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Vielfalt über dem Feuer

08.05.2013

Gastronomen, die sich mit dem Thema Grillen profilieren wollen, werfen nicht nur Fleischstücke auf den Grill. Die Möglichkeiten sind fast grenzenlos.

ABA-Schriftführer Rupert Wegerbauer bereitete zum Auftakt der Grillsaison im Februar Bananen im Strudelteig am Grill zu

Text: Wolfgang Schedelberger

Gegrillte Wassermelonen, Bananen im Strudelteig, vollreife Mangos – auch süße Köstlichkeiten lassen sich auf dem Grill perfekt zubereiten. Aber auch mit „herkömmlichem" Grillgut wie Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse kann man Gäste begeistern.


Ausweitung der Grillzone

Grillen erlebt in Österreich seit vielen Jahren einen gewaltigen Boom, dessen Ende noch nicht absehbar ist. Doch da es in unserem Land zigtausende von heimlichen Grillmeistern gibt, ist das Publikum besonders kritisch. Der Zulauf zu Grillschulen ist ungebrochen, und das Publikum ist – anders als bei den meisten anderen Kochkursen – überwiegend männlich. „Es gibt immer weniger Gelegenheiten, wo sich heute ein Mann tatsächlich männlich in Szene setzen kann, und der Straßenverkehr eignet sich ja nicht wirklich dazu. Als Herren des Feuers können sich Männer noch heute in archaischer Form präsentieren. Und das Beste daran ist, dass man am Grill praktisch nichts falsch machen kann, weil über Fehler großzügig hinweggesehen wird", erklärt Grillweltmeister Adi Matzek.

Das gilt natürlich nicht für die professionelle Gastronomie. Doch abgesehen vom höheren Aufwand, wenn mit Holzkohlen gegrillt wird, sollte der Grill einen ausgebildeten Koch vor keine unüberwindbare Hürden stellen. Etwas mehr Erfahrung braucht es, um beim Warm- und Kalträuchern immer zu befriedigenden Ergebnissen zu kommen. „Die Hölzer sollten beim Smoken gut ausgewählt sein. Die Lieblingssorte richtet sich neben persönlichen Vorlieben natürlich nach dem jeweiligen Produkt. In jedem Fall sollte das Hartholz jedoch gut getrocknet sein", erklärt Haubenkoch Adi Bittermann, der auch ein leidenschaftlicher Grillmeister ist. Eine zentrale Herausforderung für Gastronomen besteht in der kreativen Gestaltung des eigenen Angebots. Denn wer im heimischen Garten Koteletts, Spareribs und Würstel grillt, will in der Gastronomie etwas anderes auf den Teller bekommen.

„Die Welt des Grillens wird von Jahr zu Jahr vielfältiger. Während Männer nach wie vor deftige Fleischgerichte bevorzugen, wollen weibliche Gäste und junge Menschen gesündere Alternativen. Neben Fisch bietet sich vor allem Gemüse hervorragend zum Grillen an, und zwar nicht nur als Beilage, sondern auch als zentraler Bestandteil eines Gerichts. Der Fantasie sind da fast keine Grenzen gesetzt. Pilze lassen sich genauso gut grillen wie Melanzani oder Krautköpfe", weiß Adi Matzek.

Süße Versuchungen

Zartwürzige Raucharomen eignen sich perfekt dazu, verschiedene Früchte zu veredeln. Im Privatbereich wird darauf meistens verzichtet, weil die Handhabung etwas mehr Fingerspitzengefühl erfordert als bei Würstel oder Koteletts. Die Textur von Obst ist wesentlich fragiler: Wird zu heiß oder zu lange gegrillt, verliert es rasch an Geschmack.

In der asiatischen Küche hat Obst auch als Ergänzung zu gegrillten Fleischspießen eine lange Tradition, etwa Ananas mit Hühnerfleisch. Die krea-tiven Möglichkeiten beim Grillen sind also fast grenzenlos.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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