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Wie aus dem Bilderbuch

30.10.2007

Thomas Dorfer kann auf einen fast schon märchenhaften Werdegang zurückblicken. Dabei scheint es, als hätte er gerade erst angefangen.

Es war einmal ein junger Mann, der wollte Spitzenkoch werden. Also ging er hinaus in die Welt und entwickelte seine Kochkunst bei den Besten seiner Zunft, bis er schließlich ins Reich einer Königin der Küche einzog. Dort krönte er seine Karriere, indem er das Herz der Königstochter gewann, sie heiratete, mit ihr ein entzückendes Kind in die Welt setzte und das halbe Königreich dazu bekam. Und wenn sie nicht gestorben sind …
Vom Ende des Märchens kann freilich noch gar keine Rede sein. Thomas Dorfer – der Koch dieser Geschichte – ist gerade erst 32 Jahre alt. Und wenngleich sein Werdegang perfekt wie aus dem Bilderbuch erscheint, ist seine Karriere kein Märchen, sondern vielmehr Resultat eines zielstrebigen und höchst disziplinierten Berufsverständnisses in Kombination mit gesundem Verstand, selbstverständlich einer gehörigen Portion Talent und schließlich einer überaus einnehmenden Persönlichkeit.

Die Meilensteine … Begonnen hat die Laufbahn des in Spittal an der Drau geborenen Dorfer im Hotel Post in Bad Kleinkirchheim, wo er seine Lehre abschloss. Die eigentlichen Lehrjahre begannen freilich danach mit Aufenthalten in Australien, der Schweiz und in Deutschland. Dort gewann er 2001 nicht nur das Deutschland-Finale des Grand Prix Culinaire Taittinger 2001. Dort erlebte er beim 2-Sterne-Koch Klaus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss in Baiersbronn auch die bis dahin prägendste Station seiner Karriere. „Eine große Persönlichkeit als Koch wie als Mensch“, beschreibt Dorfer seinen ehemaligen Arbeitgeber, der ihn als Commis aufnahm und trotz seiner Jugend rasch zum Sous-Chef und damit in eine neue Qualitätsliga beförderte.
Zu einem nicht minder prägenden Ereignis wurde für Dorfer die Teilnahme am Wettbewerb um den Bocuse d´Or 2005. „Der Wettbewerb und die intensive Vorbereitung dazu war ein Jahr Lebensschule für mich“, ist Dorfer überzeugt. Der enorme persönliche Aufwand lohnte sich, die Rechnung ging auf. Thomas Dorfer kürte sich mit dem sechsten Platz zum besten Österreicher, der je in Lyon an den Start gegangen war.

Damit hatte er nicht nur seine Kochkunst unter Beweis gestellt. 2002 war Thomas Dorfer ins Landhaus Bacher nach Mautern zurückgekehrt, wo er einige Jahre zuvor schon einmal Station gemacht hatte. Zurück gelockt hatte ihn nicht nur das hohe kulinarische Niveau, für das die Wirtin Lisl Wagner-Bacher steht. In wohl noch größerem Ausmaß war es seine damalige Freundin Susanne, mittlerweile Ehefrau und Mutter des im Frühjahr zur Welt gekommenen Sohnes Constantin, bei der es sich um niemand anders handelt als die eine der beiden Töchter des Hauses.

„Der Erfolg beim Bocuse d´Or war wichtig für meine Reputation und meinen Stellenwert in der Küche des Landhaus Bacher“, ist Dorfer überzeugt. Er war damit jedenfalls endgültig aus dem Schatten seiner prominenten Schwiegermutter getreten. Und sie selbst würdigte seinen Erfolg, indem sie Thomas Dorfer fortan gleichrangig als Küchenchef neben sich in der Drei-Hauben-Küche installierte und er somit die Führung des 13-köpfigen Küchenteams übernahm. „Ich werde natürlich immer wieder gefragt, wie das funktioniert – zwei Küchenchefs in einer Küche, noch dazu Schwiegermutter und Schwiegersohn. Für mich ist die Antwort einfach und eindeutig: Es funktioniert, sogar großartig“, erzählt Dorfer, denn beide teilen schlichtweg ihr Verständnis von Küche; „zeitgemäße Küche, modern zubereitet, mit besten Produkten, gekochte Küche, die schmeckt“, um die kulinarische Philosophie im Landhaus Bacher mit Dorfers Worten zu beschreiben.

Austern in der Wachau … Modern bedeutet unter anderem, dass sich das Landhaus Bacher keineswegs auf traditionelle österreichische Rezepte eingrenzt. „Auch in der Wachau kann man Austern essen“, lautet ein Standard-Statement von Hausherrin Lisl Wagner-Bacher. Neben einer Vielzahl heimischer Produkte finden daher nicht minder viele internationale Zutaten Eingang in die Küche, wobei kreative Rezepturen diese gerne auch in außergewöhnlichen Gerichten zusammenfügen.

Jüngste Kreation aus dieser Kategorie sind „Beuschelravioli mit Calamari“, eine Kombination, die – so insbesondere das Feedback von zahlreichen Stammgästen – absolut das Zeug zu einem Dorfer-Klassiker hat. Der Werdegang des diesen Sommer erarbeiteten Rezepts ist bezeichnend für die kulinarische Planung im Landhaus Bacher. Auf der Speisekarte waren Calamari als Menü-Komponente in einer klassischen Variante ausgelobt. „Für unsere Mitarbeiter haben wir in dieser Zeit einmal Beuschel zubereitet. Und da hatte ich die Idee, die beiden Gerichte zu verbinden“, erzählt Dorfer. Also ging er daran, die Wiener Traditionsspeise mit den Meeresfrüchten zu kombinieren. „Wenn bei uns ein neues Rezept fertig ist, gibt es ein Probekochen für Freunde des Hauses. Wichtiger Vorkoster ist dabei vor allem mein Schwiegervater. Und wenn die Kreation diese Hürde nimmt, kommt sie auf die Karte“, führt Dorfer aus. Dieser Prozess sei vor allem deshalb wichtig, weil letztlich immer der Geschmack für die Speise entscheidend sei. „Das habe ich durchaus auch vom Bocuse d´Or mitgenommen: Die Optik darf nie wichtiger sein als der Geschmack“, betont Dorfer.
Die neue Rezeptur findet schließlich in ein System von vier, jeweils vier- oder fünfgängigen Menüs Eingang. Zur Auswahl stehen die Versionen „Vegetarisches“, „Landhaus“- und „Österreich“-Menü sowie eine nach dem aktuellen Monat benannte Speisenfolge.

„Selbstverständlich tragen wir auf unserer Karte den Jahreszeiten Rechnung“, ergänzt Dorfer. Im Herbst haben also Kürbis, Wild und andere saisonale Spezialitäten auf der Karte Einzug gehalten. Als saisonale Besonderheit haben Wagner-Bacher und Dorfer heuer erstmals eine Art Jahrgangsgericht entwickelt. Spargel 2007 trat etwa in einer Kombination mit Nüssen, Krebsen und Agar-Agar-Gelee in Erscheinung. Gegen Sommerende brillierte der Tomatensalat 2007, zubereitet aus 16 verschiedenen Sorten des in Frauenkirchen beheimateten Tomatenspezialisten Stekovics. Aber auch Klassiker, die einen fixen Platz auf der Karte haben, wie etwa Gänseleber, werden je nach Saison modifiziert.

„Im Schnitt verändern wir die Menüs alle drei Wochen mit neuen Gerichten oder veränderten Beilagen, wobei zwei bis drei Gerichte pro Posten gleich bleiben, um das Service nicht überzustrapazieren“, erzählt der Küchenchef.
All das geschieht zur Gänze in Abstimmung mit Lisl Wagner-Bacher, in einer Harmonie, die sich über den Küchenalltag des Parade-Restaurants hinaus als höchst fruchtbar erweist. Das reicht von den zahlreichen Kochkursen, die das Landhaus Bacher anbietet, bis hin zur Gestaltung des neuen Kochbuchs „Das Essen zum Wein“, ein Familienwerk, an dem auch Hausherr Klaus Wagner-Bacher mitgewirkt hat*

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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