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Verkostung: Fifty Shades of Öl

28.03.2019

Eines für den Salat, eines im Fritter? Österreichs erfolgreichste Köche nutzen eine ganze Liste an Ölen. Ein paar Tropfen genügen, um Gerichte zu verfeinern – und heben ihren Betrieb vom Mitbewerb ab.Die große ÖGZ-Aromaölverkostung
 

Höchste Konzentration bei der ÖGZ-Öl-Verkostung
Die Jury

Wie kommen die Öl-Bewertungen zustande? Die ÖGZ lud Produzenten und Importeure ein, kostenpflichtig ihre Muster einzureichen. Dieser Querschnitt durch das Marktangebot wurde in Gruppen (z. B. „Olivenöle“) aufgeteilt und verkostet, um die Besten zu ermitteln.

Mit ÖGZ-Autor Roland Graf verkosteten im „Favvas“ dessen Geschäftsführer Panagiotis Favvas, ­Sommelière ­Sylvie Hütter und Öl-Müller Franz Hartl („Hartls Feinste Essenzen“). Wie immer wurden alle Proben verdeckt serviert und unabhängig von den Mitgliedern des Kostquartetts bewertet. Die Summe der individuellen ­Einschätzungen ergab die Sieger und somit die Träger des ÖGZ-Gütesiegels 2019 in Gold. Großer Dank gilt Franz Hartl für das bereitgestellte Profi-Equipment (getönte Kostgläser und neutrale Porzellanlöffel)!

Wie selbstverständlich stehen in Italien, Spanien oder Griechenland die Ölflaschen am Restauranttisch. Hierzulande ist der Anblick eine Seltenheit. Doch es gibt Ausnahmen, die den heimischen Ölen einen ähnlich wichtigen Platz in der Gaststube und der Küche einräumen wie ihre mediterranen Kollegen. Helmut Rachinger etwa stammt aus dem Mühlviertel – mit der lokalen Leibspeise „Leinöl-Erdäpfeln“ ist er also aufgewachsen. Während Sohn Philipp den mit drei Hauben ausgezeichneten „Mühltalhof“ in Neufelden weiterführt, kocht Rachinger senior gegenüber im „Fernruf 7“ ganz nach seinem eigenen Gusto am alten Holzofen. 

Asia-Aromen und heimisches Öl

Öle sind für ihn auch da wichtig: „Gerade habe ich wieder die Forellen-Consommé gekocht“ – und dabei ergänzen vorm Servieren ein paar Tropfen Leinöl die exotischen Aromen von Zitronengras, Chili und Ingwer. Und auch als Gedeck kommt der oberösterreichische Klassiker zum Einsatz: „Philipp macht da eine Essigreduktion und gibt ein bisschen Öl drauf.“ Es muss schließlich nicht immer Salat sein, wenn sich Essig (spritzig und sauer) und Öl (cremig und aromatisch) treffen!

Warum nicht Erdbeerkern-Öl?

Doch nicht nur in Oberösterreich sprudeln die Öl-Quellen. „Hanföl, Leinöl, Chilikernöl, Bucheckernöl, Walnussöl, Mohnöl, Kürbiskernöl“ zählt Paul Ivic auf, der mit der Küche des „Tian“ einen Michelin-Stern erkochte. Alle verwendeten Öle bezieht das fleischlose Wiener Spitzenrestaurant aus Niederösterreich, dem Burgenland und der Steiermark. 
Wobei neutrale Öle auch als Konsistenzgeber ihre Berechtigung haben, ergänzt Ivic. „Viele Öle, die wir verwenden, sind selbstaromatisierte Sonnenblumenöle“, zählt der Tian-Chefkoch eine ganze Palette an neuen Möglichkeiten auf: Tannenzapfenöl, Pappelknospenöl, Rosenöl, Wermutöl, Kojiöl … bringen alle den Geschmack regionaler Rohstoffe auf den Teller. 
Neben dem Sonnenblumen-Öl als neutraler Basis bringt er noch weitere Beispiele aus seiner persönlichen Öl-Kunde:

Traubenkernöl: Wie Sonnenblumenöl, wenn eine gewisse nussige Note erwünscht ist.

Rapsöl: Zum Marinieren, wenn ein für Kreuzblütler (Brokkoli, Rosenkohl, Grün-, Rot- und Weißkohl, Kohlrabi, Steckrübe, Blumenkohl, Rettich, Radieschen, Rucola, Kresse, Meerret-
tich …) typischer Geschmack unterstrichen werden soll.

Erdbeerkernöl: Um eine „grünliche“ Erdbeernote zu erzeugen.

Sonnenblumenöl: Zum Braten oder zum Einlegen bzw. wenn ein neutraleres Öl benötigt wird, um aromatisierte Öle herzustellen (Knospenöle, Kräuteröle …).

Denn die heimische Öl-Landschaft ist anders als eine Baseball-Mütze; „One size fits all“ stimmt hier nicht. So eignen sich nicht alle Öle als Dip mit Salz und Weißbrot. Mixt man sie zum Pesto auf (Helmut Rachinger empfiehlt etwa Hanföl-Pesto auf Knäckebrot!), werden aber auch aus vermeintlich schwierigen Pressungen plötzlich Gaumenfreuden, die auf ein Menü einstimmen. Wie vielfältig das heimische Angebot an Ölsaaten ist, hat das ÖGZ-Kosterquartett erfahren – etwa mit einem Buchecker-Öl oder einer Hanföl-Probe. Die Besten im Test finden unten. Ach ja, für die mediterrane Fraktion gibt es natürlich auch empfehlenswerte Olivenöle aus Griechenland!

Tomaten-Freund

Gaea: ÖGZ-Gold für das griechische Olivenöl mit Pep.

GAEA steht für hochwertige Produkte. Die Oliven stammen aus den besten Anbaugebieten Griechenlands. Diese werden von Hand geerntet, verlesen und binnen weniger Stunden bei maximal 27° Celsius kalt gepresst. ­Besser geht es nicht!
Intensiv wie frischer Gras-Schnitt, ganz zart auch Zitrusschalen (Bergamotte) im Geruch. Balanciert in seiner Herbheit, die zu Beginn einsetzt, wird es immer pikanter: Estragon, Lorbeer und Grüner Pfeffer. „Ein Geliebter der Tomate“, wurde die Jury poetisch.

Gaea „Sitia“ • Olivenöl Sparta DPO • € 8,99 • 
0,5 l • Importeur: Winkelbauer 
www.winkelbauer.co.at 

Tomaten-Freund, by t.vierich
Kräuter-Leicht

Favvas: Grüne Frische von Anfang an bietet dieses Olivenöl

Seit Generationen widmet sich die Familie Favvas aus Griechenland dem Olivenanbau: „In unserem hausgemachten Olivenöl schmecken Sie diese jahrzehntelange Erfahrung in Anbau, Ernte und Verarbeitung dieser göttlichen Frucht.“
Grüne Tomate, Zitronenzesten und auch etwas Koriander im lebhaften Duftbild. Im Mund zart nach jungen Fisolen, Grünem Pfeffer und Basilikum, bleibt es sanft bis ins Finish. „Gute Basis für Würzöle und mit Zi-
trone top zum Fisch vom Grill“, lobte die Kosterrunde.

Favvas • Natives Olivenöl Extra • € 11,90 
0,75 l • www.favvas-gourmet.com

Kräuter-Leicht, by t.vierich
Mojito con Pesto

LES OLEIADES: Natur pur im Basilikum-Öl bringt ÖGZ-Gold

Herbarom ist ein junges Unternehmen mit Sitz in den französischen Voralpen bei Valence. Es hat sich spezialisiert auf die Herstellung von ätherischen Ölen der Produktreihe „Les Oleiades“.
Grüne Intensität, irgendwo zwischen Mojito, Pesto und frischer Limettenschale, steigt betörend in die Nase. Sattes Mundgefühl mit dezentem Kräutertouch und leichter Schärfe (gute OIivenöl-Qualität!) im Finish. „Nur ein paar Nüsse vom Pesto entfernt“, war die ÖGZ-Jury vom Würzöl begeistert.

Basilic • Les Oleiades • € 10,60 
0,33 l • Importeur: Laroche – Die Genusswelt Frankreichs www. laroche.co.at 

Mojito con Pesto, by t.vierich
Leinsame Klasse

MÜHLVIERTLER ÖLMÜHLE: Der „Klassiker“ Leinöl hat viel Geschichte

 

Der Traditionsbetrieb Mühlviertler Ölmühle in Haslach existiert seit mehr als 650 Jahren und ist seit rund 300 Jahren im Besitz der Familie Koblmiller. Seit dieser Zeit wurde hier nachweislich Leinöl „ausgeschlagen“ (= gepresst). 
Sattgelbes Öl, das nach Grahamweckerl, etwas Nuss-Schalen und Leinsamen riecht, später auch nach Dotterblume und Eigelb. Rund und buttrig mit deutlich herbem Schlussakkord, „schreit nach (Kreuz-)Kümmel“, so die ÖGZ-Koster – und natürlich nach Erdäpfeln.

Mühlviertler Ölmühle Koblmiller 
Leinöl, kaltgepresst •
€ 4,90 • 0,25 l
www.oelmuehle-haslach.at

Leinsame Klasse, by t.vierich
Du grüne Neune!

MÜHLVIERTLER ÖLMÜHLE: Das Hanföl wurde ÖGZ-vergoldet

Seit etwa 40 Jahren werden auch diverse hochwertige, kaltgepresste Pflanzenöle erzeugt. Die Voraussetzungen dafür sind im oberen Mühlviertel schließlich ideal: Zur jahrhundertelangen Erfahrung kommen weiches Wasser und feinste Saaten.
Gemüsige Intensität nach Disteln und Artischocken, auch etwas Erbsengrün und Hanfseil. Auch am Gaumen fast Cremespinat-Aromatik, „ein erfrischender Chlorophyll-Schock“, so die Kosterrunde. Toll zu Bandnudeln mit Ziegenfrischkäse oder auf Kohlrabi-Cremesuppe!

Mühlviertler Ölmühle Koblmiller
Hanföl
, kaltgepresst • € 6,70 • 0,25 l
www.oelmuehle-haslach.at

Du grüne Neune!, by t.vierich
Land der Buchecker

HARTL: Kaltgepresst und nussig ist das Öl aus den raren Baumfrüchten

„Unsere Passion für feinste Öle soll mit allen unseren Produkten Kunden zusätzlichen Nutzen und Freude bereiten. Wir schätzen delikates Essen“, meint der Klosterneuburger Ölmacher Franz Hartl. 
„So riecht Umami!“ Salzig wie getrocknete Tomaten, etwas Sardellenpaste und Ho-nignüsse in der Nase. Nussiges Knäckebrot im satten Mundgefühl. Mollige Eleganz mit langem Abgang, der an junge Haselnüsse erinnert. Zu Pilzgerichten empfiehlt die Jury das außer Konkurrenz verkostete Öl.

Hartls Feinste Essenzen • Feinstes Bucheckeröl  € 19 • 0,1 l • www.hartls-oele.at • Vertrieb: Pilz Lenz • www.trueffel.at

Land der Buchecker, by t.vierich
Grande Cuvée

HARTL: Fünf Öl-Sorten zu einem perfekten Ganzen vermählt

„Wir arbeiten beständig, um einwandfreie Produkte und optimalen Service zu garantieren. Unsere Passion für feinste Öle soll mit allen Produkten Kunden und Partnern zusätzlichen Nutzen und Freude bereiten“, so Franz Hartl.

Kühle Erdbeere, zartes Salz, grüner Pfeffer und geröstete Kürbiskerne im Duft. Zartes Bitterl am Gaumen, etwas Kakao und marzipaniger Schmelz. Hartls Walnuss/Traubenkern/Mandel/Kirschkern/Leinsamen-Öl wurde außer Konkurrenz verkostet: „Toller Allrounder vom Müsli bis zur Quiche!“

Hartls Feinste Essenzen • Bio Fit Öl • € 15,90 0,25 l • www.hartls-oele.at • Vertrieb: Pilz Lenz www.trueffel.at

Grande Cuvée, by t.vierich
Rauch-Tönchen

ÖLMÜHLE LAUBUGGER: Kürbiskernöl mit einer betonten Würzigkeit

Prämierungen zeichnen den Betrieb ebenso aus wie sein Nachhaltigkeitskonzept mit der CO2-neutralen Ölmühle. Im Verkaufsshop finden Sie Produkte rund um den Kürbiskern (Öle, Pesto u. v. m.). Führungen durch die Ölmühle sind gerne möglich.
Salzige Note und auch leicht geräuchert (Forellenfilet aus dem Ofen) in der ersten Nase, dazu Butterbrösel. Schlank zu Beginn, dezentes Nusserl, mehr Frucht als Röstnoten, auch zarter Dörrpflaumen-Anklang. Top im „Erdäpfelendivien-Salat“, so die Verkoster.

Franz Labugger • Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
€ 22,90 • 1 l • www.labuggers-kernoel.at

 

 

Rauch-Tönchen, by t.vierich
Schwarzes Gold

Josef und Maria Gollien: Mit feinem „Nusserl“ zum ÖGZ-Sieger

„Unser Betrieb liegt in der südlichen Weststeiermark. Wir sind bestrebt, unseren Kunden gesunde und unverwechselbare Lebensmittel in höchster Qualität anzubieten. Das bestätigen die mehrfachen Auszeichnungen unserer Öle.“
Pikante Sache! Schöne Salz-Note im leicht erdigen und ansonsten recht röstigen Duft. Sanft und wieder betont haselnussig im molligen Mundgefühl. Das Öl bietet sich dem Essig als Partnerin förmlich an: „Wo sind die Käferbohnen?“, bekam die ÖGZ-Runde Appetit.

Josef und Maria Gollien • Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. • € 17,50 • 1 l
www.gollien.at 

 

Schwarzes Gold, by t.vierich
Steirer Mark

Kernölpresse Resch: Ein gastronomisch top einsetzbares Kürbiskern-Öl

„Unsere Kernölpresse wird bereits in der fünften Generation in Leutschach in der Südsteiermark geführt.“ Seit 2017 ist der Betriebe Bio-zertifiziert und produziert Bio-Kürbiskernöle in höchster Qualität nach einem traditionellen Herstellungsverfahren.
Walnusspüree, auch etwas Butterbröseln und dezenter Sojasaucen-Einschlag. Im Mund sanft und nicht zu ölig, Kakao und etwas Schokolade mischen sich mit eingelegter Artischocke – fürs Kostquartett „die klassische Kombi zum steirischen Apfelessig“.

Kernölpresse Resch • Bio-Kürbiskernöl 100 % rein • € 14,90 • 1 l • www.kernoel-resch.at

Steirer Mark, by t.vierich
Schoko-Nuss

KOLLER: Cremiges und auch deutlich nussiges Öl aus dem Vulkanland

„Wir sind ein kleiner landwirtschaftlicher Betrieb, der sich auf den Anbau und die Veredelung von Kürbis spezialisiert hat. Unsere Produkte werden in kleinen Chargen in Handarbeit und ohne Zusätze und Geschmacksverstärker in Fehring/Südoststeiermark produziert.“ 
Röstig wie Laugengebäck, auch die Salznote ist im Duft präsent, „erinnert an Nuss-Schokolade“. Auch am Gaumen betont haselnussig, sehr cremig und lang, weniger pikant als schokoladig-intensiv. Kurzum: das idea-le Kernöl zum Vanilleeis mit Kürbis-Krokant.

Kürbishof Koller • Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. • € k. A. • 0,5 l • www.kuerbishof-koller.at 

 

Schoko-Nuss, by t.vierich
Dunkler Typus

PECHTIGAM: Schokolade-Touch und cremige Art beim Familien-Betrieb

„Ich, Martin Pechtigam, bewirtschafte mit meiner Frau Lea im Steirischen Vulkanland im südöstlichen Zipfel Österreichs Ackerbauflächen, auf denen meine Kürbis-Kernöl-Produkte ihren Anfang finden.“
Geröstetete Haselnüsse und Roggenbrot bestimmen den „dunklen“ Duft. Auch im Mund betonte Nussigkeit, die sich wie flüssige Couverture auf den Gaumen legt. „Trägt Zwiebel und Presswurst perfekt“, gaben die Koster ein Beispiel für den Gastro-Einsatz.

Hofladen Pechtigam • Echtes Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. • € 18 • 1 l 
www.pechtigam.at 

Dunkler Typus, by t.vierich
Autor/in:
Roland Graf
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