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Vino Ante Portas

08.03.2010

Hagen Hoppenstedt wurde 2009 von Gault Millau Deutschland zum Sommelier des Jahres gewählt. Mit der Übernahme des Weinbereichs im Berliner Hotel Adlon ist ihm ein weiterer großer Karrieresprung gelungen

Hagen Hoppenstedt

Schon zum zweiten Mal als Mitglied der Jury für die Wein­guides der ÖGZ aktiv, verbindet Hoppenstedt eine wesentlich längere Beziehung mit Österreich und dem österreichischen Wein. Als Berater für das Café Oper regelmäßig in Wien, pflegt er auch engen Kontakt zu heimischen Winzern.

ÖGZ-Weinjournal: Hagen, wie bist Du eigentlich zum Wein gekommen?

Hagen Hoppenstedt: Ja, wie das Leben so spielt, der wurde mir fast in die Wiege gelegt. In meiner Kindheit wurde ich oft und gerne mit dem berühmten Vertreter-Sketch von Loriot aufgezogen. Da wird nämlich eine Frau Hoppenstedt von einem skurillen Weinvertreter besucht, der ihr Perlen wie die Oberföhringer Vogelspinne oder den Klötener Krötenpfuhl verkaufen will. Damals hätte ich nie gedacht, dass gerade der Wein mein Beruf und meine Leidenschaft werden würde.

ÖGZ-Weinjournal: Und wie kamst Du dann in die Gastronomie?

Hoppenstedt: Wie viele Schüler hatte ich irgendwann „keinen Bock“ und sagte zu meiner Oma: „Wenn alle Stricke reißen, werd ich halt Friseur.“ Antwort: „Friseur – niemals, dann lern doch lieber Koch.“ Und das habe ich dann gemacht, mein Abitur aber auch noch geschafft. Nach meiner Ausbildung im Atlantic wurde ich 1993 für das Vorstands-Casino der Holsten-Brauerei engagiert. Da hat sich bald meine Freude am Wein gezeigt – der bestens sortierte Weinkeller mit 7.000 Flaschen hat mich gleich fasziniert.

ÖGZ-Weinjournal: Das klingt doch etwas überraschend: In der Brauerei, also quasi Bier predigen und Wasser trinken?

Hoppenstedt: Naja, fast. Als erster Aperitif wurde immer Bier, als zweiter Aperitif Champagner gereicht. Die Weinkultur wurde bei Holsten wirklich gepflegt, man hat mir dort auch die WSET-Ausbildung  (Advanced Diploma) in London ermöglicht und finanziert.

ÖGZ-Weinjournal: Betrachtest Du Deine Erfahrung in der Küche als hilfreich für den Job als Sommelier?

Hoppenstedt: Nicht nur hilfreich, sondern entscheidend. Nur wer die zu begleitenden Speisen kennt und auch versteht, kann eine optimale Weinbegleitung zu ihnen finden. Köche und Sommeliers sollten viel mehr miteinander probieren, und dabei ruhig mutig sein. Man muss nicht immer in eingefahrenen Gleisen bleiben, Harmonie kann man sowohl durch Gleichklang oder Gegensatz von Wein und Speise erreichen.

ÖGZ-Weinjournal: Seit einigen Jahren bist Du auch als Ma-
­tre d´erfolgreich, und gute Maitres gehören bekanntlich zu den besten Psychologen. Kannst Du unseren Lesern ein paar Tipps für den Umgang mit dem Gast, die Einschätzung seiner Bedürfnisse und Vorlieben geben?

Hoppenstedt: Also das sollte wirklich auch jeder Sommelier können und ein Bewusstsein dafür entwickeln. Menschenfreundlichkeit ist der Beginn von allem; Empathie und Sympathie für den Gast haben und zeigen. Wenn ein Gast von Anfang an die Weinkarte bestellt, muss man auch damit rechnen, dass eine Weinempfehlung nicht erwünscht ist. Man sollte immer den direkten Blick suchen, also in die Augen schauen. Den ganzen Menschen erfassen. Auch die Weitung der Pupillen gibt Aufschluss über den Gemütszustand. Dann natürlich und wie bereits gesagt sollte man sehr gut wissen, was aus der Küche kommt und was man im Keller hat – das ist die erste Voraussetzung für jede stimmige Kombination. Werden Weinempfehlungen gewünscht, sollte man immer zuerst im mittleren Preissegment Weine aussuchen, man merkt ja dann an einem Stirnrunzeln oder einem Lächeln, wie man liegt.

ÖGZ-Weinjournal: Welche waren die weiteren prägenden Stationen in Deinen frühen Jahren als Sommelier?

Hoppenstedt: Es war für mich ganz entscheidend, auch die Praxis im Weinbau kennenzulernen. Ein halbes Jahr in Südafrika bei Lammershoek und ein halbes Jahr in Niagara bei Pilliterri, Weingarten- und Kellerarbeit von der Pike auf. Dafür wurde ich übrigens von der Brauerei freigestellt wie auch für ein weiteres halbes Jahr an der Oriental Cooking School in Bangkok. Womit wir wieder beim Thema Speisen und Wein wären. Für diese großzügige „Sabbattical“-Praxis bin ich heute noch sehr dankbar.

ÖGZ-Weinjournal: Und wie hast Du denn den österreichischen Wein entdeckt?

Hoppenstedt: Auch als ich noch sehr günstig getrunken habe, mochte ich schon Grünen Veltliner. Yvonne Tschebull, heute eine gute Freundin, betrieb damals in Hamburg das Allegria, und hat bei mir erfolgreiche Überzeugungsarbeit geleistet. Im Vier Jahreszeiten, wo ich die letzten sechs Jahre aktiv war, gibt es heute ca. 45 Rot- und 30 Weißweine aus Österreich. An meinem neuen Arbeitsplatz im Hotel Adlon Berlin gibt es immerhin etwa 15 Weiß- und 20 Rotweine auf der Karte – dank meines Vorgängers Gerhard Retter ebenfalls eine beachtliche Präsenz für die „Austro-pfen“ in Deutschland. Ich möchte aber unbedingt weitere Schwerpunkte setzen – eine Österreich-Party im März, im Vorfeld der ProWein, ist geplant.

ÖGZ-Weinjournal: Gibt es andere aktuelle Projekte?

Hoppenstedt: Nach wie vor aktuell ist der „Milde Hoppenstedt“, mein Birnenbrand, den ich in Niedersachsen brennen lasse und den es auch weiterhin im Hamburger Vier Jahreszeiten geben wird. Es gibt ihn sonst noch in den Restaurants Quarré und Lorenz im Adlon – und auch im Café Oper Wien. Dort habe ich auch für den 6. November eine Benefizveranstaltung zugunsten des Wiener St.-Anna-Kinderspitals organisiert und schon einige Partner gefunden. Ich würde mich sehr freuen, wenn mich die österreichischen Sommelierkollegen dabei unterstützen, ein bisschen mitsteigern.
 
Das Programm gibt es unter
www.gast.at/weinjournal

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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