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Wild(e) Kooperation

05.08.2010

Die perfekte Zusammenarbeit von Jäger und Wirt steht im Fokus einer neuen ÖGZ-Serie

Bevor Theresia Mann im Gasthaus eine köstliche Aufschnittplatte mit Wildspezialitäten servieren kann, ist ihr Mann Raimund (im Bild mit einem jungen Hirschen) in der Fleischerei gefordert

Wild zählt nicht nur zum gesündesten und wohlschmeckendsten Fleisch, das überhaupt erhältlich ist, auch unter ethischen und ökologischen Gesichtspunkten ist Wild unschlagbar. Denn egal ob es sich um Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase oder Wildgeflügel handelt, in jedem Fall handelt es sich um frei lebende Tiere aus der Region, die nach einem glücklichen Leben in Freiheit auf dem Teller landen.
Damit Gastronomen Wild in bester Qualität anbieten können, bietet sich eine Kooperation mit der heimischen Jägerschaft an. In den kommenen Wochen wollen wir ihnen einige Gastronomen vorstellen, die sich in vorbildlicher Art und Weise diesem Thema widmen.

Den Anfang macht das Gasthaus Mann in Königsbrunn am Wagram. Raimund Mann ist selbst Jäger und Fleischhauer, seine Frau Theresia kümmert sich um die Küche des dazugehörigen Gasthauses. 
 Nicht nur beruflich, auch privat spielt das Wild im Leben von Raimund Mann eine große Rolle. Schließlich ist er selbst ein begeisterter Jäger, der derzeit jedoch unter einem kleinen „Formtief“ leidet. „Wenn wir nur selbst erlegtes Wild anbieten würden, müssten unsere Gäste derzeit hungern“, scherzt Raimund Mann bei unserem Besuch über seine letzten Fehlschüsse.

Doch der gelernte Fleischhauer kann beim Wildangebot Jahr aus, Jahr ein aus dem Vollen schöpfen. Schließlich hat er sich – neben der Verarbeitung von regionalem Donauland-Rind- und Tullnerfelder-Schweinefleisch – vor allem auf Wildspezialitäten konzentriert. Jagdgesellschaften aus der Umgebung können rund um die Uhr einen Raum für die Zerlegung des erlegten Wilds sowie einen dazugehörigen Kühlraum nutzen. Außerdem arbeiten man mit einigen Jagdverwaltungen aus der Region zusammen, die das spezielle Know-how von Raimund Mann im Umgang mit Wild schätzen.

Verglichen mit der normalen Situation am Fleischmarkt ist die Welt beim Wild noch relativ in Ordnung, wenngleich die Dimensionen natürlich nicht zu vergleichen sind.

„Alle reden von Regionalität, aber dieselben Leute – egal ob Konsumenten oder Gastronomen – kaufen dann das billigste Fleisch, ganz egal, woher es kommt. Das ist die traurige Wahrheit. Nur beim Wild schaut die Sache ein bisschen anders aus. Da wird immer nachgefragt, woher das Fleisch stammt, obwohl es im Großhandel auch Hirschfleisch aus Ungarn oder sogar Neuseeland gibt“, so Mann.

So ist es selbstverständlich, dass Gattin Theresia nur Wild aus der unmittelbaren Umgebung verarbeitet und in unterschiedlicher Form auf den Teller bringt. Für den kleinen Hunger zwischendurch gibt es eine kalte Wildplatte, aber auch gebackene Wildschweinschnitzerln, Reh-ravioli oder das klassische Hirsch-ragout finden sich im Angebot.

Vor allem am Wochenende, wenn auch viele Ausflugsgäste vorbeischauen, ist das Angebot an Wildspezialitäten besonders gefragt. Die einheimischen Gäste sind hingegen keine wirklichen „Wildtiger“. „Nur wenn wir Schwerpunktwochen wie etwa zum Auftakt der Jagdsaisonen haben, kommen diese Gäste, um Wild zu genießen. Ansonsten wird bevorzugt Schweine- oder Rindfleisch gegessen, das bei uns jedoch auch ausschließlich aus der Region stammt“, so Theresia Mann.

Ernährungsgewohnheiten ändern sich eben nur langsam, wenngleich Wild zweifellos das bessere Fleisch liefert, und zwar nicht nur geschmacklich, sondern auch unter ökologischen Gesichtspunkten.

Um mehr Gästen das Thema Wild nahe zu bringen, bietet Raimund Mann Wild auch in „gezähmten“ Formen wie Schinken, Wurst oder Pastetenform an, die es nicht nur im Gasthaus, sondern auch in der Fleischhauerei zu kaufen gibt.

Kontakt: Gasthaus & Fleischerei Mann, Königsbrunn/Wagram, Tel.: 0 22 78/23 34, www.mann.co.at

Wolfgang Schedelberger

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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