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Nicht nur Fleisch im neuen „Meissl & Schadn“: Michael Pfaller zeigt Florian Weitzer, Georg Entler und Jürgen Gschwendtner den gezogenen Apfelstrudel.

Weitzer lässt „Meissl & Schadn“ wiederauferstehen

13.09.2017

32 Arten Rindfleisch gab es einst im legendären Wiener Lokal „Meissl & Schadn“, erinnert sich der Gastrokritiker des „New Yorker“, Joseph Wechsberg, gerne. Mit dem Attentat auf den k. u. k. Ministerpräsidenten Stürgkh ging das Lokal am Neuen Markt in die Geschichte ein. Nun feiert es ein Comeback im Hotel Grand Ferdinand

Joseph Wechsberg schildert nicht nur die Zubereitungen von Kügerl, weißem Scherzel und Tafelspitz in seinen gastronomischen Memoiren; der aus Mähren stammende Bonvivant erinnert auch an das zweifache Ende des „Meissl & Schadn“: 1945 wurde die Restaurantlegende zunächst durch eine US-Bombe und später durch russische Brandsätze vernichtet. An die Stelle des Wiener Gesellschaftstreffpunkts tritt später dann das Hotel Ambassador. Den legendären Wiener Namen wieder für ein Restaurant zu nutzen, blieb aber einem anderen Hotel (und einem Grazer) vorbehalten. Das bisher schon stark der Kronländer-Küche verpflichtete Hotel-Restaurant des „Grand Ferdinand“ am Schubertring firmiert ab sofort als „Meissl & Schadn“.

Hotelier Florian Weitzer (u. a. „Weitzer“/Graz, „Daniel“/Wien) hatte von dem zweistöckigen In-Lokal des Fin de siécle ursprünglich in einem Stadtführer gelesen, wie sich Kompagnon Michael Pfaller anlässlich der Eröffnung erinnerte. Sein Urgroßonkel war sogar für das originale „Meissl & Schadn“ tätig, von dem neben dem Namen auch die kulinarischen Anregungen für den Neustart kamen. Neben dem gekochten Rindfleisch, das frisch vom Wagen serviert wird, stehen vor allem zwei andere Wiener Klassiker im Mittelpunkt, wie Chefkoch Jürgen Gschwendtner der ÖGZ verriet: das Wiener Schnitzel und der gezogene Apfelstrudel.

Schmalz-Schnitzel im Rindfleischtempel

„Das Wiener Schnitzel muss in der Pfanne geschwenkt werden“, sagt Gschwendtner in der offenen Schnitzelküche, die ein zentrales Element des Lokals darstellt. Das Plattieren der Kalbskaiserteile hallt bewusst durch den Speisesaal und es duftet nach heißem Schmalz. Denn im neuen „Meissl & Schadn“ wählt der Gast auch das Panierfett (Pflanzenöl, Butterschmalz oder Schmalz) selbst. Dienstag und Freitag können Gäste sogar selbst Hand anlegen beim Soufflieren der Wiener Leibspeis‘. Dieses Angebot gilt auch für das zweite Highlight, den gezogenen Apfelstrudel, den „Weitzer“-Gesellschafter Michael Pfaller gleich selbst in der Schauküche zubereitete.

Sogar den historischen Tafelspitz-Teller aus der Porzellanmanufaktur Philip Aigner (1880 mit sechs Ausnehmungen für die Beilagen entworfen) ließ man für das „Grand Ferdinand“ wieder auflegen. Denn auch die Tischkultur der K.u.k.-Zeit soll am Schubertring aufleben. So kamen auch die „Assietten“, kleine Wiener Einschiebspeisen wie Rahmherz, Gulasch oder Schill im Speckmantel (je 3,50 Euro), auf die Speisekarte. Sie endet übrigens mit der Frage: „Sie wollen Ihr Schnitzel so serviert, wie es Stefan Zweig und Arthur Schnitzler im ‚Meissl&Schadn‘ gegessen haben“? Und das dürfte nicht nur Touristen ansprechen, hoffen Weitzer und Pfaller.

Autor/in:
Roland Graf
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