Direkt zum Inhalt

Was jetzt zählt ist "bean to the cup"

22.09.2016

Manuel Harnischmacher, Geschäftsbereichsleiter von WMF Professional Österreich, über Qualitätsansprüche, Bedienungsfreundlichkeit und warum WMF jetzt auch Siebträger verkauft.

Manuel Harnischmacher, Geschäftsbereichsleiter von WMF Professional Österreich
Im brandneuen Showroom von WMF im Einkaufszentrum von Gerasdorf bei Wien kann man alle Vollautomaten und Siebträger ausprobieren.
WMF Showroom im G3

Brünner Straße 186
2201 Gerasdorf bei Wien
Geöffnet nach Vereinbarung 
Telefon 02246 20 69 30

ÖGZ: Sind die österreichischen, speziell die Wiener Gastronomen besonders anspruchsvoll beim Thema Kaffee?
Manuel Harnischmacher: Ja, unsere Kunden fokussieren immer mehr auf Qualität. Dazu kommt, dass Österreich ein Tourismusland ist, das merken wir besonders im Westen und im urbanen Raum im Osten. Da ist Kaffee ein immer wichtigeres Thema, und die Nachfrage steigt beständig.

Warum ist die Bedienungsfreundlichkeit bei professionellen Kaffeemaschinen so wichtig? Ist das ein Zeichen dafür, dass es in der Gastronomie immer schwieriger wird, gut ausgebildetes Personal zu bekommen?
Um einen klassischen Siebträger richtig bedienen zu können, braucht man eine Ausbildung und viel Erfahrung. Ich brauche Personal, dass sich auf die Bohnenqualität, die Maschine, das Wasser, die Einstellungen an der Maschine fokussiert. Und das ist bei wechselndem Personal vor allem in der Systemgastronomie und im Hotel sehr schwierig. Unsere Vollautomaten nehmen dem Personal viel Arbeit ab. Bei uns heißt es: Jeder kann ein Barista sein! Außerdem kommen unsere Vollautomaten natürlich auch viel im Selbstbedienungsbereich zum Einsatz. 

Vor kurzem haben Sie mit der WMF espresso zum ersten Mal in der Firmengeschichte einen Siebträger auf den Markt gebracht. Warum?
Es geht wieder um Bedienungsfreundlichkeit: Wir wollten einen Siebträger entwickeln mit vollautomatischen Features. Das betrifft vor allem die Bereiche, wo schnell etwas falsch gemacht werden kann: das Tampern und das Mahlen. Unsere Maschine kontrolliert die Grammaturen durch Zeitmessungen und stellt das bei Bedarf auch automatisch neu ein. Damit bekomme ich eine optimale Qualitätssicherung. Ich verfüge über das Brühprinzip eines Siebträgers mit Extraktionszeiten zwischen 25 und 30 Sekunden, bekomme also eine sehr gute Qualität in die Tasse. Und das bei einfachster und unterstützter Bedienung. Wir wollten keinen weiteren klassischen Siebträger auf den Markt bringen, davon gibt es schon genug und sehr gute. Aber die sind eben schwieriger zu bedienen, weil alles manuell ist.

Wie funktioniert bei Ihrem Siebträger die Milchaufschäumung? Kann man das auch automatisieren?
Die Milch muss der Barista auch bei uns manuell aufschäumen, aber er bekommt Unterstützung. Unser Auto-steamer automatisiert die Zieh- und Rollphase. Der Temperaturmesser schaltet automatisch bei 65 Grad aus, also bevor die Milch zu heiß werden kann.

Wie haben Ihre Kunden reagiert, als Sie plötzlich mit einem Siebträger daherkamen?
Sie haben das Prinzip ehrlich gesagt nicht sofort verstanden. Das ging mir selbst am Anfang auch so! Unsere Maschine sieht ja von außen aus wie ein ganz normaler Siebträger. Dass sie erkennt, ob ich jetzt einen Einzelsiebträger oder einen Doppelsiebträger benutze und wie die ganzen eingebauten Tools funktionieren, begreife ich erst, wenn ich mit ihr arbeite.

Man kann sich auf Ihrer Homepage Videos ansehen, die sehr anschaulich die Arbeitsweise demonstrieren.
Der bekannte Barista-Meister Cem Korkmaz führt vor, wie unsere Tools funktionieren. Dazu dient auch unser neuer Schauraum in Gerasdorf, den wir im September eröffnet haben. Dort kann der Kunde alle Features unseres Siebträgers und alle Vollautomaten selbst ausprobieren. 
Wir betreiben in Gerasdorf ein eigenes Barista-Trainingszentrum. Wir schulen auf klassischen Siebträgern, auf unserem semiautomatischen Siebträger und auf Vollautomaten. 

Was muss man bei einem Vollautomaten schulen?!
Qualitätssicherung! Es nutzt nichts, wenn ich in einen Vollautomaten alte oder schlechte Bohnen hineingebe. Dazu kommen regelmäßige Qualitätskontrollen: Passt das Wasser, arbeitet der Filter noch richtig? Stimmt die Hygiene? Wichtig ist hier auch unser Milchschaumsystem Dynamic Milk für Vollautomaten. Das haben wir zweieinhalb Jahre lang entwickelt. Wir bieten ein patentiertes System, mit dem wir nach der Milchpumpe Milch aufschäumen. Bei anderen Systemen wird die Milch durch ein Ventil gejagt und dabei werden die Eiweißproteine zerstört. Der Milchschaum wird zwar cremig und fest, aber er schmeckt nach fast nichts mehr. Wir schäumen die Milch in einer Art Mixer auf, dadurch verringern wir den Wareneinsatz und schäumen schonender. Und wir können die Milchschaumqualität einstellen: Unser Schaum kann sehr steif sein oder sehr cremig, je nach Kundenwunsch. Die Milch verliert nie an Geschmack und verbindet sich immer ideal mit dem Kaffee.

Ist Geschwindigkeit ein Thema bei Ihren Kunden? Wie viele Tassen Kaffee in welcher Zeit machbar sind?
Beim Siebträger steht die Qualität im Vordergrund. Da geht es um das Espressofeeling, um Cappuccino und Latte Art, also auch die Optik. Beim Vollautomaten ist natürlich die Geschwindigkeit wichtig – und die Qualitätssicherung, also eine gleichbleibende Qualität.

Sind Ihre Vollautomaten besonders schnell?
Wir sind so schnell, wie es der Kunde wünscht. Eine gewisse Extraktionszeit sollte man dem Kaffee schon gönnen. Wir könnten einen Kaffee auch in vier Sekunden produzieren, aber das ist der Qualität nicht zuträglich. Unsere Brühungen beim Vollautomaten dauern zwischen neun und 15 Sekunden, abhängig von der jeweiligen Bohnenqualität. Beschleunigen kann man, in dem man während des Brühens im Hintergrund schon die Milch vorbereitet oder mehrere Kaffees gleichzeitig ausgibt. Das kann man alles voreinstellen.

Kann der Gastronom oder der Mitarbeiter diese Einstellungen ad hoc verändern?
Ja, über das Display kann der Kunde selbst Einstellungen verändern – generell vordefinierte Parameter einfach zu verschieben ist aber nicht sinnvoll. Zur Installation der Kaffeemaschine wird ja alles nach Kundenwunsch eingestellt. Wir halten uns dabei an unsere vier Qualitätsprinzipien: Da ist zunächst der Mensch. Das heißt, wir müssen den Menschen schulen, in der Bedienung und in der Hygiene. Der zweite Faktor ist das Wasser: Wir messen die Gesamthärte und die Karbonatwerte des Wassers vor Ort. Es sollte um die 7 ° dH (Grad deutscher Härte) haben. Wichtig ist das Vorschalten eines Filters, der das reguliert. Den liefert unser Exklusiv-Partner BWT. Der Filter steuert auch die Mineralisierung. Drittens ist natürlich die Kaffeequalität entscheidend. Deshalb arbeiten wir eng mit allen bekannten Röstern zusammen, von denen wir die Daten und Parameter übernehmen. Der Röster weiß ganz genau, ob man seinen Kaffee mit 90 oder 88 Grad brühen soll, er kennt auch die richtige Grammatur. Und als Letztes bleibt dann die Maschine an sich. Diese vier Qualitätsparameter begleiten wir ganz eng und professionell beim Kunden. Wenn einer dieser vier Parameter nicht stimmt, dann passt die Qualität in der Tasse nicht mehr.

Was heißt das: Sie begleiten das?
Wir übernehmen im Rahmen eines Vollwartungsvertrags sieben Jahre lang die volle Garantie und kommen zweimal im Jahr vorbei, tauschen bei Bedarf alle Teile, reparieren alles, messen alle Parameter nach und kontrollieren die Einstellungen. So stellen wir die Qualität auf Dauer sicher. Deshalb setzen wir mehr Servicemitarbeiter ein als der Mitbewerb. Jeder führt in seinem Auto Ersatzteile für 30.000 Euro mit. Das ist wichtig für den Gastronomen, der bei seiner Cashcow keine langen Stehzeiten brauchen kann.

Das Comeback des Filterkaffees müsste Ihnen entgegenkommen. Da haben Sie doch eine lange Tradition?
Natürlich. Wir bauen seit Jahrzehnten sehr erfolgreich Filterkaffee-Vollautomaten. Manche unserer Großkunden wie Ikea haben wieder auf Filterkaffee umgestellt.

Gibt es auf diesem Gebiet jetzt große technische Neuerungen?
Nein. Der Vorgang ist recht simpel: Heißes Wasser wird über gemahlenen Kaffee gegossen. Cold Brew ist auch nichts anderes. Allerdings ist es wichtig, dass die richtige Kaffeemenge auf die richtige Wassermenge trifft. Und das stellen wir wiederum ein. Aber generell bleibt Filterkaffee ein Nebenthema. Was jetzt zählt ist „bean to the cup“: Das heißt, die Bohne frisch gemahlen in die Tasse. 

Wenn man einen Siebträger mit einem Vollautomaten vergleicht – wo liegen die Unterschiede in der Tasse?
Wenn man ganz ehrlich ist, ist und bleibt der anspruchsvollere Siebträger das ideale Gerät, um aus der Bohne technisch das Optimale herauszuholen.

Warum?
Weil ich eine Extraktionszeit von knapp 30 Sekunden habe. 

Der Vollautomat könnte doch auch 30 Sekunden lang extrahieren?
Das ist eine sehr gute Frage! Das kann er auch. Aber der Kunde will das nicht. Das dauert ihm einfach zu lange. Deshalb haben wir einen Kompromiss geschlossen: Dass wir in vergleichsweise kurzer Zeit das Meiste aus der Bohne herausholen. 

Ein Vollautomat liefert auch weniger Show, oder?
Ja, aber er arbeitet eben sehr effizient: kein lautes Mahlen, kein Klopfen, kein Pfeifen. Das ist der Grund, warum sich viele Gastronomen einen Siebträger ins Lokal stellen. Aus dem sie aber häufig eine schlechtere Qualität herausholen als aus einem guten Vollautomaten. Weil sie sich einfach zu wenig mit dem Thema befassen. Es obliegt natürlich dem Kunden, in welche Philosophie er einsteigen möchte, wie viel Aufwand er treiben möchte, wie viel Zeit er hat, welches Personal ihm zur Verfügung steht. Wir stehen dabei beratend zur Seite.

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
Werbung

Weiterführende Themen

Eineinhalb Jahre arbeitete Riedel mit Experten an der Entwicklung der Gläser.
Cafe
01.05.2019

 Verkostungsgläser der "Reveal Collection" sollen die Essenz eines perfekten Kaffeeterroirs hervorbringen.

Gastronomie
21.02.2019

Unter dem Titel „Unexpected“ lud Nespresso zum Dinner mit dem israelischen Shootingstar Raz Rahav und vielen Überraschungen.

Die Innovation: Matcha Latte aus pulverisiertem Grünem Tee.
Gastronomie
21.02.2019

Caffè Latte hat zusammen mit Cappuccino und Latte Macchiato der Melange und dem Großen Braunen zumindest in der Szenegastronomie den Garaus gemacht. Und das Ende der Fahnenstange ist bei der Latte ...

Cafe
13.12.2018

Ein Rundgang durch die „Gast“ mit vielen neuen Produkten und technischen Tools, die Gastronomen das Leben leichter machen können.

Die beiden WMF-Neuheiten: WMF 100 S+ (links) und WMF 9000 F.
Cafe
13.12.2018

Die Fernwartung von Kaffeemaschinen ist ein Zukunftsthema, das jetzt Realität wird. Es ermöglicht viele neue Möglichkeiten, Umsätze zu steigern und sogar neue Geschäftsmodelle zu kreieren. Die ...

Werbung