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Versuch und Irrtum

21.02.2014

Vor dreißig Jahren hat Alois Gölles den ersten Apfelbalsam-Essig der Welt „gekocht“, der ihm – mit viel Glück – auch gelang. Zum runden Jubiläum dieser Pioniertat lud Gölles zu einer Vertikal-Verkostung ins Genießerhotel Riegersburg.

Alois Gölles hat vor 30 Jahren den ersten Apfel-Balsamico der Welt „gekocht“

Echte Balsamessige sind kostbare Raritäten, die zum simplen Salatwürzen viel zu schade sind. Geht es bei herkömmlichen Essigen vor allem um ihre belebende Säure, so zeichnet sich ein guter Balsamessig durch ein komplexes Aromenspiel aus, bei dem die feine Säure zwar dazu gehört, aber nie im Vordergrund steht.

Die Herstellung von Balsam Essig („Aceto di Balsamico“) hat im italienischen Modena eine Jahrhunderte lange Tradition. Dort wird ein noch gärender Traubenmost sehr langsam eingekocht und dann viele Jahre lang in Fässern gereift. Je länger der Balsamessig reift, umso komplexer und wertvoller wird er. Da gleichzeitig die Menge durch Verdunstung abnimmt, bleiben nach vielen Jahren Lagerung oft nur verschwindend geringe Mengen übrig, die zu „Apothekerpreisen“ gehandelt werden.

Nachdem sich Alois Gölles schon ein paar Jahre lang mit der Herstellung hochwertiger Apfelessige beschäftigt hatte, reifte in ihm der Gedanke, auch einmal einen Balsamessig herzustellen, was eigentlich ganz einfach schien. Schließlich ist das Herstellungsverfahren aus Modena ja bekannt.
Allerdings steckt die Tücke im Detail. Wann ist der beste Zeitpunkt, den noch gärenden Apfelmost einzukochen? Wie lange und bei welcher Temperatur muss man ihn köcheln lassen? Und wie reift man das Ausgangsprodukt zur Perfektion? Um das heraus zu finden, brauchte Gölles mehrere Jahre, weshalb es bei der Jubiläumsverkostung auch nicht alle 30 Jahrgänge gab. Im zweiten und dritten Jahr misslang die diffizile Übung. Danach gab es zwar keine Totalausfälle mehr, aber erst mit dem Jahrgang 1995 hatte Gölles seine endgültige Stilistik gefunden.

Im Gegensatz zu Wein lassen sich verschiedene Balsam-Jahrgänge übrigens leicht miteinander vergleichen, weil sie ab dem Moment der Flaschenfüllung nicht mehr nachreifen. Die geschmacklichen Unterschiede der Jahrgänge sind allerdings minimal, sofern der Hersteller sein Handwerk beherrscht und seiner Stilistik treu bleibt.
Seine „normalen“ Balsam-Essige füllt Gölles mittlerweile nicht mehr jahrgangsrein, sondern als Cuvées aus verschiedenen Fässern, wobei das Durchschnittsalter acht Jahre beträgt. Neben dem Apfel-Balsam-Essig produziert Gölles mittlerweile auch einen Birnen- und einen Traubenbalsam-Essig sowie einen nicht traditionell hergestellten weißen Balsam-Essig. Eine besondere Rarität, die es erst seit ein paar Jahren gibt, ist der XA-Balsam-Essig, der über 20 Jahre in verschiedenen, immer kleiner werdenden Fässern gereift ist. Nicht nur der Preis (78.- € für 0,1 Liter) sondern auch das intensive Aroma machen es ratsam, ihn nur tröpfchenweise zu verwenden.

www.goelles.at

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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