, und eine Woche später steht das in der ganzen Republik auf der Karte. Wir generieren nur Klone. Vielleicht ist es gut für die regionale Vernetzung. Aber die regionale Küche ist ja auch nichts Neues. 

„Ich habe Forelle und Co probiert. Das hat mich aber nicht berührt.“
Juan Amador ist kein Verfechter der regionalen Küche

Der Fetisch rund um die regionale Küche geht Ihnen bekanntlich gegen den Strich.
Ja, ich kritisiere nicht die regionale Küche per se, sondern den Fetisch, der darum herrscht. Ich habe, seit ich in Wien bin, auch Forelle und Co probiert. Das hat mich aber nicht berührt. Das limitiert mich. Wir importieren die Autos aus Japan, die Kleidung aus China, aber in der Kulinarik beschränken wir uns auf 60 Kilometer. Das ist doch paradox. Ich weiß, dass mich viele Leute für solche Aussagen nicht mögen. Wenn ich an der Nordsee bin, bin ich auch regional, wenn der Steinbutt bei der Tür vorbeischwimmt. An der Cote D’azur wäre ich Verfechter der Regionalität - ich kann mit einer Forelle nichts anfangen, sorry.

Machen wir ein ungutes Thema auf. Ihre Amador AG ist 2012 fulminant gescheitert. Sie wollten damals weltweit aktiv werden und haben am Ende Ihren gesamten Besitz verloren. Das klingt wie die klassische Geschichte des zu schnellen Aufstiegs und tiefen Falls.
Die ganze Sache ist aus Größenwahn entstanden. Die Idee war, eine Marke aufzubauen, die man weltweit einsetzen kann. Die Marke wurde aber so aufgebaut, als wäre ich Nike oder so was! Ende 2008 hat uns die Bankenkrise voll getroffen. Wir hatten eine Riesenoperation aufgebaut, wie man in der Finanzsprache sagt. Ein Sternerestaurant in Wiesbaden, Mannheim, dann eine Kochschule, ein Hotel, das Restaurant in Langen. Da hast du schnell sechsstellige Kosten, ohne dass du noch Lebensmittel eingekauft hast. Wir haben mit Kanonen auf Spatzen geschossen. Sind nicht organisch gewachsen. Und wollten zu schnell zu viel. Ich hab das mit ehemaligen Freunden aufgezogen, die aus der Finanzbranche kamen. Letztlich war es meine eigene Schuld, dass ich mich darauf eingelassen habe. 

Gibt es Lehren daraus?
Weniger ist mehr! Ich mach nichts mehr, was ich nicht selbst kontrollieren kann. 

Das „Kitch by Juan Amador“ in der Wiener Innenstadt musste unlängst auch schließen. Sie waren dort ähnlich wie ein Tim Raue nur Berater und Namensgeber. Würden Sie so was wieder machen?  
Das hat mich nicht groß geschmerzt. Ich habe daran geglaubt, dass die Lage funktioniert. Aber wenn man wirtschaftlich keinen Zugriff hat, ist es schwierig. Wir waren wie blind. Letztlich blieben wir auch auf ein paar Rechnungen sitzen. Ich würde so etwas nur wieder machen, wenn ein Investor kommt, der belegen kann, dass sich das finanziell ausgeht und es eine Herzensgeschichte ist. 

Sind Chefs in der Küche auch gute Chefs eines Unternehmens?
Ich sage eins: Ein außerordentliches Restaurant aufzubauen kann kein Unternehmer – das können nur durchgeknallte Köche wie ich und auch andere. Trotzdem ist es schwierig, das unter einen Hut zu bringen. Selbstständig sein Ding zu machen ist auch ein Himmelfahrtskommando. 

Welche Projekte beschäftigen Sie heute neben dem Wiener Stammrestaurant?
Singapur, ein geplantes Hotelprojekt in Lissabon und Projekte in Colombo und Peking. Bei den letzten bei-den geht es um Dessert-Bars. Mehr brauche ich auch nicht!

Wie oft stehen Sie hier in der Küche?
Manchmal bin ich zum Drehen weg. Sonst fast täglich. Ich bin aber keine zwölf Stunden hier wie früher. Jetzt gönne ich mir halt auch ein Privatleben. Meine erste Ehe ist ja aufgrund meines Berufs gescheitert. Jetzt mache ich mal einen Samstag frei.  

Autor/in:
Daniel Nutz
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