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Welch wunderbare Welt der Walnuss

30.10.2007

Für viele Genießer ist die Walnuss vor allem ein gesunder Snack. In der Küche denkt man zuerst einmal an süße Leckereien – doch auch bei pikanten Gerichten kann man die vielseitige Nuss ­sehr vorteilhaft verwenden.

Wandlungsfähig ist die Walnuss allemal. Im Frühsommer pflückt man die grünen Früchte zu einem Zeitpunkt, wo das Kerngehäuse noch nicht ausgebildet und der Kern noch blütenweiß ist. Dann sticht man sie in der Mitte mehrmals an, legt sie einige Tage lang in Wasser ein und wechselt dieses täglich. Je nachdem, ob man nun eingelegte Nüsse oder Nussschnaps herstellen will, wird sie danach in einen Sud aus Apfelessig, Zucker, Wasser und Gewürzen gegeben – manche schwören dabei angeblich sogar auf etwas Coca-Cola – oder eben in Weingeist bzw. Grappa.
Aus dem frischen Grün-Weiß wird schnell ein tiefdunkles, stark färbendes Braun: Handschuhe zu tragen, empfiehlt sich also. Bis grüne Nüsse wirklich reif sind und als Beilage vor allem zu Wildgerichten, aber auch für Desserts verwendet werden können, brauchen die so eingelegten Nüsse ein paar Monate an einem kühlen und schattigen Ort – Kenner schwören, dass für kräftiges Wildfleisch solche Nüsse am g’schmackigsten seien, die über ein Jahr im Glas verbracht haben.

Lässt man die Nüsse jedoch am Baum, dann reifen sie bis ungefähr Mitte/Ende September. Dann platzen die grünen Hüllen längs an vier Seiten auf und geben die Nüsse frei. Zu diesem Zeitpunkt sind die Kerne noch sehr hell und cremig in der Textur. Sie sind noch nicht voll ausgereift und für manche Nussknacker gerade deshalb ein besonderer Hochgenuss. Auch wenn Walnüsse bei richtiger Lagerung etwa ein Jahr lang halten, sind sie frisch bis zu Jahresende doch am besten, weil sie dann die optimale Konsistenz haben und noch alle Nährstoffe erhalten sind.

Heutzutage kommen jedoch die wenigsten der im Herbst angebotenen Nüsse von heimischen Nussbäumen. Dank den Segnungen der Globalisierung dominiert auch während der herbstlichen Nuss-Saison auf unseren Märkten hauptsächlich Importware aus unseren östlichen Nachbarländern und dem Nahen Osten. Markus Trixner, product manager bei der Firma VOG in Linz, dem größten Anbieter von Trockenfrüchten in Österreich, hat uns Auskunft gegeben: „Wir bekommen schon immer wieder Angebote von heimischen Bauern – die haben dann aber vielleicht gerade einmal 50 Kilo zu verkaufen. Wenn man dann noch fragt, wer die Nüsse auslöst, herrscht betretenes Schweigen. Früher war das eine ländliche Winterarbeit wie das Spleißen von Federn – heute tut man sich das höchstens für den Hausgebrauch an. Weil Walnusskerne so viel Fett enthalten, werden sie leicht ranzig. Bis zum Sommer ist das meist kein Problem. Ab Juli importieren wir Ware aus Chile, wo dann die neue Ernte auf den Markt kommt. Diese Nüsse sind größer und heller als die heimischen und auch teurer. Die kalifornische Walnuss wiederum ist ähnlich wie die europäische, spielt aber auf dem österreichischen Markt eine geringere Rolle.“ Wenn also bei uns der Herbst gekommen ist, lässt der Baum erst die Nüsse und dann das Laub fallen. Die Hülle wie übrigens auch das Laub sondern Substanzen ab, die das Wachstum anderer Pflanzen behindert (man nennt diese chemische Keule Allelopathie), und man sagt auch, dass ein Nussbaum lästige Insekten vertreibt: Beides gute Gründe, weshalb sich in vielen ländlichen Innenhöfen so ein Schattenspender findet.

Kraftnahrung für Geist & Körper … Auch ernährungswissenschaftlich betrachtet ist die Walnuss ausgesprochen erstaunlich: Durch ihren hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren ist der Genuss von fünf Walnüssen am Tag eine wirkungsvolle Methode zur Reduzierung von schädlichem Cholesterin. Mit einem Fettgehalt von 42–60 %, einem Eiweißanteil von 11–16 %, 15–23 % Kohlehydraten (Energiegehalt ca. 690 kcal/100 g) sowie Spurenelementen wie Zink, Kalium, Magnesium, Phosphor und Pantothensäure ist die Walnuss eine wahrhafte Kraftnahrung und nicht nur gut fürs Herz, sondern auch gut fürs Hirn. Ob das auch an ihrer Form liegt, die ansatzweise an ein Gehirn erinnert?

Die Nuss in der Küche … In der überlieferten Mehlspeisküche spielt die Walnuss ja eine tragende Rolle. Aber auch jenseits von Nussstrudel, -beugel, -kipferl und -palatschinken ist die Walnuss enorm vielseitig, wenn man weiß, wie man sie einsetzt.
Auch die Nussbutter kann man mit echten Nüssen machen! Nicht nur die Butter bräunen (klassische beurre nougette), sondern gehackte Walnüsse dazugeben. Zu Fisch wie Zander mit Selleriegemüse (ein Tipp von Lisl Wagner-Bacher), passt aber auch überall sonst, wo man klassische Nussbutter verwenden würde, etwa zu Kärtner Kasnudeln oder Topfen-Haluska. Thomas Dorfer lieferte uns ein Rezept für einen Rehbockrücken mit Walnusskruste, für die teils frische, teils eingelegte Nüsse verwendet werden. Für Rohkost ist Walnuss Pflicht – nicht zufällig ist Kalifornien der größte Produzent von Walnüssen weltweit und das Gesundheitsbewusstsein dort besonders ausgeprägt.

C´est fantastique … Aber auch in einem Salat nach einem Rezept meiner Tante Yvette aus Beaune in Burgund spielt die Walnuss eine wesentliche Rolle: ­Chicoree, Speckkrusteln, Lauch, etwas Roquefort, Petersilie, eine leichte Mayonnaise mit viel Dijon-Senf und grob gehackten Walnüssen, dazu geröstetes Baguette und ein schöner, ebenfalls nussiger, weißer Burgunder ... c´est magnifique! Geriebene Walnüsse sind ebenfalls eine Zutat für das mexikanische Schoko-Chili-Hendl „Pollo con Mole Poblano“ – Poblano bedeutet, dass dieses Gericht aus dem Bundestaat Puebla stammt, wo eben viele Nussbäume stehen.

Nicht nur mit Maroni, sondern auch mit Walnuss ist eine Semmelfülle für Wildgeflügel sehr passend. Nussöl und Himbeeressig – ein Klassiker: Eine auf diese Weise marinierte Gänseleber sollte man unbedingt probieren, meint Toni Mörwald. Als Variation empfiehlt sich Gänse­leberpastete mit sautierten Walnüssen und Himbeergelee, dazu ein roter Süßwein, z. B. Zweigelt TBA oder gar Schilcher TBA. Ein Pesto aus Spinat (kann auch Melde oder Brennessel sein), Bärlauch und Walnuss kann man sich mit geriebenem alten Bergkäse als österreichische Variation des ligurischen Klassikers denken, meint Heino Huber. Er habe unlängst überhaupt die „High-End-Walnuss-Experience“ gemacht: „Ein gut betuchter Gast wollte zu einer gut gereiften Flasche Chateau d´Yquem nichts weiter als ein paar frische Nüsse: eine unglaubliche Harmonie.“

Seinerzeit hat Werner Matt Spinat mit Walnüssen veredelt, aber auch ein gedünstetes Weißkraut mit Trauben und Nüssen kann ein perfekter Begleiter zum herbstlichen Gansl sein – Danke für den Tipp an Sascha Huber. Eva Salomon wiederum reicht zur Barbarie-Entenbrust mit Nussmus aus eingelegten Nüssen gefüllte Buchteln (siehe Rezept rechts). Diese Beispiele zeigen: Der Phantasie sind bei der Suche nach nussigen Einsatzmöglichkeiten kaum Grenzen gesetzt.
Zum Schluss mit der Nuss noch ein Muss: ­Stoßen Sie mit einem Nussernen an! Für den Magen gibt es ja (fast) nichts Besseres.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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