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Wie werden wir in Zukunft essen?

28.11.2003

Die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler hat in ihrer soeben erschienen Studie „Future Food“ die wichtigsten gesellschaftlichen Trends unseres Ernährungsverhaltens untersucht.

Im ÖGZ-Interview spricht sie über deren Auswirkungen auf die Gastronomie.
ÖGZ: Sie sprechen in Ihrer neuen Studie von Megatrends und Food Trends. Wie dauerhaft sind solche Trends? Lässt sich die Zukunft überhaupt vorhersagen?
Rützler: Natürlich bin ich keine Wahrsagerin, die zukünftige Ereignisse voraussagen kann. Gesellschaftliche Megatrends lassen sich aber schon mit einiger Sicherheit festmachen, weil es sich dabei um langfristige Entwicklungen handelt, die ja schon heute festzustellen sind. Der Megatrend Individualisierung bringt zum Beispiel die soziale Mobilität zum Ausdruck. Im Gegensatz zu früher wird heute der Sohn eines Schneiders nicht notwendigerweise wieder Schneider. Das ist eine – für sich genommen – banale gesellschaftliche Tatsache. Was bedeutet das aber für die Essgewohnheiten? Dass das Essen nicht mehr im Familienverband genossen wird und an die Hausfrau delegiert ist, sondern als „Schlüsselkompetenz“ zum permanent geforderten Selbstentwurf gehört. Nach dem Motto: Du bist, was du isst! Es werden gezielt Esspartner gesucht, junge Leute gehen als Teil des Selbstausdrucks gemeinsam auswärts essen. Das hat natürlich auch mit dem nach wie vor vorhandenen Bedürfnis nach einem kollektiven Esserlebnis zu tun.

ÖGZ: Hat das nicht auch oder primär mit der Zunahme von Single-Haushalten zu tun?
Rützler: Natürlich, die beiden gesellschaftlichen Megatrends „Individualisierung“ und „Singelisierung“ sind ja eng miteinander verbunden. Trotzdem macht es Sinn, sie als unterschiedliche Trends zu behandeln, weil sie auch verschiedene Auswirkungen haben. Bedingt durch die kleineren Haushaltsgrößen der Single-Haushalte haben sich die Kochgewohnheiten verändert. Die klassische Hausmannskost wurde ja nicht im Gasthaus, sondern praktisch ausschließlich zu Hause gegessen und war vielfach eine Restlverwertung. Das gibt es heute praktisch nicht mehr. Die Sehnsucht nach diesen Produkten wird heute im Gasthaus oder durch den Handel mit Fertigprodukten gestillt.

ÖGZ: Was ist unter dem Trend „Feminisierung“ zu verstehen, und was bedeutet er für die Gastronomie?
Rützler: Das hat mehrere Aspekte. So sagen heute 50% der Männer, dass sie ab und zu kochen, vor zwanzig Jahren waren das erst 30%. Die Rollenbilder und Zeitbudgets lösen sich auf. Dadurch verlieren Männer den dominanten Geschmack, den sie durch die Küche der Mutter gehabt haben. Prinzipiell essen Frauen weniger Fleisch dafür mehr Gemüse und Fisch. Das hat nichts mit gesünderem Essen zu tun, sondern mit einem anderen Geschmack. In höheren sozialen Schichten haben die meisten Männer bereits einen weiblichen Geschmack entwickelt.

ÖGZ: Ein weiterer Trend heißt „Multitasking“. Sind damit Entwicklungen wie Essen beim Autofahren gemeint?
Rützler: Genau, wobei das natürlich eine extreme Ausformung ist. Es ist aber generell zu beobachten, dass das Mittagessen, um das früher der gesamte Tag strukturiert war, im Abnehmen begriffen ist. Nur noch 60 % der Arbeitsplätze sind „Normalzeitarbeitsplätze“ und auch bei diesen kommt die Mittagspause zunehmend unter Druck. Hier ist die Gastronomie gefordert, mit „Fast-Casual-Konzepten“ neue Angebote zu schaffen.

Im Gegensatz zum ausgiebigen, geselligen Abendessen wollen bzw. müssen immer mehr Menschen neben dem Essen telefonieren, lesen oder teilweise am Laptop Mails beantworten. Aber auch der Food-Trend zu Hand-held Food statt warmen Buffet hat mit Multitasking zu tun. So kann man während dem Essen gleich mit mehreren Personen reden, statt im Sitzen für längere Zeit seinem Sitznachbarn „ausgeliefert“ zu sein.“

ÖGZ: Als letzter Megatrend fehlt uns noch das Konzept „Lebensphasen“. Was ist darunter zu verstehen?
Rützler: Unsere Ernährung wird mehr als in der Vergangenheit von unserem Lebensabschnitten bestimmt, man kann hier auch von „Esskarrieren“ sprechen. Zum Beispiel ernähren sich viele junge Menschen und da vor allem Mädchen bewusst vegetarisch. In den wenigsten Fällen bleibt das aber bis ins hohe Alter so. Mit einer neuen Lebensphase, sei es der Ortswechsel an einen Studienplatz, der Eintritt ins Berufsleben oder die Gründung einer Familie mit Kindern, ändern sich oft auch die Ernährungsgewohnheiten, manchmal sogar ziemlich radikal. Aber auch später, wenn die Kinder ausziehen, wenn man in Pension geht oder nach schweren Krankheiten etc, verändert sich das Ernährungsverhalten nachhaltig.

ÖGZ: Wie sehen Sie die künftige Rolle der Gastronomie? Der Trend zum „Außer-Haus-Essen“ wird ja noch weiter zu nehmen? Warten auf die Gastronomie also „goldene Zeiten“?
Rützler: So betrachtet schaut die Zukunft für die Gastronomie gar nicht schlecht aus. Allerdings wird sie auch vom Handel zunehmend unter Druck kommen. Hier gilt es sich zu differenzieren und die Bedürfnisse der Gäste entsprechend zu befriedigen. Mit meinen 13 Food Trends habe ich versucht aufzuzeigen, wohin die Reise gehen kann oder wahrscheinlich gehen wird. Wie in anderen Wirtschaftsbereichen auch muss die Gastronomie für den Kunden einen klaren Mehrwert bieten, für den dieser dann auch bereit ist, entsprechend zu bezahlen. Wenn in der Gastronomie mehr und mehr Convenience-Produkte zum Einsatz kommen sollten, werden die Gäste nicht mehr verstehen, wieso sie viel Geld in einem Lokal lassen sollen. Eine Tiefkühlpizza kann ich mir auch selber machen. Auch wird es zunehmend schwieriger werden, mit einem Lokal gleichzeitig mehrere Konsumentenschichten anzusprechen. Es wird da wohl noch mehr in Richtung Differenzierung und Nischen gehen.

ÖGZ: Hat da die typisch österreichische Küche überhaupt noch eine Zukunft?
Rützler: Selbstverständlich, nur muss auch bei typischer Hausmannskost und traditionellen Gerichten ein „Mehrwert“ wie etwa Authentizität vermittelt werden. Darin steckt übrigens auch ein enormes touristisches Potential, das noch stärker genutzt werden sollte.

Megatrends, die das Essen von morgen beeinflussen:

Die fünf Megatrends
• Individualisierung
• Feminisierung
• Multitasking
• Lebensphasen
• Singelisierung

13 Food-Trends
• Ethik Food: Essen mit gutem Gewissen
• Nature Food: natürlich, biologisch und gesund essen
• Sential Food: Geschmacksrevolutionen im Mund
• Slow Food: Produkte mit authentischem Charakter
• Functional Food: Essen als Therapie
• Hand-held Food: maßgeschneidertes „Fingerfood“ für Simultanesser
• Mood Food: Essen als Emotionsmanagement
• Anti Fat-Food: Strategien gegen Übergewicht
• DOC-Food: Produkte mit Herkunftsgarantie
• Fast-Casual: Gesund und schnell genießen
• Call Food: „Essen auf Rädern“ rund um die Uhr
• Clean Food: Purismus nicht nur für Allergiker
• Cheap Basics: Sparoasen der Wohlstandskonsumenten

Die Studie Future Foods wurde vom Zukunftsinstitut herausgegen und ist dort um 250 Euro zu beziehen. ISBN 3-937131-132; www.zukunftsinstitut.de

Mag. Hanni Rützler
Selbständige Ernährungswissenschaftlerin und Gesundheitspsychologin, geboren 1962. Studium der Ökologie an der Michigan Technology University, Studium der Ernährungswissenschaft in Wien. Gründungs- und Vorstandsmitglied der Ernährungswissenschafter Österreichs (VEÖ), von CULINAR – Institut für Ernährungskultur und Lebensmittelwissenschaft und Vorstandsmitglied der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Autorin zahlreicher Studien und Sachbücher zu den Themen Lebensmittelqualität, genussvoll Essen, gesunde Ernährung, regionale Esskulturen und Konsumentenschutz.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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