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Wie präsentieren Sie Ihr Käsesortiment?

12.05.2010

Käsewagen haben wir keinen mehr, dafür inszenieren wir den Käse jetzt lieber thematisch, etwa in dem wir drei verschiedene Blauschimmelkäse mit drei verschiedenen Süßweinen präsentieren.

Heino Huber, Deuring Schlössle, Bregenz

Mit dem großen Käsewagen überfordert man die Gäste oft, weil man zu einer profunden Erklärung einfach sehr lange braucht. Außerdem ist essehr schwierig, eine passende Weinempfehlung zu einem bunt zusammengestellten Käseteller zu finden. Wir haben zu unseren beiden Menüs – einmal moderne Bodensee-Küche, einmal international – zumeist auch ein warmes Käsedessert dabei, etwa einen heimischen Ziegencamembert mit Grapparosinen oder einem geschmolzenen Talleggio mit weißer Trüffel.

 

Simon Taxacher, Restaurant Rosengarten, Kirchdorf/Tirol

 

Wir haben mittlerweile zwar auch einige gute Käse in Österreich, von denen ich natürlich auch immer einige anbiete. Was die Rotschmierkäse betrifft, ist Frankreich aber immer noch eine Klasse für sich, an denen führt für mich kein Weg vorbei. Natürlich bieten wir für Gäste, die eine breite Auswahl suchen, auch einen gut bestückten Käsewagen an, aber ich habe auch immer zwei warme Käsedesserts im Menü. Gerade in Kombination mit einem passenden Begleiter kann man aus Käse wirklich überraschende warme Kombinationen kreieren. Was in letzter Zeit auffällt ist die größere Bereitschaft der Gäste bei der Weinbegleitung zu variieren. Die Zeiten, wo fast ausschließlich Süßwein zum Käse getrunken wurde, sind jedenfalls endgültig vorbei.

 

  

Tina Mooslechner, Bürgerhaus, Rust

 

Käse spielt in unserem Haus eine große Rolle, nicht zuletzt deshalb, weil wir ja in Österreichs Süßwein-Hauptstadt Rust beheimatet sind. Mit Gabor Ponican haben wir auch einen eigens ausgebildeten Wein- und Käsesommelier im Service. Der Schwerpunkt beim Käseangebot liegt bei Rot- und Weißschimmelkäse bevorzugt aus Frankreich und Italien. Dazu gibt es immer unser hausgebackenes Nussbrot und verschiedene Naschereien aus unserer TiMiMoo-Manufaktur, wie etwa Grapparosinen, Walnuss-Trüffelhonig oder eines unserer beliebten Chutneys. Der Schwerpunkt bei der Weinbegleitung liegt bei uns natürlich auf den großartigen Auslesen und Trockenbeerenauslesen der benachbarten Winzer.

 

 


Johannes Einzenberger, Salzburg, Lehrgangsleiter Käse-Sommelier

Das Angebot und die Präsentation von Käse hat sich in der heimischen Gastronomie in den letzten zehn Jahren dramatisch verbessert, weil einerseits das Wissen gestiegen ist und mittlerweile auch das Angebot an heimischen Käsespezialitäten stimmt. In der Vergangenheit war ja vor allem die Belieferung mit heimischen Käsespezialitäten für die Gastronomie nicht immer einfach, aber Kooperationen wie etwa von der Eferdinger Fromagerie mit Kröswang haben die Lage nachhaltig verbessert. Nicht zuletzt bietet eine ansprechende Käsepräsentation für viele Gastronomen auch die Möglichkeit von Zusatzverkäufen von selbst gemachten Chutneys und Ähnlichem. Wir sind bei der Käsekultur in der Gastronomie zwar noch nicht am Ziel, aber wir sind auf einem sehr guten Weg.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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