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Was kostet die Welt

04.07.2005

Für Hoteliers und Gastronomen wird es in Zukunft immer wichtiger sein, ihre Kosten unter Kontrolle zu halten. Notwendige Instrumente dabei: Controlling und vergleichbare Benchmarks.

Für internationale Konzerne gehört Controlling mittlerweile zum A und O des täglichen Geschäftes, auch in der Hotellerie. Bei den Klein- und Mittelbetrieben sieht die Sachlage dagegen anders aus: Da zählt Controlling noch großteils zu den „Spanischen Dörfern“ beziehungsweise zu den „Büchern mit sieben Siegeln“.
Den Zahlen ins Auge schauen
Die Gründe dafür sind mannigfaltig, in den seltensten Fällen ist es Desinteresse. Es scheint vielmehr einerseits eine magische Hemmschwelle zu geben, andererseits oftmals nicht die notwendigen Kapazitäten.
Nichtsdestotrotz wird es aber für die zukünftige Entwicklung der Hotellerie und Gastronomie von Vorteil sein, sich mit den betrieblichen Zahlen über eine G&V-Rechnung hinaus zu beschäftigen. Basis dafür ist STAHR, der „Standard der Abrechnung für Hotels und Restaurants“ von Mag. Heinz Huber. Huber, der Hotelmanagement am Ausbildungszentrum Modul unterrichtet, beschäftigte sich schon viele Jahre mit der Abrechnungsthematik, bevor er die erstellten Standards zusammenfasste. Unterstützt wurde er dabei vom Bundesministerium für Wirtschaft und Arbeit, der Wirtschaftskammer Österreich, der Österreichischen Hoteliervereinigung und der Österreichischen Tourismusbank. Das Ergebnis, das Buch „STAHR – das neue Abrechnungssystem für Gastronomie und Hotellerie“ ist deshalb fast so etwas wie die Bibel des touristischen Controllings. Darin finden sich alle Grundlagen für die Abrechnung von Profit Centers und Kostenstellen sowie standardisierte und vereinfachte Abrechnungssysteme zur Einführung des Controllings. „STAHR steht für Transparenz, die sicherstellt, dass die im Controlling gewonnenen Zahlen in der Branche absolut vergleichbar sind“, erklärt Heinz Huber, der mit dem Buch „den Hoteliers und Gastronomen Mut machen möchte, den eigenen Zahlen ins Auge zu schauen“. Ein mehr als notwendiger Schritt, wenn man bedenkt, dass die heimische Hotellerie im Durchschnitt mit einer negativen Umsatzrentabilität und Eigenkapitalquote zu kämpfen hat. Und das in einer Zeit, wo Basel II schon mehr oder minder gelebte Realität ist.

Das ist der Grund, warum STAHR auch ein wichtiges Thema für die Österreichische Hoteliervereinigung ist. „Erstmals gibt es vergleichbare Kennzahlen, um einen Betrieb professionell zu managen“, sagt Thomas Reisenzahn, Geschäftsführer der ÖHV Touristik Service GmbH. STAHR ist deshalb fixer Bestandteil im Unterrichtsplan der ÖHV-Unternehmerakademie. Rund 280 Absolventen wurden mit dem Abrechnungssystem bereits vertraut gemacht und können sich so untereinander vergleichen.

Dringende Unterstützung
Reisenzahn ist aber davon überzeugt, dass sich auch die Steuerberater dringend mit STAHR auseinander setzen sollten – wenn notwendig durch einen stärkeren Druck seitens der Hotellerie. Damit ist er nicht alleine, denn Dr. Reinhard Mücke, Geschäftsführer der Österreichischen Tourismusbank, sieht ebenfalls Handlungsbedarf seitens der Wirtschaftstreuhänder. „Die meisten touristischen Betriebe haben eine Größe von ein bis zehn Mitarbeitern, da gibt es kaum Kapazität für das Controlling, weder aus finanzieller Sicht noch mitarbeiterseitig. Die KMUs bräuchten also dringend Unterstützung“, meint Mücke. Auch Mag. Susanne Kraus-Winkler, Geschäftsführerin von Kohl & Partner Tourismusberatung in Wien, schließt sich an: „Kleinere Betriebe in der Branche haben einfach nicht das Geld für internes Controlling.“ Der Weg aus dem Dilemma führt für sie über den Steuerberater oder die Einbeziehung eines externen Controllers. Dazu zählt beispielsweise Manuela Wiesinger-Grabmer, Geschäftsführerin der Controlling Service GmbH, die schon etliche Betriebe in der Branche berät. So schwört Florian Werner von Hospiz Hotels & Restaurants in St. Christoph am Arlberg auf sie. Seit 1999 arbeitet er mit Manuela Wiesinger-Grabmer zusammen und konnte dank ihrer Unterstützung in kürzester Zeit mit den Abteilungleitern die richtigen Budgets erstellen. Heute werden die Ergebnisse in regelmäßigen Abständen kontrolliert, und das Arbeiten mit den Zahlen ist aus dem Berufsalltag nicht mehr wegzudenken. Damit noch ein paar mehr die Hemmschwelle überwinden, bietet Wiesinger-Grabmer zusätzlich das Seminar „Controlling für Nichtcontroller“ an. Sie möchte den Betrieben Werkzeuge in die Hand geben, damit diese unabhängig arbeiten können. Wiesinger-Grabmer ist davon überzeugt, dass sich die Kosten innerhalb eines Jahres amortisieren, egal wie umfangreich die in Anspruch genommene Hilfe ausfällt. Verstärkt in Richtung Controlling und Benchmarks geht auch die Wirtschaftskammer. Seit kurzem gibt es grünes Licht für das Projekt „Benchmarking Hotellerie“, an dem die Bundessparte Tourismus und Freizeitwirtschaft gemeinsam mit dem Fachverband der Hotellerie und den Fachgruppen der Bundesländer beteiligt sind.

Kontakte: www.oehv.at, www.oeht.at, www.kohl.at, www.controllingservice.at
Buchtipp:
STAHR – Standard der Abrechnung für Hotels und Restaurants
von Heinz Huber, Hardcover, ISBN 3-85487-684-X, Trauner Verlag, Internet: www.trauner.at

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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