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Paul Ivic setzt im Tian auf fleischlose Küche, 10 % ist vegan.

Vegane Küche: Mit oder ohne Ersatz?

02.06.2016

In Österreich ernähren sich laut Schätzungen der Veganer rund 80.000 Menschen vegan. Wer diese Zielgruppe gastronomisch bedienen möchte, sollte ein paar Dinge berücksichtigen. Text: Ute Fuith.

Marcus Westenberger und Viola Kattner kochen nur noch vegan und mit Fleisch-Substituten.

Vor fünf Jahren galt Wien als „Veggie-Hotspot“ Europas. Damals eröffnete in der Bundeshauptstadt ein fleischloses Lokal nach dem anderen, darunter auch das Tian. Eigentümer des grünen Gourmettempels in der Innenstadt ist der ehemalige Superfund-Gründer Christian Halper. Der Millio-
när widmet sich seit geraumer Zeit dem Bio-Leben in Gärtnerei, Hotel und Restaurant. Zu Halpers grünem Imperium gehören das Biovitalhotel Weissenseerhof und die Biogärtnerei „Natur fair!“ in Kärnten. 

Wie sehr das Geschäft mit fleischloser Küche boomt, beweisen die ambitionierten Expansionspläne des Tian-Erfinders. Sein Ziel sind 100 Tian-Bistros im gesamten deutschsprachigen Raum. Nach dem Start des „Tian Bistro“ im Kunsthaus Wien und der Eröffnung der Münchner Dependance am Viktualienmarkt, hat Christian Halper im Vorjahr mit dem Bistro am Wiener Spittelberg einen weiteren Schritt in Richtung Veggie-Imperium gesetzt. Vor zwei Jahren wurde das Tian-Stammhaus in der Wiener Innenstadt als erstes vegetarisches Restaurant mit drei Hauben von Gault Millau ausgezeichnet. 
Federführend für diesen Erfolg ist Paul Ivic, der in seiner Küche ausschließlich ohne Fleisch-Ersatzprodukte auskommt: „Wir haben unsere eigene DNA“, sagt der Koch, und: „Unsere Philosophie ist nicht die des Kopierens oder Imitierens von Fleisch oder des Verzichts. Wir ersetzen nichts, sondern erweitern ein Angebot.“ Die sechs- bis zehngängigen Tian-Menüs gibt es in vegetarischer und veganer Variante, wobei die vegane Kundschaft im Tian nur lediglich zehn Prozent ausmacht. „Viele probieren es einfach aus und stellen zufrieden fest, dass sowohl vegane wie vegetarische Speisen sehr gut schmecken können“, meint Ivic. 

Weniger Alkohol

Einer, der zu 100 Prozent auf vegan setzt, ist Marcus Westenberger. Er betreibt seit Ende 2012 gemeinsam mit seiner Partnerin Viola Kattner das Harvest am Wiener Karmelitermarkt. Bereits zwei Monate nach der Lokaleröffnung schwenkten die beiden auf ein rein veganes Angebot um. Ausschlaggebend dafür war einerseits die starke Nachfrage, andererseits hatten die Harvest-Betreiber persönlich schon immer mit einer veganen Ernährungsweise geliebäugelt. Als Koch stellte das Westenberger vor große Herausforderungen: „Ich hab ganz neu kochen gelernt“, sagt Westenberger. In puncto Fleisch-Substitut hält er sich dabei an eine 50/50-Regel: Bei asiatischen Gerichten ersetzt der Harvest-Chef z. B. Hühnerfleisch mit Soja oder Saitan: „Das ist ununterscheidbar“, meint Westenberger. Ob sich das vegane Konzept auch rechnet, beantwortet der Gastronom mit „Jein“. Veganer hätten einen generell bewussteren Lebenswandel, „sie trinken zum Beispiel weniger Alkohol, greifen lieber zum Wasser“. Eine Mischkalkulation wie in der klassischen Gastronomie sei deshalb eine „echte Challenge“. 

Vegane Angebote in der Gastronomie sind längst nicht nur auf Wien beschränkt. Auch in den Bundesländern tut sich einiges. So zum Beispiel in Klagenfurt. Dort betreibt Dania Sirovica mit ihrem „triVida“ ein rein veganes Café-Restaurant. Bei ihr läuft vor allem das Mittagsgeschäft: „Die meisten Menschen, die nur eine knappe Mittagspause haben, essen lieber vegan, weil sie dann nicht übersättigt und müde zurück an ihren Arbeitsplatz gehen müssen“, weiß Sirovica. Auch das Abendgeschäft entwickelt sich im TriVida allmählich: „Mittlerweile hat sich herumgesprochen, dass es bei uns auch Alkohol zu trinken gibt ...“ 

 

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