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Weinsame Klasse?

17.12.2003

Die Sommeliervereine der einzelnen Bundesländer zeichnen sich leider auch durch eine gewisse Inhomogenität aus. Jetzt wird über Ausbildung und Training diskutiert.

Der Begriff Sommelier leitet sich aus dem französischen „La sommeille“ – Schlaf oder Schlummer – ab, sagen manche. Tatsächlich ist die Szene im Moment hellwach.
Der Berufsstand des Sommeliers entwickelte sich in den feudalen Häusern Frankreichs seit Beginn der Neuzeit. Dort war der Sommelier eben die Vertrauensperson mit der Verantwortung für die Qualität von Speisen und Getränken und musste deshalb dieselben auch kennen und einschätzen können - und das geht eben nur durch Selberkosten.
Das Berufsbild beschreibt Gerhard Retter, Sommelier des Hanner´s in Mayerling so: „Prosaisch ausgedrückt ist Sommelier nur eine Facette des Kellners und eine Spezialisierung. Für mich ist es aber einer der schönsten Berufe und eine der spannendsten Materien, die ich mir vorstellen kann. Weil es ein unerschöpfliches Thema ist – die Weine verändern sich im Lauf der Jahre und jedes Jahr kommen tausende neue Weine auf den Markt – kann jede Ausbildung nur ein Grobumfang des Weinweltgeschehens sein. Wie man ein wirklich guter Sommelier wird, ergibt sich mit den Jahren. Meist sind die Kollegen auch sehr auf Eigeninitiative angewiesen, sich fortzubilden, sprich an möglichst vielen Degustationen teilzunehmen. Es ist auch sehr von Vorteil, wenn man in einem wirklich gut sortierten Restaurant laufend die Bestände prüfen kann, da lernt man am meisten. Ich würde es sehr sinnvoll finden, wenn man für die Zulassung zum Diplom-Sommelier-Kurs eine qualifizierende Hürde einbauen würde.“

Theorie und Praxis
Der Tiroler Weinhändler Chrisoph Morandell meint dazu: „Für Aus- und Weiterbildung im Weinbereich gibt es viel Publikumsinteresse. Mit unserem Programm zur Trophée Ruinart* fördern wir gezielt den aktiven Nachwuchs in der Gastronomie (Neben der Sommelier-Weltmeisterschaft die wichtigste Veranstaltung weltweit, Anm.). Weinwissen gehört ja heute zum Sozialprestige. Allerdings werden meiner Meinung nach viel zu wenige Leute ausgebildet, die den Beruf dann tatsächlich auch ausüben.“
Norbert Waldnig, Präsident des einflussreichen Tiroler Sommeliervereins, Vizepräsident des Österreichischen Sommeliervereins und Ausbildungsleiter, drückt die Problematik so aus: „Man muss unterscheiden zwischen den Vereinen der Länder und der Ausbildung zum Diplom-Sommelier. Erstere sind vielleicht unterschiedlich aktiv, denn alle Fuktionäre arbeiten ehrenamtlich und unentgeltlich, also kommt es auf den persönlichen Einsatz an. Wenn das Zugpferd nicht zieht, bewegt sich auch der Karren nicht viel. Die Ausbildung zum Diplomsommelier an den WIFIs in allen Ländern hingegen ist einheitlich und standardisiert. 1989 gab es am WIFI Tirol die erste Ausbildung, und das Kursprogramm wurde damals mit den Italienern (A.S.I.; Associazione della Sommeleria Italiana) entwickelt und wird laufend weiter entwickelt. Unsere immer aktuellen Arbeitsgrundlagen und Skripten werden von anerkannten Kapazitäten der Weinwelt gestaltet. Deshalb bin ich wegen der Entwicklung in Wien etwas skeptisch, denn deren neues Programm sieht eine Gesamtkursdauer von 120 Stunden vor. Das Programm für den Diplom-Sommelier am WIFI beträgt jedoch 240 Stunden.“

Halbierung der Dauer
In Wien hat der Gastronom Stefan Gergely die Präsidentschaft übernommen und eigene Ausbildungsunterlagen entwickelt, die die Kursdauer (und damit auch die Kosten) halbieren soll.
Jährlich werden in Tirol 25-30 Diplomsommeliers ausgebildet, in den meisten anderen Bundesländern nicht einmal halb so viele. Das liegt vielleicht auch am vom Land Tirol bezahlten Bildungsgeld von 30%, das es in den anderen Bundesländern nicht gibt.
Vielleicht setzt sich ja auch bei den institutionellen Stellen die Erkenntnis durch, dass sowohl die Sommelier-Ausbildung als auch die Sommeliervereine stärker gefördert werden sollten. Das wäre im Sinne der allgemeinen Qualität von Gastronomie und Tourismus in Österreich.

Info: www.wifi.at; www.sommelier.at; www.tsov.at; www.wsov.at

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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