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Wie geht’s dem italienischen Espresso?

09.05.2016

Der klassische Espresso hat weltweit durch die Third Wave Konkurrenz bekommen. Interview mit dem italienischen Espressoexperten Carlo Odello.

Carlo Odello: „Die Espresso- qualität in  Restaurants ist ein Problem weltweit.“

ÖGZ: Aktuell wird viel über den „Third Wave Coffee“ und die neuen, hellen Espresso-Röstungen diskutiert. Ist der klassische italienische Espresso out?
Carlo Odello: Es geht hier nicht um gut oder schlecht, die Produkte sind einfach anders. Auch die chemische Zusammensetzung. Am ehesten ist es mit Wein zu vergleichen: Der eine bevorzugt einen schweren, gehaltvollen Chardonnay, der andere liebäugelt eher mit einem leichten, frischen Pinot Blanc. Trotzdem sind beides Burgundertrauben.

Italien gilt als Ursprung des Espressos – wie sehen Sie die heutige Situation?
Grundsätzlich hat Italien viel zur Entwicklung des Espressos beigetragen, egal ob es um die Technologie von Röst- und Espressomaschinen geht, um das Mischen der Blends oder das Rösten. Auch der Barista ist ja ein italienisches Wort und ein ganzes Berufsbild. Aber auch wir in Italien haben verschiedene Röststufen, wobei der Ursprung natürlich das „full roasting“, also eine eher dunkle Röststufe, ist. Aber auch Single Origins werden in Italien sehr hell geröstet, auch wenn das Lagenkaffees und keine Espressomischungen sind. Nehmen Sie zum Beispiel einen äthiopischen Yrgacheffe, dieser Kaffee bringt Spitzenkaffees hervor. Er ist als Espresso sehr gut, wenn man diese Richtung mag, aber nicht so komplex wie die meisten Espresso-Kaffees.

Sie sprechen die Espressoblends an?
Ja, Espresso besteht für die italienische Kaffeelandschaft immer aus einer Blend. Verschiedene Kaffees aus meist verschiedenen Ländern. Und der Röstmeister stellt das Orchester zusammen und dirigiert es. Espresso ist in der klassischen Variante keine Solo-Veranstaltung.

Und was machen diese Espressoblends aus?
Ein exzellenter Espresso hat einen vollen Körper, eine schön eingebundene Säure, ist nicht bitter – er ist komplex und ausbalanciert. Je nach Röstgrad bringt er starke Röstaromen und brotige Noten oder auch fruchtig-blumige mit sich. Auch hier ist wieder ein Vergleich mit dem Wein hilfreich: Sie können einen ganz tollen Cabernet Franc genießen, einen Spitzenwein, aber trotzdem wird dieser nicht die Komplexität einer großen Bordeaux-Cuvée erreichen. Und das obwohl der Cabernet Franc selbst immer Teil der großen Bordeauxweine ist. Die Cuvée macht es aus, beim Kaffee eben die Blend.

Sie kommen viel herum, auch in Österreich. Wie sehen Sie Espressoqualität in unseren Restaurants?
Die Espressoqualität in Restaurants ist ein Problem weltweit, das haben wir genauso in Italien. Auf der anderen Seite ist vielleicht gerade deshalb die Nachfrage nach unseren Kursen stärker denn je, sowohl im Barista- als auch im Verkostungsbereich.

Autor/in:
Martin Kienreich
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