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Wilde Hausmannskost

10.01.2013

Franz und Susanne Maurer haben sich mit sorgfältiger Planung und Wildspezialitäten zu „alten Hasen" im Cateringgeschäft gemausert.

Das Fleischhauer-Ehepaar Maurer legt beim Catering-Service selbstverständlich selbst Hand an

Das 44 kg schwere Wildschwein, das am Grillspieß knusprig heiß seine Runden dreht, ist Blickfang und Publikumsmagnet bei der Firmenfeier in Schloss Hof bei Carnuntum. Der Asterixfaktor, der hier mitschwingt, entfaltet seine Wirkung, beim Anschnitt bildet sich eine erwartungsvolle Schlange. „Da zeigt sich, wie wichtig die richtige Präsentation ist – das Auge isst einfach mit", kommentiert Fleischermeister Franz Maurer den Andrang. Während er das Fleisch zerteilt, beantwortet er bereitwillig die Fragen der neugierigen Esser. Die meisten wollen das Gewicht des Borstentieres erfahren, auch die Herkunft interessiert viele. „Natürlich aus der Region", erwidert Maurer, dessen Geschäft im nahegelegenen Orth an der Donau einen Stammplatz besitzt. Dabei setzt er nicht ohne Stolz hinzu: „Die Marchfelder Gegend hier ist ideal für Wildtiere."

Hausmannskost gefragt

Nicht nur deswegen hat er sich gemeinsam mit Ehefrau Susanne auf Spezialitäten vom Wild als besonderes Verkaufsargument im Cateringbereich fokussiert. „Wild ist im Kommen", meint Maurer: „die freie Standort- und Äsungswahl garantiert beste Qualität. Gerade die junge Kundschaft legt darauf Wert, und hier wird es immer beliebter." Das Wild-Sortiment der Maurers reicht von Reh-, Hirsch- und Wildschweinrohschinken über Wildpastete und Wildschweinleberkäse. Und das weitere Catering-Angebot? „Wir setzen auf Hausmannskost", meint Susanne. „Die jüngeren Leute oder auch einfach diejenigen, die den ganzen Tag arbeiten, haben immer weniger Gelegenheit zu kochen und freuen sich, wenn es traditionelle Gerichte gibt", erklärt sie das Konzept.

Die richtige Kombination aus eigenem Angebot und externer Erweiterung – dafür bedarf es im Vorfeld sorgfältiger interner Dokumentation und Planung. Hier ist Susanne Maurer ganz in ihrem Element. „Will man Erfolg haben, muss man auf jeden Fall sehr gut kalkulieren", ist sie überzeugt. „Es beginnt damit, dass man die Kunden schon im Vorfeld berät und den Bedarf möglichst genau festlegt, damit man knapp, aber nicht zu knapp kalkulieren kann."

Problem Personalkosten

Eine schwer zu berechnende Konstante ist hier das Personal. Wochenendarbeitszeiten machen es schwer, längerfristige Arbeitskräfte zu finden. Zumeist wird daher mit der Gastronomie vor Ort zusammengearbeitet, das Servicepersonal von dieser dem Kunden zur Verfügung gestellt. Die größte logistische Herausforderung bilden die vielen Positionen, die zu berechnen sind. „Ich zähle das gesamte Geschirr und Besteck vor und nach dem Auftrag ab – jeder Bestandteil, der kaputt- oder verlorengeht, wird entweder verrechnet oder reklamiert", führt Susanne aus.

Durch diese genaue Logistik hat sich, seit die Maurers um die Jahrtausendwende den Catering- und Partyservice zu ihrem Geschäftsfeld hinzufügten, ein Ausrüstungsbestand für etwa 200 Personen angesammelt. Sogar ein Zelt steht zur Verfügung, vor kurzem wurde auch die Küche erweitert und auf den neuesten Stand gebracht. „Auch wenn uns die Kosten dann schon aus den Socken geworfen haben", setzt Franz nach. „Wir versuchen, aus den Ressourcen das Wirtschaftlichste herauszuholen und möglichst wenig Fremdkapital zu verwenden", erklärt die Fleischerin den wirtschaftlichen Ansatz, der auch zur Motivation beiträgt: „Denn dann ist der Zwang da, dann muss man Geschäfte machen." Allerdings: „Mundpropaganda ist unser wichtigstes Werbemittel. Gibt es zwei oder drei schlechte Aufträge, dann ist man weg vom Fenster."


Isabella Weippl

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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