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Vom guten Willen zum Grillen

29.06.2004

Jeden Sommer erwacht im modernen Menschen – und besonders im Mann – eine archaische Lust: Im ganzen Land werden die Grillgeräte angeworfen.

Nie ohne”, lautet die Kampagne einer bekannten Supermarkt-Kette: Damit ist die Grilltasse gemeint, die eine Anreicherung mit den gefürchteten Benzpyrenen verhindert oder verhindern soll.
Echten Grillfreaks geht aber dabei eben das gewünschte Geschmackserlebnis verloren: Der typische Rauchgeschmack ist für manche das halbe Erlebnis. Unlängst ging eine Meldung durch die Medien, wonach ein zu direkt gegrilltes Kotelett so viel Schadstoffe und damit carcenogene Benzpyrene enthalte wie 600 Zigaretten. Obzwar es wahrscheinlich einen Unterschied macht, auf welche Weise diese Stoffe aufgenommen werden und wie oft man Gegrilltes isst – die Dosis macht bekanntlich das Gift –, gibt es doch einige Tipps für ein gesünderes und schmackhafteres Grillen.
De la Barbe a la Queue
Viel ist vom Barbequeue oder Bar-B-Q die Rede. Das Wort leitet sich vom französischen „vom Bart bis zum Schwanz“ ab. Und natürlich muss man, wenn man ein ganzes Tier zubereitet, auch langsamer und mit indirekter Hitze arbeiten. So wird Bar-B-Q bei uns interpretiert, dass es sich dadurch vom normalen Grillen unterscheidet.
In den USA, wo diese Tradition herstammt, liebt man es, in manchem suburbanen Garten eher „Black and Rare“, schwarz und blutig also, was sicher nicht dem ursprünglichen Sinn des Wortes und ganz sicher nicht im Sinn der Gesundheit ist.
Josef Neuherz, Küchenchef des Restaurant Collio im Wiener Hotel Das Triest, hat vor fünf Jahren mit einem kleinen Lavastein-Grill einen Versuch gestartet, von dem man sich anfangs nicht allzu viel versprach. „Zwischen Barbequeue und Grillen, das ist ein fließender Übergang. Wichtig ist, dass man das oft marinierte Grillgut gut von Öl säubert, wenn man es auflegt. Wir haben damals gefunden, dass es jenseits der gängigen Cevapcici-, Würstel- und Kotelett-Grillerei kein Angebot für gehobenere Ansprüche gab, schon gar nicht in der Stadt. Tatsächlich haben wir damit eine Marktlücke entdeckt, denn in den Außenbezirken oder am Land haben die Leute eher einen Garten, und da wird dann daheim gegrillt. Das fehlt hier im Zentrum natürlich. Zu uns passt diese Zubereitungsart ideal, weil wir uns an der norditalienischen Küche orientieren, die bietet einen großen Fundus.“
Heute dominiert in den Sommermonaten der eigens von Hoteldirektor Manfred Stallmajr entworfene und vom Das- Triest-Designer Sir Terence Conran gut geheißene Lavastein-Gasgrill den schönen Innenhof. Als besonders wichtig bezeichnet Neuherz das Marinieren mancher Fleischstücke, Lammkotelettes etwa werden mit Salbei, Rosmarin, Knoblauch und feinstem Olivenöl für ein paar Stunden vakuumiert.
Auf die Kraft des Feuers setzt man in diesem Sommer auch im Hilton Vienna Danube Hotel. Auf der direkt am Donauufer gelegenen Terrasse des Restaurants Symphony wird es ab 3. Juli einmal wöchentlich einen BBQ-Abend geben, wo den Gast um 25 Euro ein All-U-Can-Eat-Angebot samt entsprechenden Dips, Baked Potatoes und Salatbuffet erwartet. Küchenchef Bernhard Maier wird Steaks und Spare Ribbs, aber natürlich auch Fisch auf den Holzkohlengrill legen. „Am liebsten mariniere ich mit gutem, kalt gepresstem Olivenöl und frischen Kräutern wie Thymian, Rosmarin, aber auch Zitronengras“, so Maier über seine persönlichen Vorlieben.
Von der Steinzeit bis heute hat jedoch der wahrscheinlich älteste Kochstil der Welt nichts an Reiz verloren.
Tipps
Paprika-Basilikumsauce mit getrockneten Paradeisern
Paprika schälen und in Würfeln schneiden; Zwiebel, Stangensellerie und Knoblauch ebenfalls würfelig schneiden; Zwiebel, Paprika, Salz Pfeffer und Stangensellerie in Olivenöl schmoren, danach geschnittene und getrocknete Paradeiser zugeben und kurz dünsten lassen. Wenn die Sauce erkaltet ist, viel geschnittenen Basilikum und etwas Olivenöl untermengen.

Olivenölsauce mit Minze
Toastbrot entrinden und zusammen mit gekochtem Eigelb, Minze, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Pinienkernen mixen. Ausgezeichnet zu Lamm.

Kapernöl
Gehackte Kapern, gehackte Petersilie, geschroteter schwarzer Pfeffer, Limettensaft und geriebene Limettenschale, geschälte und gewürfelte Tomaten und Olivenöl vermischen. Wunderbar zu allen Arten von Fisch.
(Rezepte von Josef Neuherz)

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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