Wirt am Wort
Wildgerichte sind immer ein besonderer USP, den ein Wirt seinen Gästen bieten kann. Ich habe das Glück, an der Schnittstelle zu sitzen, da ich einerseits selber Jäger bin, andererseits aber auch Fleischhauer und Gastronom.
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Angeboten wird bei uns im Gasthaus alles, was aus der Region kommt, also Schwarz- Rot-, Reh- und Niederwild. Auf der Karte haben wir Wildspezialitäten fast das ganze Jahr über, nur im Sommer beschränken wir das Angebot auf kalte Platten mit Aufschnitten von Wildwürsten. Sonst ist die Wildkarte flexibel gestaltet, was halt gerade geschossen wurde. Zur Zeit ist natürlich der Maibock vorrangig, ein anderes Mal ist wieder viel Fleisch vom Wildschwein vorrätig.
Das Wild, das ich nicht selber schieße, beziehe ich von zwei Forstverwaltungen von Großgrundbesitzern hier in der Region. Mit den Jägern gibt es schon seit Langem ein gutes Einvernehmen. Die haben die Möglichkeit, jederzeit – auch in der Nacht – in meinem Betrieb das erlegte Wild aufzubrechen und zu zerlegen und dafür bekomme ich das Wildbret ins Haus geliefert.
Bemerkenswert sind die Preisschwankungen, denen Wildfleisch in den letzten Jahren unterliegt. 2008 hat das Kilo Rehfleisch ab Jagd bis zu sechs Euro gekostet, vergangenes Jahr waren es nur mehr 2,50 Euro. Auch wenn sich der Preis jetzt wieder etwas erholt hat, setzen immer mehr Jäger auf eine Direktvermarktung, um die Spannen der Großhändler zu umgehen, und verkaufen direkt an den Wirten.
Falls Sie sich betroffen fühlen, schicken Sie uns bitte ein E-Mail: gast@wirtschaftsverlag.at oder ein Fax: 01/546 64-524
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