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Wie viel Wild soll auf die Karte?

02.09.2010

Wild spielt bei uns schon seit jeher eine ganz entscheidende Rolle, und zwar das ganze Jahr über. Wir beschränken uns dabei aber nicht auf Reh und Hirsch, sondern verwenden auch Gams und Auerhahn. Gerade beim Wild kann man eine große Wertschöpfung erzielen, wenn man so wie wir das ganze Tier verarbeitet.

Rudi Obauer,Restaurant Obauer,Werfen,

Frische Innereien und die Filets verkaufen sich ja praktisch von alleine. Damit man auch die anderen Teile verwenden kann, ist vor allem Kreativität und solides Handwerk gefragt. So haben wir gerade ein Gamsschlögel-Ragout mit Safran-Polenta und Birnensenf auf der Karte, das unsere Gäste lieben. Wir machen aus Wild aber auch Bouillons-Sorbets oder Sulzen mit Kakao oder ein Gams-Gelée mit Wacholder und Schwammerlmilch. Das Um und Auf ist dabei halt immer die Präsentation. Da haben uns die Spanier einiges voraus. Gerade beim Thema Geschirr ist sicher noch viel möglich.

Wir beschäftigen uns intensiv mit der Frage, wie man Gerichte – ohne sie zu verkitschen so verändert, dass sie einfach zeitgemäß wirken. Wild entspricht aber auch zwei weiteren Trends, die uns seit Anbeginn wichtig sind. Zum einen ist Wild das gesündeste Fleisch überhaupt, weil es nur relativ wenig Fett enthält. Zum anderen ist Wild der ultimative Ausdruck einer regionalen Küche, wie sie uns am Herzen liegt. Das hat mit Kultur und Lebensart zu tun, und die wollen wir pflegen.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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