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„Wir brauchen gestärkte Familienbetriebe“

31.03.2011

Gastronom Toni Mörwald über Chancen im Ausland und die heimische Gastronomiestruktur

Immer öfter erklärt Multigastronom Toni Mörwald auch im Ausland den heimischen Zugang zur Küche

ÖGZ: Herr Mörwald, Sie sind in jüngster Zeit immer öfter in kulinarischer Mission im Ausland unterwegs. Wie kommt es dazu?
Mörwald: Ich bin durch meine Familie zur Gastronomie gekommen und habe da ein recht großes Unternehmen im Laufe der Jahre aufgebaut, das ich in letzter Zeit auch wieder redimensioniert habe, weil ich erkannt habe, dass man mit der reinen F&B-Gastronomie nur bedingt gutes Geld verdienen kann. Und so nutze ich die Chance, wenn internationale Kunden bei mir anklopfen, weil sie einen Sternekoch suchen, weil sie eine Marke und Kompetenz suchen.


ÖGZ
: Bewegen Sie sich da meist auf Einladung deutschsprachiger Unternehmen?
Mörwald: Das ist unterschiedlich. Meist ist es natürlich der deutschsprachige Raum, in dem wir uns bewegen.Und es sind auch oft Auftraggeber, die gar nicht aus dem gastronomischen Bereich kommen, die einen Vortrag von mir etwa zum Thema „Beziehungsmanagement“ haben wollen. Beziehungsmanagement ist für mich nämlich auch in der Gastronomie sehr wichtig. Es geht um das Homogenisieren einer Mannschaft, von Gast und Gastgeber, oder auch von zwei verschiedenen Unternehmen.

ÖGZ: Ist es im Verhältnis zum Ausland in Österreich schwieriger, mit der Gastronomie Geld zu verdienen?
Mörwald: Zum einen muss ich betonen, dass ich sehr froh bin, in Österreich zu leben und zu arbeiten. Viele Leute, die nicht so viel herumkommen, wissen gar nicht zu schätzen, was sie hier haben. Wir gehören wahrscheinlich zu dem einen Prozent der Weltbevölkerung, denen es am besten geht, das eine sehr hohe Lebensqualität hat. Und Österreich ist ein Land mit vielen tollen Gastronomieunternehmen, für die viele Leute ihr Herzblut vergossen haben. Aber leider werfen nur verhältnismäßig wenige wirklich gutes Geld ab. Ich habe kürzlich wieder mit deutschen Kollegen gesprochen. Die können – bei ähnlichem Wareneinsatz – für ein Menü das Doppelte verlangen wie wir. Und die kämpfen schon. Wie soll sich das dann bei uns ausgehen? Die laufenden Kosten für einen Betrieb steigen ständig, aber diese Kosten sind am Markt nicht wieder hereinzubekommen. Alleine am Standort Feuersbrunn haben wir in den letzten Jahren in die Betriebs­anlagengenehmigung 200.000 Euro investiert. Davon sieht ein Gast aber nichts. Verdienen muss ich das Geld trotzdem mal.

Deshalb denke ich für mich, dass es in einem solchen Markt leichter ist, neue Kunden zu gewinnen, wenn man über die Grenzen hinausschaut. Die meisten Konzerne denken ja auch global, weil es für sie schwierig wäre, nur am Heimmarkt Geld zu verdienen. Ich habe es zum Glück geschafft, mir eine Marke aufzubauen – begonnen hat das alles mit der Kochschule und natürlich auch mit den zahlreichen Kochbüchern. Diese Marke hat inzwischen auch international eine gewisse Bekanntheit. Und wenn man dann von internationalen Konzernen eingeladen wird, dann werden Tagesgagen von bis zu 10.000 Euro gezahlt. Also mit solchen Auftritten oder Vorträgen international kann man schon was anfangen. So kreieren wir einen Mehrwert für den Standort in Österreich, so was öffnet Perspektiven und ist auch eine interessante Erfahrung für meine Mitarbeiter, die ich zu solchen Terminen auch mitnehme.


ÖGZ
: Gibt es Überlegungen, einen Standort im Ausland aufzubauen?
Mörwald: Überhaupt nicht. Ich weiß, wie schwierig es ist, ein Gastronomie-Unternehmen mit einer lebensfähigen Basis hinzustellen. So was möchte ich mir im Ausland nicht antun. Und diese klein strukturierten Familienbetriebe, die es in Österreich gibt, die gibt es im Ausland kaum mehr wo. Die gibt es in Deutschland nicht, in China oder den USA nicht.


ÖGZ
: Italien oder Frankreich aber schon noch.
Mörwald: Italien oder Frankreich hat noch welche, aber auch nicht in der Form. Vor allem die Spitzenbetriebe, die 3-Sterne-Restaurants, gehören in der Regel zu Konzernen – ebenso wie in Deutschland etwa. Die müssen in irgendeiner Form gesponsert werden, weil es sich sonst nicht ausgeht mit dem Erlös. Wir brauchen aber diese Basis, wir brauchen gestärkte Einheiten, gestärkte Familienbetriebe. Kreativwerkstätten, in denen was Gutes gemacht wird. Wir brauchen unterschiedliche Betriebstypen, wo unterschiedliche Dinge gemacht werden, die Spaß machen.

ÖGZ
: Sehen Sie sich im Ausland – nicht zuletzt auch als Präsident der Besten Österreichischen Gastlichkeit – vor allem als Botschafter der österreichischen Küche?
Mörwald: Ich habe mich seit 25 Jahren mit der österreichischen Küche beschäftigt, und ich stehe natürlich auch heute für die heimische Regionalküche – allerdings durchaus auch mit einem gewissen Freiraum. Also zwei Drittel der Zutaten sollten aus der Region kommen und mit dem Rest kann man experimentieren.


ÖGZ
: Ist Regionalität im Ausland auch ein Thema?
Mörwald: Mehr denn je! Eine zeitlang hat man gedacht, dass es alle Produkte überall geben muss, und heute kommt man wieder drauf, dass dem nicht so ist, dass Regionalität einen Sinn macht, dass sie auch eine wirtschaftliche Bedeutung hat. Wir haben ja auch eine Verantwortung unseren Kindern gegenüber, die Welt nicht komplett auszubeuten. Und nur mit der Regionalität kann man die einzelnen Regionen spannend machen. Wenn man alles überall bekommt, ist es doch langweilig.

ÖGZ: Ist die Arbeitsweise von Köchen im Ausland mit unserer vergleichbar?
Mörwald: Das ist unterschiedlich. Es gibt schon einige Länder mit sehr hierarchischen Arbeitsstrukturen, wo einer nachdenkt und bestimmt und die anderen folgen, ohne nachzudenken. Das hat man bei uns eine zeitlang auch gepflegt und dieser Stil hat auch seine Vorteile, was etwa die Präzision betrifft. So was ist heute vor allem in Ländern mit geringem Bildungs- oder Ausbildungsgrad üblich oder in sehr hierarchischen Gesellschaften wie in Asien. Bei uns in Mitteleuropa geht man aber andere Wege, teilweise auch mit dem anderen Extrem, dass alle nur mehr Chefs sein wollen und keiner mehr der Arbeiter. Wir pflegen bei uns im Betrieb einen Stil, dass wir sagen, wir bilden die Leute aus, aber geben ihnen auch den Freiraum, sich zu verwirklichen. Die Leute sollen sich wohlfühlen und auch gewisse Entscheidungen selbst treffen können. Da kommt es oft zu wichtigen Inputs.

ÖGZ: Wie ist denn das Niveau der jungen Leute heute insgesamt?
Mörwald: Also von zehn Jungen, die zu mir kommen, ist einer wirklich ein Talent, einer, aus dem man was machen kann und den man aber auch – das muss man auch dazu sagen – anders behandeln muss als die anderen. Die meisten wollen vielleicht einen Beruf erlernen, dafür aber auch nur eine begrenzte Zeit aufwenden. Und das ist in der Branche ganz schwierig. Wenn ich in der Gastronomie wirklich was erreichen möchte, muss ich diesen Weg konsequent gehen, ständig dazulernen, und es ist sehr zeitintensiv – gerade dann, wenn die anderen Leute Freizeit haben. Mein Motto lautet ja schon lange „Arbeitszeit ist Lebenszeit“. Das, was ich tue, soll mir Spaß machen. Wir leben nur eine begrenzte Zeit und die soll man verwenden, um etwas Sinnvolles zu tun, was umgekehrt auch wieder anderen Freude bereitet. Und das kann man in der Gastronomie wunderbar machen.
Clemens Kriegelstein

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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