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Wie bioreif ist die Gastronomie?

31.07.2007

„Die Umstellung auf biologische Lebensmittel muss ja nicht von heute auf morgen erfolgen.“ Josef Holzer

ÖGZ: Herr Präsident Eisl, wie beurteilen Sie denn die Bio-Reife der heimischen Gastronomie?
Franz Eisl, Präsident der Salzburger Landwirtschaftskammer und selbst Bio-Bauer: Bio liegt generell im Trend. Und das spüren wir auch an der steigenden Nachfrage in Salzburg. Mein Wunsch wäre, dass es auch in der Gastronomie noch mehr zertifizierte Bio-Betriebe gibt. Das wäre an sich nicht so schwierig zu erreichen. Die Zertifizierung ist möglich, wenn mindestens 10 Prozent der eingesetzten Nahrungsmittel aus biologischem Anbau sind. Ich fürchte, bei so manchem Wirt scheitert die Zertifizierung daran, dass er das gar nicht weiß.

Efli Brandtstätter, Restaurant Brandstätter: Wir sind derzeit noch kein zertifizierter Bio-Betrieb, wenngleich wir eine ganze Menge biologischer Nahrungsmittel in unserer Küche verwenden, hauptsächlich Gemüse. Auch Bio-Fleisch haben wir getestet. Die Kosten sind freilich um einiges höher. Und ich habe nicht den Eindruck, dass unsere Gäste das in einem ausmaß schätzen, dass sie einen höheren Preis dafür bezahlen würden. Generell gibt es vonseiten der Gäste auch nur wenig konkrete Nachfrage nach Bio-Produkten.

Claudia Katterbauer, magazin: In unserem Restaurant werden Zutaten aus biologischer Produktion auf der Speisekarte als solche durchaus ausgelobt. Das gilt insbesondere bei Fleisch.
Für mich stellt sich freilich die Frage, wie bio-reif denn die Lieferanten für die Gastronomie sind. Die hohen Preise von Bio-Produkten sind nämlich wirklich ein Problem. Haubenbetriebe wie unser magazin zählen für die Produzenten eher zum Randbereich. Und für Gastronomen im Nicht-Haubenbereich ist die Bio-Ware kaum leistbar.
Auch vom Image her ist es riskant, das Thema Bio völlig in den Mittelpunkt zu rücken. Damit gerät man automatisch in ein esoterisch angehauchtes Eck, wo wir sicher nicht hin wollen.
Umgekehrt glaube ich nicht, dass ich einen besonderen Marketingwert erziele, wenn man die biologische Herkunft bei nur einigen wenigen Produkten hervorhebt.

Brandstätter: Meinem Gefühl nach steht Bio nach wie vor für eine eher bescheidene Küche und vermittelt als Botschaft nicht Lust und Genuss, wie wir es unseren Gästen vermitteln wollen.

ÖGZ: Herr Nayar, Sie zählen als Schafzüchter zu den Bio-Pio­nieren in Salzburg. Hat Ihre Tätigkeit etwas Esoterisches an sich?

Günter Nayar: Ich denke, generell ist Bio heute nicht mehr auf ein enges grünes Schema eingeschränkt. Bei mir selbst ist die biologische Produktion nur eine Leistungskomponente. Ich habe ein sehr freundschaftliches Verhältnis zu allen Betrieben, mit denen ich zusammenarbeite. Die suchen im Regelfall spezielle Produkte mit einem bestimmten geografischen Bezug, und die wiederum sollten halt aus biologischer Produktion sein. Ein Bio-Lamm kann ja ebenso vom Bauern sein, den man namentlich kennt wie aus einer anonymen Produktion.
ÖGZ: Das Betriebsrestaurant der Firma Hipp arbeitet ausschließlich mit biologischen Lebensmitteln. Wie ist es dazu gekommen?

Josef Holzer, Firma Hipp: Die Firma Claus Hipp erzeugt Babynahrungsmittel aus biologischer Produktion. Und so lag es nahe, dass wir diesen Gedanken auch möglichst konsequent in unserer Betriebsküche umsetzen. 2006 war es dann so weit, dass wir in der Betriebsküche zu 100 Prozent biologisch kochen. Dazu braucht es natürlich einer konsequenten Zusammenarbeit mit den Bauern, von denen wir die Produkte beziehen, und die verläuft sehr zufriedenstellend.

ÖGZ: Herr Präsident Eisl, ist das Leistungsniveau der Bio-Bauern in Österreich so stark, dass derartige Projekte einer ­totalen Bio-Küche auch problemlos umgesetzt werden können?

Franz Eisl: Das Niveau der bäuerlichen Produktion von biologischen Produkten ist in Salzburg auf einem sehr hohen Niveau, schließlich liegt der Anteil von Bio-Bauern bei uns über 50 Prozent. Die gebotene Qualität schlägt sich auch in höheren Verkaufspreisen von zehn bis 20 Prozent nieder. Wie die Praxis zeigt, ist der Konsument aber durchaus bereit, diese Preise zu bezahlen. Für die optimale Versorgung der Gastronomie mit Bio-Produkten gibt es sicher noch Entwicklungsbedarf auf der Ebene von Großhandel und Logistik. Eine lückenlose Versorgung ist wohl noch nicht gegeben.
ÖGZ: Wie ist man denn bei Hipp mit den Folgen der höheren Einkaufspreise umgegangen?

Holzer: Zum einen zeigt sich bei uns, dass die Mitarbeiter durchaus bereit sind, etwas mehr zu bezahlen, wenn man den Mehrwert, der mit den Bio-Produkten verbunden ist, entsprechend herausstellt. Wir haben die Preise mit der Totalumstellung auf Bio-Nahrungsmittel im März 2006 etwas erhöht. So etwas lässt sich freilich auch über die Mengen steuern. Früher hat ein Salatschüssel 80 Cent gekostet, heute sind 100 g Salat mit 60 Cent kalkuliert. Damit entsteht beim Mitarbeiter eine Sensibilisierung für die Mengen. Er nimmt genau die Portionsgröße, die er gerne isst, und bezahlt auch genau dafür.

Brandstätter: An sich kann ich mir schon vorstellen, dass unsere Gäste für biologische Nahrungsmittel bereit sind, mehr zu bezahlen und wir die Mehrkosten an sie weiter verrechnen. Mein Eindruck ist allerdings, dass so manches Produkt unter der Etikette „Bio“ verkauft wird, ohne dass dann wirklich „Bio“ drinnen ist.

Eisl: Dem muss ich absolut widersprechen. Jeder Bio-Betrieb wird mindestens einmal jährlich kontrolliert. Ein Verstoß gegen die vorgegebenen Richtlinien wäre absolut illegal. Und solche kriminellen Machenschaften ziehen strengste Strafen nach sich.

Katterbauer: Ich glaube, dass es in unserem Lokal sehr schwierig ist, vom Gast akzeptierte Preiserhöhungen durchzusetzen, die in der Verwendung von Bio-Nahrungsmittel begründet sind. In einem Restaurant mit zwei Hauben erwartet der Gast ohnehin höchste Qualität. Seit der Euro-Umstellung ist die Sensibilität gegenüber Restaurantpreisen ohnehin gestiegen. Der Gast nimmt die Karte, und die teuerste Speise, die er darauf sieht, wird zum Gradmesser für die Häufigkeit seiner Besuche.

Nayar: Natürlich ist der Preis immer ein heikles Thema. Ich halte mich an die Prinzipien von Slow Food, die vom fairen Preis sprechen. Freilich ist es durchaus mühsam, einen fairen Preis zu finden, der die Kundenanforderungen ebenso erfüllt wie er in der Lage ist, die Existenz des Bauern zu sichern. Hier geht es nicht nur um die Konkurrenz von biologischen zu nicht biologischen Produkten. Schon heute drängen Länder wie Brasilien, China und andere mit ihren Bio-Produktionen herein, die in industriellem Ausmaß erzeugt werden. Das hat selbstverständlich Auswirkungen auf unsere Landwirtschaft von morgen.

Holzer: Die Umstellung auf biologische Nahrungsmittel muss ja nicht von heute auf morgen zu 100 Prozent erfolgen. Eine Strategie der kleinen Schritte ist da weitaus wirkungsvoller. Natürlich gibt es auf dem Weg Hürden zu meistern. So konnten wir anfangs z. B. keine biologischen Teigwaren in entsprechenden Packungsgrößen finden. Mit dem Steigen der Nachfrage kommt es aber auch bei den Produzenten zur Bewusstseinsänderung. Und so haben wir von 2003 bis heute sukzessive die Umstellung bewältigt. Der Gast schmeckt die Qualitätsverbesserung, und dafür nimmt er auch ein wenig höhere Kosten in Kauf.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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