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Vier Köche im Jeep

04.11.2005

Im Zuge der Aktion 25PEACES gibt es in ganz Österreich so genannte Besatzungs-Koch-Zonen, wo Restaurants bezugnehmend auf die jeweilige Besatzungsnation kulinarische Highlights servieren.

Die „Vier im Jeep“ – dieses Bild versinnbildlicht bis heute die vier allierten Mächte USA, Frankreich, Großbritannien und Sowjetunion, die von 1945 bis 1955 Österreich besetzt hielten. Anlässlich des diesjährigen Gedenkjahres wurden im Rahmen der Aktion 25PEACES Gastronomen aus ganz Österreich eingeladen, einen Teil ihres Angebots einer der vier Besatzungsmächte zu widmen.
„Es war gar nicht so einfach, die Österreicher von der russischen Küche zu begeistern, wenn man auf absolute Luxusprodukte wie Kaviar verzichtet“, erzählt Martin Kammlander vom Restaurant Mühlbach. Schlussendlich hat er sich beim Hauptgang für den Kaviar-Lieferanten Stör als typisch russisches Gericht entschieden. Sebastian Laskowsky vom Gmoakeller hat mit der britischen Küche auch keine leichte Vorgabe gehabt, mit Klassikern wie Roastbeef konnte er jedoch das Eis der Österreicher brechen. Im Theatercafé von Ivo Brnjic bietet Küchenchef Alexander Mayer auf der laufend wechselnden Karte immer drei bis vier französische Hauptgerichte an. Neben klassischen Fischgerichten, die auch sonst gerne bestellt werden, setzt er mit Gerichten wie etwa Cassoulet zusätztliche Akzente. Christoph Pock vom Café im Belvedere geht das Thema ganzheitlich an: „Ich hab’ ein Menü auf der Karte, bei dem ich jeden der vier Gänge einer der Besatzungsmächte gewidmet habe.“
PEACE bekocht Österreich
Die „Vier Köche im Jeep“ stehen stellvertretend für insgesamt 165 Kollegen, die sich mit ihren Restaurants ebenfalls der Aktion 25PEACES angeschlossen haben. Ganz genau heißt das gastronomische Projekt „PEACE bekocht“, und ist eines von vielen Projekten, die anlässlich des Endes der Besatzung und des Staatsvertrages vor 50 Jahren, die Bevölkerung zum Nachdenken bringen soll. Der kulinarische Geschichtsexkurs startete am 1. September und dauert bis zum 26. Oktober. Auch wenn die ersten Jahre der Nachkriegszeit von Hunger, Nahrungsmittelknappheit und Mangelernährung geprägt waren, so verbreiteten die Besatzer auch neue Essgewohnheiten in Österreich.

Zu den Errungenschaften zählten dazumal Schokolade und Kaugummi, die freigiebig von den amerikanischen Soldaten verteilt wurden. In den CARE-Paketen befanden sich aber auch noch andere Lebensmittel, die damals Mangelware waren, unter anderem Margarine, Corned Beef, Zucker und Kaffee. Für den kulinarischen Rückblick können die heimischen Köche aber aus dem Vollen schöpfen.
Geschichte à la carte
Im Wiener 5-Sterne-Hotel Intercontinental hat Küchenchef Ademir Husagic Speisen kreiert, die schon beim Durchlesen, das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen – und das, obwohl es sich um typisch britische Klassiker handelt, jedoch von ihm neu interpretiert. Schottische Räucherlachsterrine mit Dill-Kapernbutter und warmem Erdäpfelsalat heißt eine der Köstlichkeiten. Aber auch Fish & Chips, veredelt mit Erbsenpüree, sind auf der Speisekarte zu finden, wo alle „Besatzungsspeisen“ mit dem Logo von 25PEACES versehen sind. Genau dieses Logo veranlasst die Gäste des Hauses nachzufragen, was es denn damit auf sich hat – und das Personal gibt gerne Auskunft über die Hintergründe. Das ist sozusagen Geschichtsunterricht à la carte. Auch die Gäste von Hermann Prilisauer jun. im Restaurant Prilisauer in Wien, das in der Nachkriegszeit in der französischen Zone lag, wollten Genaueres wissen, als ihnen eine Speisekarte mit französischen Gerichten vorgelegt wurde – immerhin ist Prilisauer bekannt für seine Klassiker der Wiener Küche. Das war für seine Stammgäste „mal was anderes“ und wurde allseits positiv angenommen. Aufgrund der traditionellen Wild-Wochen musste Prilisauer die „französische Phase“ nur etwas früher beenden. Auch sein Vater Hermann Prilisauer sen., Obmann der Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien, war von der Aktion sehr angetan. Einziger Wermutstropfen für ihn: Die Aktion ist werbemäßig etwas untergangen, was aufgrund der Einzigartigkeit schade ist.
Eigenes Zonen-Kochbuch
Etwas mehr Aufmerksamkeit wird vielleicht das eigenen Zonen-Kochbuch, in dem bis zu 60 teilnehmende Restaurants mit einem Rezept der Zonen-Küche vertreten sein werden, erregen. Zur Zeit kontaktiert Karin Ornig, die Betreuerin des Projekts bei „ARGE PROJEKT 5 plus“, alle Restaurants zwecks Einsendung der Rezepte, die dann von einer fachkundigen Drei-Personen-Jury bewertet und selektiert werden. Die Veröffentlichung des Zonen-Kochbuchs ist für Dezember dieses Jahres geplant. Hermann Prilisauer jun. hat dafür beispielsweise sein Rezept der Bouillabaisse zur Verfügung gestellt, ÖGZ-Leser können sie aber schon jetzt nachkochen (siehe Rezept).
Rezept:
Bouillabaisse von Hermann Prilisauer jun.

Zutaten:
1 kg Fischkarkassen, 1 kg Tomaten, 2 Stangen Lauch, 5 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 8 EL Olivenöl, 1 Lorbeerblatt, Prise Fenchel getrocknet,
1/2 TL Safranfäden, 1/2 l trockener Weißwein, 1 1/2 l Wasser, 2 kg gemischte Meeresfrüchte, 1 bis 2 kg Pfahlmuscheln, 1/2 kg Riesengarnelen, 2 Baguettes, Knoblauchmayonnaise, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Fischkarkassen mit Wein und Wasser aufgießen. Lorbeerblatt und Prise Fenchel beigeben, etwa 30–40 Minuten zugedeckt kochen lassen, dann abseihen. Muscheln unter kaltem Wasser putzen bzw. bürsten, Fische in mundgerechte Stücke schneiden. Feingeschnittenen Lauch, Schalotten und Knoblauch sowie die Tomatenwürfeln in Olivenöl anrösten und Safran beigeben. Mit abgeseihtem Fischfond aufgießen und zum Kochen bringen. Muscheln, Fischstücke und Riesengarnelen beigeben, 5–7 Minuten ziehen lassen, bis alle Muscheln geöffnet sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geschnittene Baguettes im Backrohr knusprig anrösten und mit Knoblauchmayonnaise servieren.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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