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Wie viel soll Essen kosten?

02.03.2005

Speisen sind zu billig, Getränke zu teuer, meint Toni Mörwald und fordert eine Neuausrichtung der Preise.

Das Preisgefüge in der heimischen Gastronomie muss wieder hergestellt werden“, spricht Gastro-Unternehmer Toni Mörwald. „Es kann nicht sein, dass eine Flasche Mineralwasser zwischen sieben und zehn Euro kostet und damit gleich viel wie eine Speise.
Der Gast kommt in ein Restaurant, um etwas zu essen. Ein Glas Wasser trinken oder eine Flasche Wein aufmachen kann er auch zu Hause. In Wirklichkeit sollten wir als Gastronomen uns unserer Kernkompetenzen wieder bewusst werden und für die Küchenleistung das verlangen, was sie auch wert ist“, so Mörwalds Forderung.
Im Gegenzug müssten allerdings die Getränkepreise gesenkt werden, sodass es für den Gast letztlich ein Nullsummenspiel wird. Konkret könnte Mörwald sich vorstellen, alle Speisepreise um 20 Prozent anzuheben und dafür die Getränkepreise um 30 Prozent zu senken. „Wir müssen von der 50:50-Regelung wieder dorthin kommen, wo wir vor Jahrzehnten schon mal waren, nämlich dass das Essen zwei Drittel und die Getränke ein Drittel ausmachen. Dann kann sich der Gast endlich wieder einen ordentlichen Wein leisten und hat letztlich auch mehr Spaß an der Sache.“
Zur Zeit würden in vielen Lokalen die Speisen quasi als Lockangebote fungieren, die dann über die Getränke querfinanziert werden. Es sei aber nunmal so, dass Köche Handwerker seien und Handwerk eben teuer sei. „Wir müssen uns endlich trauen, für unsere Leistung auch das zu verlangen, was sie wert ist. Ein Schnitzel darf auch mehr als zehn Euro kosten“, so seine Forderung. Ideal ist für Mörwald etwa das französische Modell, wo Speisen in einem Restaurant zwar deutlich teurer als bei uns sind, dafür aber auch exquisite Weine den Preisrahmen nicht sprengen. „Ich war kürzlich in einem Restaurant, in dem eine Flasche Steirische Klassik mit 79 Euro angeschrieben war. Da stimmt einfach etwas mit der Kalkulation nicht“, kritisiert der Gastro-Unternehmer.

Preispsychologie
In der Branche trifft dieser Gedanke einstweilen – speziell was die Umsetzbarkeit betrifft – noch auf gewisse Skepsis. Tourismusberater Manfred Kohl pflichtet zwar Mörwalds Meinung, dass unsere Speisen zu günstig, dafür unsere Getränke zu teuer sind, grundsätzlich zu, warnt aber trotzdem vor möglichen negativen Auswirkungen einer solchen Konzeptänderung: „Die Frage ist, ob auch der Gast diese Problematik mit den Augen eines Insiders sieht. Getränke sind meiner Erfahrung nach in einem Lokal ein Mitnahmeprodukt. Im Gedächtnis bleiben dagegen die Essenspreise.“ Man dürfe da die Preispsychologie des Gastes nicht unterschätzen. Und selbst wenn es am Ende ein Nullsummenspiel wäre, dann sei doch die Gefahr, dass der Gast nur die deutlich gestiegenen Essenspreise, nicht jedoch die gesunkenen Getränkepreise zur Kenntnis nehme. „Ich würde so eine massive Konzeptänderung jedenfalls nicht ohne vorherige Kundenbefragung empfehlen“, so Kohl.
Auch Steirereck-Patron Heinz Reitbauer sen. zeigt sich ob der Idee, die Speisepreise deutlich anzuheben, skeptisch: „Der Gast ist beim Essen sehr preissensibel. Ich glaube sogar, dass er im Zweifelsfall für ein gutes Glas Wein lieber zwei Euro mehr zahlt als für ein Gulasch oder ein Schnitzel. Dass man Fortsetzung von Seite 1
aber auch Weine sehr erfolgreich knapp kalkulieren kann, und eigentlich sogar muss, denn das erwartet der Gast heute, das zeigen wir ja seit zehn Jahren am Pogusch.“ Wichtig sei in jedem Fall ein volles Haus und das könne man generell nur mit einer fairen und knapp bemessenen Kalkulation erreichen.

Nichts für Familienbetriebe
Auch Georg Haas vom Wiener Haas-Beisl kann dieser Art der Neukalkulation zur Zeit noch wenig abgewinnen. Der Grundgedanke sei zwar richtig, aber vorher sollte man manchen Kollegen überhaupt einmal ordentlich kalkulieren beibringen. Und: „In einem gehobenen Restaurant, wie sie der Toni Mörwald hat, ist man bei der Preisgestaltung sicherlich flexibler. Aber in einem traditionellen, kleinen Beisl kann ich mir Änderungen nicht vorstellen. Vor allem meine Getränkepreise sind so knapp kalkuliert, dass da sicher kein Platz mehr nach unten ist.“
Und Robert Gutkais, Geschäftsführer der NÖ Wirtshauskultur, meint: „Allgemein ist das sicher nicht umsetzbar, da ja die Kalkulationsbasis der Wirten sehr individuell ist. Man stelle sich nur drei Betriebe in einem Ort vor, wovon einer ein alteingesessener ist, der schon seit Generationen in einer Hand liegt und schon längst ausbezahlt ist. Im zweiten wurde gerade investiert und der dritte überhaupt neu übernommen. Jeder der drei muss und wird das Schnitzel anders kalkulieren. Obwohl der Vorschlag interessant ist, wäre auch noch zu hinterfragen, wie man Dienstleistung bzw. Können im Gegensatz zum Wareneinsatz bewertet. Der Markt reguliert sich aber ohnehin selbst: Der Gast ist mehr denn je bereit gutes Geld für ein gutes Produkt zu bezahlen.“
Toni Mörwald plant jedenfalls noch im Frühjahr die Kalkulation in den ersten seiner Lokale – vorerst schrittweise, um den Gast nicht zu überfordern – umzustellen. Innerhalb von 1 bis 1,5 Jahren soll der Prozess dann abgeschlossen sein. „Ich sehe diese Form der Kalkulation jedenfalls als Ehrlichkeit gegenüber dem Gast“, erklärt Toni M., der damit auch gleich hofft, sich in Zukunft die leidigen Diskussionen mit vielen Gästen über die hohen Wasserpreise ersparen zu können.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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