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Historische Kochbücher belegen die lange Tradition der Wiener Küche.

Wiener Küche: Kein Schmarrn

24.11.2015

Um die historische Aufarbeitung und Archivierung der Wiener Küche kümmert sich das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich.

Eines der historischen Highlights ist sicher ein handschriftliches Kochbuch von Alexander Spörk, dem Leibkoch Kaiser Franz Josephs. Darin findet sich nicht nur der altehrwürdige Kaiserschmarrn, sondern auch Schnitzel, gekochtes Rindfleisch oder Rostbraten. Gesammelt und aufgearbeitet werden Dokumente wie dieses vom Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich, das gerade dabei ist, ein Archiv der Wiener Küche zu erstellen. Mit gutem Grund, immerhin ist Wien eine der wenige Städte der Welt, die einer Küchenrichtung ihren Namen gegeben hat. Wissenschaftliche Publikationen bzw. archivwürdige Unterlagen dazu gab es bisher kaum. Das Kuratorium leistet nun einen wertvollen Beitrag zur Bewahrung der Tradition der Wiener Küche sowie der österreichischen Regionalküchen. Und die geht weit über Schnitzel mit Erdäpfelsalat, Tafelspitz oder Apfelstrudel hinaus. Im handschriftlichen Kochbuch (erste Hälfte des 15. Jahrhunderts) des Dorotheenklosters in Wien, das sich an der Stelle des heutigen Dorotheums befand, wurde der erste Teil als Wiener Kochbuch bezeichnet. Ab der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts sprach man immer häufiger von Wiener Küche. Doch erst im Laufe des 19. Jahrhunderts kamen Speisen hinzu, die heute als Gerichte der traditionellen Wiener Küche angesehen werden.

Buch kommt 2016

In Kooperation mit der Historikerin Ingrid Haslinger ist es gelungen, zahlreiche wichtige Nachlässe und Sammlungen zur Wiener Küche als Depot für das Kulinarische Erbe Österreich zusammenzutragen. Besonders bedeutend sind die Nachlässe von Franz Ruhm, dem großen Mentor der Wiener Küche im 20. Jahrhundert, und Ernst Faseth, der nicht nur als Fernsehkoch wichtig war, sondern auch als Lehrer in den Tourismusschulen Modul viele spätere Wiener Köche unterrichtete. Die Unterlagen bestehen großteils aus Kochbüchern, Fachliteratur, Menükarten, Fachzeitschriften und Fotos. „Es ist wichtig, dass wir der historischen und gesellschaftlichen Bedeutung der Wiener Küche gerecht werden. Daher war uns die Aufarbeitung und die Archivierung der vorliegenden Bestände ein großes Anliegen. Diese unglaublich wertvollen Quellen sind nicht nur identitätsstiftende Säulen unserer Kultur, sondern sollen zukünftig auch Grundlagen für Publikationen und Forschung darstellen", so der Präsident des Kulinarischen Erbe Österreich, Dr. Ferry Maier.

Als der Verband der Köche Österreichs sein Verbandslokal aufgab, konnte ein weiteres Archiv (Kochbücher, Küchenzeitschriften, Menükarten, Fotos, Dias) für das Kulinarische Erbe Österreich gerettet werden. Etwa das bereits erwähnte Kochbuch von Franz Josephs Leibkoch. „Zudem haben wir zahlreiche Speisekarten aus den 1950er-Jahren gefunden, die alle auf die Wiener Küche zurückgegriffen haben, was wiederum bestätigt, dass diese trotz des Zweiten Weltkriegs in den Traditionshäusern nicht in Vergessenheit geraten ist", so Haslinger, Ausstellungs-Kuratorin, Buchautorin und wissenschaftliche Mitarbeiterin der ehemaligen Hofsilber- und Tafelkammer. Seit Sommer 2015 archiviert und inventarisiert sie nun gemeinsam mit Mitarbeitern des Kulinarischen Erbe Österreich diese Bestände, im Frühjahr 2016 wird sie im Amalthea-Verlag ein Buch zur Geschichte der Wiener Küche herausbringen.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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