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Wer bietet welchen Fisch?

03.07.2018

Fisch ist ein Trendthema. Die Absätze steigen wie der Hunger der Gäste danach. Die ÖGZ hat die Gastro-Großhändler nach ihren Angeboten gefragt.

Fisch ist ein Trendthema. Die Nachfrage nach Fisch steigt unter den Konsumenten – und damit auch den Gastronomen! Alljährlich werden allein über die Großhändler mehr als 6.000 Tonnen Fisch an die Gastronomie verkauft. Fisch hatte zuletzt Wachstumsraten im hohen einstelligen Prozentbereich. Doch mit der Nachfrage steigen auch die Ansprüche. Dabei geht es einerseits um Ausgefallenes, andererseits aber stark um regionale Produkte. Alle von der ÖGZ befragten Anbieter haben sich auf diese Wünsche eingestellt. Auch das Thema Zertifikate ist wichtiger geworden. MSC (Marine Stewardship Council) ist dabei zum am weitestverbreiteteten Gütesiegel geworden. 

 

Wedl: Austern aus der Bretagne

Ein Sortiment von 80 verschiedenen Frischfischen und Meeresfruchtspezialitäten führt das Handeslhaus Wedl. Die mit dem Label Rouge (Red Label) gekennzeichneten Produkte stehen für möglichst naturnahe Produktionsbedingungen mit geschmacklich höchsten Ansprüchen. Meeresfrüchte und ­-fische werden unter anderem direkt aus Frankreich geliefert. Als Frischegaranten gelten die saisonalen Produkte aus der heimischen Fischerei wie Forelle, Karpfen und Bachsaibling. „Liebhaber der Wasserbewohner finden im Sortiment aber auch Spezialitäten wie bretonischen Hummer, Steinbutt und Red Snapper“, erklärt Marcel Cakar, Fischexperte bei Wedl. Eine weitere Spezialität sind die Austern. Sie kommen aus der Bretagne oder Normandie. Storytelling an den Kunden: Neben dem einzigartigen Geschmack sind Austern auch reich an Vitaminen und Spurenelementen.

Wedl: Austern aus der Bretagne, by a.chaibi
Kastner: Fisch aus der Region

Kastner bietet von Fischen im Ganzen und Fischfilets über Scampis und Muscheln bis hin zu Hummer so ziemlich alles. Im Sortiment ist auch eine Vielzahl an nachhaltig gefangenen Fischen. Ein Beispiel: Der Waldland-Edelwels wird in der Nähe von Zwettl in Aquakultur gezüchtet und direkt zu Filets verarbeitet. Ebenso im Sortiment: Produkte von Eisvogel. Eisvogel ist weltweit der erste Anbieter von ASC-zertifizierten Saiblingen, Bachforellen, Forellen und Lachsforellen. Frischfische werden erst nach Eingang der Bestellung aus dem Wasser geholt, veredelt und verpackt. Kastner bietet auch an, Artikel zu besorgen, die nicht im Sortiment vorhanden sind. 

Kastner: Fisch aus der Region, by a.chaibi
Eurogast: Garnelen aus Vietnam

Eurogast bietet mit dem neuen Sortiment an TK-Black-Tiger-
Garnelen ein neues Produkt im Premiumsegment an. Für das Garnelensortiment vertraut Eurogast auf die Binca Group als lokalen Partner in Vietnam. Die dort praktizierte extensive Aquakultur ist eine natürliche Form der Garnelenzucht. Die Tiere ernähren sich von den pflanzlichen Bestandteilen der Mangroven und Kleinstlebewesen. Auf jegliche Futterzusätze oder Antibiotika wird komplett verzichtet.

Die niedrige Besatzdichte bietet den Garnelen genug Raum und Nahrung, um ungestört zu wachsen. Die Black-Tiger-Garnelen werden nicht nur nach Größe, sondern auch nach der Farbe sortiert: Der Gast erhält somit immer die gleichen Produkte auf den Teller. Im Eurogast-Eigenmarkensortiment gibt es neben den Black-Tiger-Garnelen auch den Eurogast-Zander. Das tiefgekühlte Eurogast-Zanderfilet ist im Premium-Schnitt erhältlich. Dieses ist frei von Zusatzstoffen, und es werden auch keine tierischen Eiweiße zugesetzt. 

Eurogast: Garnelen aus Vietnam, by a.chaibi
Kröswang: Rückverfolgbare Garnelen

Neben frischem Süßwasserfisch bietet Kröswang auch ein breites Sortiment an frischen und tiefgekühlten Meeresfischen. Frisch gibt’s u. a. die Spezialitäten Wolfsbarsch, Steinbutt oder Seeteufel, die innerhalb weniger Tage nach Fang frisch an die Kunden geliefert werden. Tiefgekühlt hat der Frische-Lieferant über 30 Fische im Sortiment. Daneben gibt’s auch Meeresfrüchte wie Garnelen, Miesmuscheln, Austern, Oktopus oder Hummer im Sortiment. Erst seit kurzem im Sortiment sind Blue-Label-Garnelen. Diese Produkte zeichnen sich durch gesicherte Herkunft und 100-prozentige Rückverfolgbarkeit der gesamten Lieferkette aus. Gezüchtet wird ausschließlich in natürlich angelegten Teichen, wo die Wasserqualität laufend überprüft wird. „Pro Kubikmeter Wasser kommen nur 25 Shrimps, somit ist kein Antibiotika zur Vorbeugung von Krankheiten nötig“, erklärt Manfred Kröswang.

Kröswang: Rückverfolgbare Garnelen , by a.chaibi
Transgourmet: Regionale Partner

Der Großhändler Transgourmet bietet an seinen Standorten und vier „mein c+c“-Märkten mehr als 150 verschiedene heimische und exotische Fischarten, Schalen- und Krustentiere an. Dabei ist Frischfisch auch der Bereich, der laufend wächst und in dem neue Entwicklungen zu spüren sind. „Hier tut sich sehr viel“, weiß Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich. Jeder der neun Großmärkte arbeitet in exklusiven Partnerschaften mit lokalen Fischproduzenten zusammen, die mehrmals pro Woche direkt und fangfrisch liefern. Größer denn je ist beim Thema Fisch auch die Frage der Nachhaltigkeit, und auch hier zeigt sich Transgourmet als Vorreiter, u. a. durch eine enge Zusammenarbeit mit dem WWF. Unter der Nachhaltigkeitseigenmarke Transgourmet Vonatur wird Fisch angeboten: Aktuell bietet Transgourmet Vonatur Hasetaler Edelwaller aus nachhaltiger Aquakultur in Niedersachsen an. Um die Fischkompetenz im Unternehmen noch weiter auszubauen, bildet Transgourmet aktuell in Bremerhaven die ersten Fischsommeliers aus.

Transgourmet: Regionale Partner, by a.chaibi
Metro: Nachverfolgung mit App

70 unterschiedliche Arten Fisch, Meeresfrüchte und Schalentiere werden bei Metro täglich frisch angeboten. Seit 2008 setzt Metro auf das MSC-Gütesiegel: Rund 50 frische und tiefgekühlte Produkte tragen derzeit das blaue Gütesiegel. Zudem hat man sich zum Sustainable Delevelopment Goal 14 zum Schutz der Meere bekannt, heißt es vom Unternehmen. Beim Fisch können die Kunden mit dieser App die wichtigsten Produktinformationen wie Tierart, Herkunft, Fang- bzw. Haltungsmethode oder Zeitpunkt der Verarbeitung bereits beim Einkauf abrufen. So kann der Verbraucher zum Beispiel nachverfolgen, aus welchem Fanggebiet ein Fisch stammt, und andererseits können Fischbestände bestimmter Arten deutlich besser kontrolliert werden. So kann der Verbraucher zum Beispiel nachverfolgen, aus welchem Fanggebiet ein Fisch stammt, und andererseits können Fischbestände bestimmter Arten deutlich besser kontrolliert werden.

Metro: Nachverfolgung mit App, by a.chaibi
AGM: Fisch für den Grill

Unter den insgesamt 900 Produkten finden sich Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere. Die Süß- und Meerwasserfische stammen aus der ganzen Welt. Von heimischen Spezialitäten bis hin zu Exoten aus dem hohen Norden und Asien. Diese können frisch, geräuchert, tiefgefroren, im Ganzen oder filetiert und portioniert gekauft werden. AGM setzt vielfach auf Zertifikate. Der Großteil der Produkte ist mehrfach zertifiziert. Kunden finden dabei Orientierung: etwa MSC-Siegel für nachhaltigen Fischfang, oder ASC-Siegel für verantwortungsvolle Fischzucht. Laut AGM ist derzeit ein Trend zu Grillfischen zu erkennen. Besonders gut geeignet sind dafür der Seeteufel, der Tunfisch und die Dorade, aber auch die heimische Forelle. 

AGM: Fisch für den Grill, by a.chaibi
Autor/in:
Daniel Nutz
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