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Von rot bis schwarz

18.09.2009

Rehwild: Reh bietet wohl das beliebteste und vorzüglichste Wildbret. Es hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt, aromatisch und wohlschmeckend.

Auch so kann ein Wildgericht aussehen: Mixed Wild aus gegrilltem Hirschmedaillon, gebackenem Rehschnitzel in Mandelpanier, gekochtem Wildwürstel mit Preiselbeer-Wok-Gemüse und Salzkartoffeln; zubereitet von Roland Kramer, GH Neunauf in Wilfersdorf/NÖ

Rotwild:
Ausgewachsenes Rotwild (Hirsche) erreicht ein Gewicht bis zu 150–200 kg. Bevorzugt wird das Fleisch von 50 bis 90 kg schweren Tieren. Hirschfleisch hat eine braunrote Färbung, das Fleisch von Jungtieren ist feinfaserig. Während der Brunft kann das Fleisch des männlichen Tieres einen geschlechtsbezogenen Geschmack haben.
Wildschwein:
Bevorzugt wird das zarte, schmackhafte Fleisch von Frischlingen und Überläufern. Das Fleisch älterer Tiere ist oft zäh, trocken und grobfaserig. Wildschweine, auch Schwarzwild genannt, unterliegen der Trichinenschau.
Hasen:
Bei jungen Hasen ist das Fleisch bis zum Alter von acht Monaten intensiv rot gefärbt und von besserer Qualität als das dunkelrote Fleisch älterer Tiere. Hasenfleisch hat einen ausgeprägten arteigenen Geschmack.
Wildkaninchen:
Wildkaninchen unterscheiden sich in der Lebensweise und der Größe wesentlich vom Hasen. Junge Hasen und Wildkaninchen, die noch nicht abgezogen sind, erkennt man an dem noch weichen Fell, den dicken Gelenken, den kleinen vom Fell verdeckten Krallen und am kurzen Hals. Wildkaninchenfleisch ist zart-rosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma, das sich deutlich von Hasenfleisch unterscheidet. Die Zubereitung ist mit derjenigen von Hasen identisch. Es hat allerdings eine kürzere Garzeit und ist vielseitiger verwendbar.

Viel Federlesen nötig
Fasan:
Federwild hat im Spätherbst und frühen Winter Saison, denn dann ist es am zartesten. Es darf keinen übelriechenden, tranigen oder fauligen Geruch haben. Feinschmecker stufen das Fleisch der Hähne höher ein als das der Hennen. Junge Fasanenhähne haben einen kegelförmigen und stumpfen, ältere Hähne einen spitzen und langen Sporn. Bei Hennen ist er kaum ausgebildet. Junge Fasane kennzeichnet ein biegsames Brustbein und zartes, wohlschmeckendes Fleisch. Das Fleisch der älteren Fasane ist trocken und zäh, hat jedoch einen ausgeprägten Geschmack und wird deswegen gern für Brühen, Fonds, Suppen und Farcen verwendet.
Wildenten:
Stockenten sind bei uns die bekanntesten und häufigsten Schwimmenten. Zwischen Ente und Erpel bestehen keine Qualitätsunterschiede, wohl aber zwischen jungen und alten Vögeln. Junge Enten haben noch sehr dünne Schwimmhäute, die hellorange sind.
Variable Zubereitungsarten
Bei der Wildzubereitung können alle gängigen Arten gewählt werden, also Braten, Dünsten, Schmoren und Grillen. Der Rücken wird im Ganzen gebraten, gespickt oder mit Speck umwickelt. Es können aber auch Steaks oder Medaillons daraus zubereitet werden. Keulen werden entweder im Ganzen gebraten oder zu Schnitzeln geschnitten. Die Schulter ist besonders geeignet zum Braten, aber auch für Wildgeschnetzeltes und Gulasch. Hals, Brust und Bauch eignen sich für Gulasch, Wildsuppen und Pasteten.
Der klassische „Hautgout“ (durch längeres Abhängen entstandener scharfer Wildgeschmack), der früher durch mangelnde Kühlmöglichkeiten entstanden ist, sollte heute natürlich kein Thema mehr sein. Insoferne ist auch das Beizen, mit dem man diesen Eigengeschmack zu übertönen versuchte, aus der Mode gekommen.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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