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Niki Lang und Kollege vom Restaurant Seewirt in Zell.

Wir feiern die alpine Küche

19.09.2019

Mehr als 500 Interessierte haben sich in Zell am See zu den Festspielen der alpinen Küche eingefunden. Manche vermissten deren Bodenständigkeit

Andreas Döllerer stellt seine alpine Küche vor. Im Hintergrund und auf der Videowall wird Fisch mit dem Bunsenbrenner geflämmt
Nahaufname von kleinen Häppchen aus der alpinen Küche von Andreas Döllerer

Leo Bauernberger, Chef von Salzburg Tourismus und neben Klaus Buttenhauser einer der Ziehväter dieser Veranstaltung, bringt es auf den Punkt: „Wir wollen die alpine Küche hochhalten und weiterentwickeln. Jährlich kommen acht Millionen Gäste ins Salzburger Land, 80 Prozent von ihnen wollen auch kulinarisch etwas erleben. Und zwar etwas Regionales, das es nur hier gibt.“ Landesvater Wilfried Haslauer denkt dabei auch an die vielen Nebenerwerbsbauern: „Die sollen eine Zukunft haben!“ Die haben sie, wenn Tourismus und Landwirtschaft besser zusammenarbeiten. Darum kümmert sich, ausgestattet mit 15 Millionen Euro, bundesweit das Netzwerk Kulinarik im BMNT. Sie dient als „Plattform für die gesamte Wertschöpfungskette“, wie deren Chefin Christina Mutenthaler von der AMA sagt. Man möchte eine gemeinsame Sprache finden und Österreich als die Kulinarikdestination Europas positio-nieren. Haslauer möchte vor allem von der Spitzenküche in die Breite kommen.

Kochen ist kein Nationalsport

Damit sind wir bei einigen Widersprüchen rund um die alpine Küche angekommen. Der Schweizer Dominik Flammer, so etwas wie der Vordenker dieser Küche, denkt an den gesamten Alpenbogen: „Kochen ist kein Nationalsport!“ Das sehen die Österreicher, die seit kurzem viel Geld in diese Idee stecken, durchaus patriotischer. Auch wenn Klaus Buttenhauser auch Nichtösterreicher zu den Festspielen geladen hat. Der zweite Widerspruch ist, dass sich die alpine Küche bis jetzt überwiegend in der gehobenen Gastronomie abspielt. Seit vor rund zehn Jahren Andreas Döllerer mit seiner „Cuisine Alpine“ begann, kommen seine Mitstreiter eher aus der Topgastronomie. Dabei beruht gerade die alpine Küche auf einer „Cucina povera“, wie Flammer das nennt. Die Leute haben mit dem gekocht, was ihr Tal gerade hergab. Das war oft nicht viel. 
Döllerer findet durchaus Inspiration in dieser „Arme-Leute-Küche“: Eines seiner Signature-Dishes ist in Gletschersand gebackener Fenchel. Seine Eltern führten noch ein „sehr touristisches Gasthaus“. Davon wollte er weg. Heute verbinden seine Genusswelten Fine Dining, Wirtshaus, Feinkost und Weinhandel. Was er auf der Kochbühne vorführte, war eher Fine Dining: mit Bergkiefer-Chili-Lack überzogene kleine Karotten. Oder seine „alpine Jakobsmuschel“: Ein Stück Ochsenmark in einer Muschelschale mit Eigelbcreme, Ochsenmarkmayonnaise, Quinoa und Dashi (eine japanische Brühe aus Algen). Womit er auch bewies, dass er kein Dogmatiker des Regionalen ist. Die alpine Küche soll weder retro noch superregional sein. 

Aus Liebe zum Produkt

Ihr geht es um Qualität und die Liebe zum Produkt. Ihre Köche wertschätzen deshalb auch ihre Lieferanten. Döllerer ist überhaupt erst auf die Idee gekommen so zu kochen, weil er einen hervorragenden Saiblingszüchter in seiner Nachbarschaft kennengelernt hatte. Seitdem lässt er Meeresgetier komplett weg. Auch Vitus Winkler, Drei-Hauben-Koch aus St. Veit, findet viele seiner Zutaten vor der eigenen Haustür: Kräuter, Beeren, alle möglichen Wildpflanzen. Für ihn sind Lebensmittel „Mittel zum Leben“, sinnliche Überraschungen. Sein „Horizont des Geschmacks“ sei „grenzenlos“. Seine Küche ist allerdings ziemlich kompliziert und aufwendig – und verzichtet auch nicht auf Showeffekte. Zum Beispiel sein Schneeball aus Tomatenfonds. Aus einem klaren Fond stellt er unter Zugabe von weißer Gelatine in der Isi-Flasche einen Schaum her, den er in einen Luftballon spritzt, welcher mehrere Stunden eingefroren wird. Der Geschmack der schneeweißen Kugel ist dann unglaublich tomatig.
Sven Wassmer, Gault&Millau-Koch des Jahres in der Schweiz, reduziert seine Gerichte bis an die Schmerzgrenze: „Je länger ich koche, umso mehr lasse ich weg.“ Zum Beispiel räuchert er sein Saiblingsfilet ganz kurz und übergießt es mit einer mit Fichtenöl abgeschmeckten „gebrannten Sennensahnesauce“, deren Herstellung eher kompliziert ist, und fertig. Schaut provokant nach wenig aus, schmeckt aber fantastisch.

Bitte mehr Bodenständigkeit

Einer der wenigen anwesenden Köche, die nicht aus dem Fine Dining kommen, ist Roland Essl. Er widmet sich, seit er seinen Weiserhof in Salzburg letztes Jahr zugesperrt hat, nur noch der Erforschung alpiner Rezepte. Für ihn ist ein Gericht wie ein Almweg: nicht gepflegt, verschwindet es. Er zeigte uns, wie man „Kapaunkrapfen“ macht, die bei ihm zu „Heanakrapfen“ werden. Das war wirklich mal ein Arme-Leute-Essen: Die Angestellten bei Adeligen, die sich Kapaun leisten konnten, streckten die Reste des edlen Fleisches mit Brotwürfeln, Eiern und Wasser, packten das Ganze in einen Strudelteig und frittierten die Täschchen in Öl. Da man heute kaum noch Kapaun (kastrierte Hähne) bekommt, nimmt Essl normales Hühnerfleisch. 
Sicher kein Fine Dining. Davon hätte man bei den Festspielen der alpinen Küche gerne mehr gesehen. Denn die alpine Küche sollte bei aller Innovation nicht abheben. Sie sollte demokratischer auftreten. Dann wird sie ein Erfolg – vor allem im Wirtshaus. Und nicht nur bei Touristen, die mit dem Gault&Milau in der Hand essen gehen.

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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