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V. l. n. r.: Jennifer Salchenegger, Georg Pastuszyn, Mario Pulker, Hildegard Dorn-Petersen, Thomas A. Vierich, Michaela Reitterer, Bettina von Massenbach und Susanne Kraus-Winkler

Wie müssen wir ausbilden?

30.01.2019

Zweiter Teil unseres runden Tisches mit Experten aus der Praxis zum Thema „Mitarbeiter“ – organisiert und moderiert vom FSCI und der ÖGZ.

Die Teilnehmer

Susanne Kraus-Winkler
Fachverbandsobfrau Hotellerie und ­Hotelière in NÖ und Steiermark 

Michaela Reitterer
ÖHV-Präsidentin und Hotelière

Jennifer Salchenegger 
Gastronomin in Wien

Bettina von Massenbach
Beraterin (FCSI) und Gastronomin in München

Mario Pulker
Fachverbandsobmann Gastronomie, ­Gastronom und Hotelier in NÖ

Georg Pastuszyn
Hotelier in Wien

Wie muss sich die Lehrlingsausbildung verändern?
Susanne Kraus-Winkler: Es gibt sehr viele gute neue Ansätze, und das duale Ausbildungskonzept ist noch immer ein gutes. Und für viele Länder in Europa vorbildlich. Aber das System stammt aus den 1950er- und 1960er-Jahren und muss weiterentwickelt werden. Wenn man sich die Lehrlingszahlen anschaut (siehe Kasten), stecken wir in einer Sackgasse. Vielleicht nicht beim Koch, der ist immer noch als Ausbildungsberuf sehr beliebt. Aber die anderen touristischen Berufe sind es nicht unbedingt.

Können Sie Beispiele für neue Ansätze nennen?
Kraus-Winkler: In Vorarlberg gibt es das sehr erfolgreiche Projekt Gascht, ein eigentlich triales Ausbildungssystem. Das bedeutet Ausbildung im touristischen Betrieb plus Berufsschule plus eine Praxis in einem anderen Betrieb, zum Beispiel auf einem Bauernhof oder in einem Theater. Für 90 Plätze gab es 180 Bewerber!

Michaela Reitterer: Aber gegen solche Ansätze wehren sich alle! Sie wollen das Projekt Gascht ständig abdrehen. Obwohl es so erfolgreich ist. Weil sich das außerhalb des Systems bewegt.

Kraus-Winkler: Man möchte eben das bestehende Lehrangebot auf keinen Fall kannibalisieren. Auch weil viele Kleinstbetriebe noch immer auf ihre Lehrlinge als Arbeitskräfte über drei Jahre Ausbildungszeit angewiesen sind. 

Bettina von Massenbach: Und das ist noch freundlich ausgedrückt …

Kraus-Winkler: Aber wir stecken in einem Strukturwandel. Wir brauchen für einige Berufe eine Neuorientierung, und das heißt auch, dass die Betriebe beginnen müssen, sich bei ihren Lehrlingen anders auszurichten. Es gibt auch viele Erwachsene, die in unserer Branche arbeiten möchten, aber etwas ganz anderes gelernt haben. Oder in die Branche zurückwollen. Deshalb brauchen wir eine Erwachsenenausbildung wie bei dem neuen Modell in Salzburg, der Diplomakademie Tourismus. 

Jennifer Salchenegger: Ich habe mich gerade beworben, um einen Bürolehrling ausbilden zu dürfen. Lehrlinge in Küche und Service bilde ich sowieso aus. Rund um Bürokratie und Verwaltung eines Gastrobetriebs entstehen gerade ganz neue Berufe und Anforderungen. Die aber ein Lehrling in Service und Küche nicht ausüben darf. Der dürfte zwar Reservierungen annehmen – aber nicht Gäste platzieren, da das keine Bürotätigkeit ist. 

Reitterer: Deswegen sollte es diese Erwachsenenausbildung in verschiedenen Modulen geben. Zum Beispiel zum Beruf der Hausdame. Das ist ein hochdotierter und anspruchsvoller Job. Wir kommen mit vier Ausbildungsberufen nicht mehr aus. Die Schulen und Lehrpläne sollten endlich auf die Bedürfnisse der Schüler und nicht auf jene der Lehrer ausgerichtet werden.

Kraus-Winkler: Wir haben dafür sehr viele neue Tourismusschulen.

Mario Pulker: Auch deshalb haben wir so wenige Lehrlinge.

Kraus-Winkler: Manche Tourismusschulen leiden derzeit aber auch unter einem Rückgang.

Sind die wenigstens näher an der Praxis dran?
Pulker: Die dreijährigen schon, die fünfjährigen nicht mehr. Die ganz große Mehrheit der Abgänger einer fünfjährigen Ausbildung sind nie in der Gastronomie tätig, die wirbt uns die Industrie ab.

Kraus-Winkler: Das liegt aber auch daran, dass sie einige wesentliche Dinge für die Gastronomie nicht so können. Wenn man vier Stunden in der Woche Kochen in der Schule hat, kann man noch lange nicht wie ein gelernter Koch kochen. Deshalb müssen wir uns über neue Lehrformate Gedanken machen. Da gäbe es viel Potenzial, um in Zukunft attraktiver zu werden.

Reitterer: Ich habe Mitarbeiter, die würden gerne eine zweite oder dritte Lehre machen. Aber dafür gibt es überhaupt keine Angebote.

Das ist auch eine finanzielle Frage. Das muss dann anders honoriert werden.
Reitterer: Wir brauchen auch für alle Tourismusschüler und Fachhochschüler eine abgeschlossene Berufsausbildung. Ich habe eine Abgängerin der Modul University, die möchte zum Revenuemanager ausgebildet werden. Dafür müsste sie jetzt eigentlich wieder als Lehrling in die Berufsschule gehen – obwohl sie an der Modul ihren Master gemacht hat!

Pulker: Das darf sie gar nicht.

Georg Pastuszyn: Bei mir hat ein 25-Jähriger als Lehrling angefangen, der hätte zu den 15-Jährigen in die Berufsschule gehen müssen.

Von Massenbach: Die langweilen sich zu Tode.
Salchenegger: Ich habe einen langjährigen Mitarbeiter, der als Flüchtling angefangen hat, der ist mittlerweile die rechte Hand des Küchenchefs. Den haben wir die Lehrabschlussprüfung machen lassen, damit er einen Beruf hat. Das geht schon auch. Und das hat Vorbildcharakter für viele andere unserer Mitarbeiter.

Pulker: In Niederösterreich haben wir dafür eine Kooperation mit der Arbeiterkammer für langjährige Mitarbeiter, die viel können, aber immer noch als Hilfsarbeiter eingestuft werden. Die können jetzt eine Lehrabschlussprüfung machen. Das wird auch gut angenommen. Da geht es nicht um Bezahlung, die werden ohnehin besser bezahlt. Da geht es um Wertschätzung.

Kraus-Winkler: Das aktuelle AMS-Programm bezahlt jungen Erwachsenen, die einen Pflichtschulabschluss haben, in einer Lehre 700 Euro pro Monat dazu. Damit man auf ein Gehalt kommt, von dem man leben kann.
Von Massenbach: Das ist faszinierend, das gibt es in Deutschland nicht

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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