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Vom Messestandl zum Gastro-Imperium

21.06.2018

Franz Grossauer war früher Marktfahrer und verkaufte Süßwaren und Schnitzel auf der Grazer Messe. Heute leitet er 16 Top-Lokale in Graz, Wien und München. Wie alles begann und worin sein Erfolgsgeheimnis liegt
 

Überwiegend Familybusiness: Peter Kazianschütz, Robert Grossauer, Christof Widakovich, Franz Grossauer, Michael Grossauer (v. l.).
Das vor kurzem eröffnete „El Gaucho“ am Rochusplatz in Wien.

Franz Grossauer sieht nicht aus wie 60, kaum zu glauben, dass er 15-facher Großvater ist! Der Vollblutgastronom leitet ein „kleines Gastro-Imperium“, bestehend aus Steakhäusern, Bierlokalen, Café, Hotel, einigen Restaurants und einem großen Cateringbereich. Als junger Mann entdeckte er schnell sein Interesse für die Gastronomie. Das dazugehörende Handwerk lernte er in der Tourismusschule Bad Gleichenberg, danach folgten Lehr- und Wanderjahre in Form von harter Saisonarbeit.

Aus einer Konkursmasse kaufte er in den 1980er-Jahren ein Café mit Süßwarenproduktion, das nachmalige Café Grossauer in der Grazer Kalvarienbergstraße, das auch heute noch Stammhaus der Familie ist. Auf den ersten Blick erkennt man nicht, dass hier heute jährlich rund 150 Tonnen vom feinsten Steakfleisch angeliefert werden. Das Café ist Einkaufszentrale, Lager, Ausgangspunkt für die Event-gastronomie und Produktionsstätte in einem. 

Grazer Messe als Start

Mit den selbstproduzierten Süßwaren fuhr Franz Grossauer damals auf die Grazer Messe, genauer gesagt auf den „Vergnügungspark“, eine Art Jahrmarkt, der über lange Jahre beliebter Treffpunkt vieler Grazer war. Zuerst war es der „Messespitz“ (riesige Haselnuss-Schnitten), später kam das Riesenschnitzel dazu. Egal, was Franz Grossauer verkaufte, von jeher ging es ihm um Qualität. Lieber etwas mehr im Einkauf für gute Qualität zahlen – das ist auch heute noch sein Credo. 

„Ein Lokal aufzusperren ist die eine Sache – und auch schnell passiert. Aber ein Lokal langfristig erfolgreich zu führen ist die andere.“
Christof Widakovich, Franz Grossauers Schwiegersohn

Doch wie wird man vom Schnitzelsemmelverkäufer zum Besitzer gutgehender Lokale in der Topgastronomie? Der Patron hatte immer das Ganze im Auge. „Natürlich wusste ich nicht, wie das im Detail aussehen wird, aber etwas Größeres war immer im Hinterkopf.“ Und so hat er das verdiente Geld immer ins eigene Unternehmen gesteckt, die Unternehmenssubstanz sollte wachsen. Aber es war nie eine Expansion um jeden Preis, der Schlüssel war immer die Familie. „Ohne meine Familie hätte ich heute vielleicht zwei oder maximal drei Betriebe.“ 

Und so wird die Gastroausbildung in Bad Gleichenberg quasi allen Grossauers schon in den Taufschein geschrieben. Praktisch jeder Betrieb wird von einem Familienmitglied geführt. Sohn Robert leitet gleich mehrere Betriebe in Graz. Neffe Peter Kazian-schütz kümmert sich um die beiden Wiener „El Gauchos“. Der familiäre Zusammenhalt ist die Basis, gepaart mit Vertrauen, auch wenn einmal das eine oder andere nicht klappt. „Würden hier statt meiner Familie einige Investoren sitzen, dann hätten wir uns längst zerstritten“, ist der Patron überzeugt. 

1.500 Gäste pro Tag

Nach einigen Jahren im Eventbereich wurde kurz vor der Jahrtausendwende der erste fixe Standort in Graz mit dem „Glöcklbräu“ gefunden, fünf Jahre später erfolgte die Übernahme des legendären „Gösserbräu“. 2007 bekam Franz Grossauer den Zuschlag für das Schlossbergrestaurant, das von Tochter Herti und ihrem Mann Christof Widakovich, einem Grazer und österreichischem Spitzenkoch, geführt wird. Der innovative Schwiegersohn Widakovich ist auch für alle neuen Küchenkonzepte zuständig und ebenso für die Anpassung der bestehenden Bereiche.

2011 entstand das erstes „El Gaucho“ im Josefsbad in Baden bei Wien, geführt von Sohn Michael. 2012 folgte in Graz das zweite Gaucho im geschichtsträchtigen Landhaushof, 2014 kam eines in München am Viktualienmarkt dazu. 2013 respektive 2017 eröffneten die beiden Steakhäuser in Wien im Design Tower und am Rochusmarkt. Die El Gauchos zählen zu den Aushängeschildern der Gastrofamilie. Das Premium-Beef ist ein direkt importiertes argentinisches Black-Angus-Rind, von dem ca. zwei Tonnen pro Woche verkauft werden, hinzu kommt noch ca. eine Tonne Dry-Aged-Beef aus Österreich, die für ca. 1.500 Steak-Gäste pro Tag gegrillt werden.
Die letzten Coups des Gastroclans sind das „El Pescador“ im Grazer Rathaus (das Pendant zum „El Gaucho“, nur mit Fisch statt Steak), eine Hotel-Pension im ehemaligen Elternhaus in Übelbach bei Graz, eine „Genießerei“ am beliebten Bauernmarkt am Kaiser-Josef-Platz und das „Streets“, ein junges urbanes Konzept, das vor allem berühmte internationale Gerichte anbietet.

„Wir bleiben ein Familienunternehmen“

Die Grossauer-Betriebe beschäftigen zahlreiche Mitarbeiter, mit allen Gastrobereichen einige hundert. „Aber gutes Personal zu finden wird immer schwieriger – es ist nicht mehr so wie früher, da waren alle motiviert und haben angepackt“, sagt Grossauer. „Arbeit hat sich noch gelohnt. Heute geht es vorrangig um Freizeit und weniger arbeiten. Das Verantwortungsgefühl fehlt vielfach.“ Trotzdem haben die Lokale einiges für ihre Mitarbeiter zu bieten, wie z. B. eine eigene Ausbildungsstätte und laufende Weiterbildung, Aufstiegs- und Wechselmöglichkeiten innerhalb der Firmengruppe, eine gute Entlohnung und die Vorteile eines Familienbetriebes. 

An weitere „El Gauchos“ oder eine größere Expansion ist nicht gedacht, obwohl es ständig neue Anfragen gibt. „Wir werden immer ein Familienunternehmen bleiben – El Gaucho wird nie eine Kette!“ Derzeit wird einmal konsolidiert, alle Lokale schuldenfrei gemacht, Um- und Ausbauten sind ja ohnehin schon fix eingeplant. Auch ein Franchisekonzept kommt für Franz Grossauer nicht infrage. Die einzige mögliche Expansion könnte nur über die Familie führen. „Mir gehen aber langsam die Familienmitglieder aus“, meint der Patron, wobei zu erwähnen ist, dass die ersten beiden Enkel schon in der Hotelfachschule in Bad Gleichenberg sitzen ... 

Autor/in:
Martin Kienreich
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