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Wem die Spucke wegbleibt

06.11.2006

Das neue Buch „In die Suppe gespuckt“ versucht das Verhältnis von Gourmetkritikern und Spitzengastronomen zu beleuchten und löst damit heftige Reaktionen aus.

Hauben und Sterne sind von einiger Bedeutung für das wirtschaftliche Überleben von Spitzengastronomen. Entsprechend emotional werden Gourmet-Guides und ihre Bewertungen von Gastronomen aufgenommen.

Ein soeben erschienenes Buch unter dem Titel „In die Suppe gespuckt“ trägt das Seine dazu bei, diese Emotionen weiter anzuheizen. Autoren des kürzlich sogar in der ZIB 2 umstrittenen Werks sind Peter Gnaiger, Gastro-Journalist der Salzburger Nachrichten, und Wolfgang Hoffmann, ein Salzburger Steuerberater, der bis vor Kurzem als einer von insgesamt 40 Testern für Gault Millau im Einsatz stand. Sie beleuchten Spitzengastronomen, Gastronomiekritiker und das besagte emotionale Spannungsfeld dazwischen. „Hoffmann … entlarvt mit erstaunlicher Offenheit und mit dem Wissen des geständigen Insiders Gastronomiekritiker als wenig kompetente Leute. Außerdem schildert er, wie sich bei manchen Gourmetführern die Interessen der Inserenten auf den Inhalt er Kritik auswirken“, fassten die Salzburger Nachrichten in der Vorwoche den Inhalt des vom ehemaligen Gaut-Millau-Tester beigesteuerten Inhalt zum Buch zusammen.
Wenig überraschend, dass der langjährige Gault Millau-Herausgeber Michael Reinartz diese Botschaft nicht auf sich sitzen lassen will. So weist er die Beeinflussung der Bewertungen durch die Nahrungsmittelindustrie nachdrücklich zurück. „Bei keiner unserer Promotions gab es geringste Beeinflussungen von den Sponsoren. Das hätte ich auch nie und nimmer zuge­lassen“, betont Reinartz.
Wenn Hoffmann weiters Gastronomiekritiker als „wenig kompetente Leute“ betrachte, die „ganz normale Vielfraße sind“, so könne sich Wolfgang Hofmann nur auf sich selbst beziehen, da ihm andere Gault- Millau-Tester nicht bekannt seien, führt Reinartz in einem in der Vorwoche ausgeschickten Schreiben an ehemalige Gault- Millau-Tester aus. Reinartz bezieht sich damit auf die Anonymität der Tester, die für jeden Gourmet-Guide von besonderer Bedeutung ist. Gault Millau verpflichtet seine Restaurantkritiker vertraglich zu absolutem Stillschweigen über die Mitwirkung an Tests, wodurch ein gegenseitiger Informationsaustausch der Tester an sich ausgeschlossen sein sollte.
Konflikt mit Ansage
Reinartz war von diversen Gastronomen bereits im Juni auf das Buchprojekt angesprochen worden. Ziel und Zweck sollte es sein – so die Gerüchte, „Unregelmäßigkeiten“ des bisherigen Herausgebers Reinartz aufzudecken und publik zu machen. Als Quelle wurde zudem ein Steuerberater genannt, der langjähriger Gault-Millau-Tester gewesen sei. Da Reinartz nur einen Steuerberater in seinem Tester-Team hatte – nämlich Hoffmann – wandte er sich in einem Brief an diesen und ersuchte um Aufklärung, was an den Gerüchten dran sei. Hoffmann bestätigte in seinem Antwortschreiben das Buchprojekt an sich. „Völlig falsch ist, dass es dabei um Korruption oder Machination im Gault Millau gehen sollte. Da es diese – zumindest nach meiner Information – keinesfalls gegeben hat, könnte ich darüber auch nicht schreiben … Es wird also von mir auch keinerlei Aussagen geben, dass es Ungereimtheiten, Ungerechtigkeiten oder andere Unregelmäßigkeiten gegeben hätte, denn ich habe solche nie bemerkt“, führte der nunmehrige Buchautor aus. Wer das Buch liest, könnte zu einem anderen Schluss kommen, siehe die Buchbesprechung unten.
Kommentar der Redaktion: Mit Frust und Keule
Eigentlich könnte ein Buch, das sich mit dem kleinen Geheimnissen der Gastronomie und dem nicht immer unproblematischen Verhältnis zwischen Köchen, Gastronomen und Gastro-Kritikern auseinandersetzt, sehr spannend sein. Noch dazu, wenn die Autoren wie in diesem Fall doch einen gewissen Einblick in die Branche haben.

Doch was die Stärke dieses Werks werden hätte können, nämlich die persönliche Bekanntschaft des nur nach Eigenwerbung „kongenialen“ Autorenteams Peter Gnaiger und Wolfgang Hoffmann zu zahlreichen Protagonisten der Branche, wurde zur zentralen Schwäche des Buches. Ex-Gault-Millau-Kritiker Wolfgang Hoffmann führt offenbar eine verbitterte Vendetta gegen seinen Ex-Chef Michael Reinartz, und beschwert sich – mit einer Verzögerung von ein paar Jahren – dass ihn dieser mehrmals bei der Beurteilung eines Restaurants „overruled“ hätte und unterstellt ihm dabei „verlagspolitische Überlegungen“.
Zwar werden auch einige durchaus bedenkliche Praktiken, mit denen Reinartz den Gault Millau vermarktet hat, treffend thematisiert, doch verlieren diese Argumente durch zahlreiche persönliche Tiefschläge ihre Glaubwürdigkeit.
Was von der prinzipiellen Kritik nach Abzug der persönlichen Anwürfe übrig bleibt, ist die Tatsache, dass Gault Millau den Köchen und Restaurantbesitzern, über die er natürlich „vollkommen unabhängig“ berichten will, immer wieder kommerzielle Angebote gemacht hat, von Produktwerbungen über Mitgliedschaften bis hin zur kostenpflichtigen Teilnahme beim Carpe-Diem-Wellnessguide etc. Doch das sind keine Geheimnisse sondern waren u. a. auch in der ÖGZ nachzulesen. Wirklich spannende „Geheimnisse“ über Abläufe innerhalb des Gault Millau bleibt uns Hoffmann leider schuldig. Vielleicht geht es dort gar nicht so verschwörerisch zu?
Während Hoffmann sein Feindbild in seinem ehemaligen Chef Reinartz gefunden hat, ist für Gnaiger Red-Bull-Chef Didi Mateschitz der Gottseibeiuns der Salzburger Gasthauskultur. Als Inkarnation eines menschenverachtenden, globalisierten Kapitalismus verteufelt er Red Bull und die von Red Bull in Salzburg getätig­ten Investitionen in die Gastronomie (v.a. Hangar-7 und das Carpe Diem in der Getreidegasse) unreflektiert.
Dass Gnaiger gleichzeitig einen Großteil seiner internationalen Anekdoten ganz offensichtlich nur von Interviews mit Hangar-7-Gastköchen hat, verschweigt er uns jedoch.
Ein echtes Manko des Buchs sind aber offensichtliche Recherchefehler, worüber auch die zahlreichen persönlichen Anekdoten nicht hinwegtäuschen können. So liegt der chinesische Ableger des New Yorker Starkochs Jean Georges Vongerichten nicht in Hongkong, sondern in Shanghai, und die Österreich-Ausscheidung zum kommenden Bocuse d‘Or hat nicht, wie behauptet, Günter Sallaberger vom Romantikhotel Gmachl gewonnen, sondern Thomas Göls, Souschef im Meinl am Graben.
Schade, das Thema hätte Stoff für ein spannendes und gutes Buch gegeben.
Wolfgang Schedelberger

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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