Direkt zum Inhalt

WIRT am Wort

08.02.2011

Bevor ich im Wiener Grand Hotel zu arbeiten begonnen habe, habe ich auch einige Zeit in Japan verbracht, was mir heute natürlich bei der Führung in unserem Unkai-Restaurant zugutekommt.

Die meisten Europäer kennen als japanische Küche ja nur Sushi, Tempura oder Teppenyaki, dabei war die „Entstehung“ von Sushi eher ein Zufall und Speisen wie Tempura oder Teppenyaki wurden eigentlich von den Europäern nach Japan gebracht, wurden dort „verfeinert“ und danach wieder exportiert. Das echte, authentische japanische Essen sind die Kaiseki-Menüs, die mit einer beeindruckenden Vielfalt und Kreativität – allerdings auch meist mit sehr traditionellen Kochtechniken – zubereitet werden.

Was man als Koch sofort merkt, wenn man drüben arbeitet, ist, dass die Hierarchie innerhalb der Küchenmannschaft eine wesentlich striktere ist. In Japan würde man etwa nie einen 25-jährigen Küchenchef finden, wie es bei uns nicht unüblich ist. Die klassischen japanischen Küchenchefs sind alle bereits in fortgeschrittenem Alter. Mit 40 Jahren ist man in dieser Position noch sehr jung. Weiters auffallend ist, dass japanische Köche sehr gut, sehr genau kochen und auch viel Wert auf das Anrichten legen. Und sie können sie sehr gut kopieren – manchmal auch, ohne dabei viel nachzudenken.

Bei einem meiner Aufenthalte in Tokyo haben wir für ein Galadiner bereits am Nachmittag einen Probeteller für die Vorspeise kreiert, der mit zwei stehenden Schnittlauchhalmen dekoriert war. Einer dieser Halme ist leider umgefallen und war danach geknickt. Wie ich am Abend wiederkomme, haben 1200 Gäste einen Vorspeisenteller mit einem geraden und einem geknickten Schnittlauchhalm vor sich ...

Falls Sie sich betroffen fühlen, schreiben Sie uns: gast@wirtschaftsverlag.at (Fax: 01/546 64-360)

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
Werbung

Weiterführende Themen

Früher galt das Fluc am Wiener Praterstern als alternativer Szenetreff. Heute ist eine Teststation der alternative Verwendungszweck des Lokals.  Martin Wagner (links), Fluc-Betreiber und Peter Nachtnebel (rechts) ist der Fluc-Musikprogrammleiter.
Gastronomie
21.04.2021

Die ersten Lokale werden in den kommenden Wochen wieder Gäste bewirten dürfen. Aber wie geht es eigentlich der Wiener Nachtgastronomie, die wohl frühestens im Herbst wieder ihre Pforten öffnen ...

Peter Haidvogl (Haidvogl Collection, Zell am See), Josef Gelbmann (Vila Vita Pannonia, Pamhagen), Eveline Pichler (Hotel Donauhof, Emmersdorf), Ursula Karner (Hotel Karnerhof, Drobollach).
Hotellerie
20.04.2021

Umfrage der Woche: Über die aktuelle Buchungssituation berichten Peter Haidvogl (Haidvogl Collection, Zell am See), Josef Gelbmann (Vila Vita Pannonia, Pamhagen), Eveline Pichler (Hotel Donauhof, ...

Gastronomie
14.04.2021

Bisher gab es über 7000 Kontrollen, die zu lediglich 230 Anzeigen führten. Die geringe Kontrolldichte hat auch mit der dünnen Personaldecke bei der Finanzpolizei zu tun.

Ein Bild aus besseren Tagen: Stammgäste mit Aperitif beim Berndorfer Stadtwirt.
Gastronomie
14.04.2021

Eine aktuelle Umfrage belegt, was wir ohnehin alle wissen. Die Österreicher wollen nach dem Lockdown vor eines: "Mit Freunden Essen gehen". Die Vorfreude auf die anderen Aktivitäten sind aber ein ...

Besserer Lichtschutz, bessere Verfügbarkeit der Flaschen: Die Ottakringer steigen auf braune Flaschen um.
Gastronomie
14.04.2021

Neue Image-Kampagne, neue Flaschen, Gastro-Starthilfe und ein Gewinnspiel: Die Wiener Brauerei startet mit spannenden Neuigkeiten ins Frühjahr und braut ab sofort auch klimaneutral.

Werbung