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WIRT am Wort

28.04.2011

Als in den 70er-, 80er- und 90er-Jahren die Gäste in Österreich immer internationaler wurden, hat man die heimische Küche danach ausgerichtet.

Michael Grafl, Gasthaus Steinberg, Westendorf

Geblieben ist der Eindruck, dass Österreich das Land der Schnitzel und Backhendl ist. Langsam aber sicher besinnt man sich wieder auf altbewährte Rezepte und Produkte, die aus der Region kommen. Wir sollten die qualitativ hochwertige Küche pflegen, in der mit frischen Kräutern gekocht wird, die vor unserer Haustüre wachsen. Ich verfeinere die Heusuppe mit getrockneten Kräutern wie Malve, Korn- und Sonnenblume, Rosenblättern und Blütenständen der Goldminze. Den Erdäpfelsalat würze ich zum Beispiel mit frischer Bachkresse. Wir sollten unsere Küche nach der heimischen Landwirtschaft ausrichten und mit unseren Bauern zusammenarbeiten, ihnen damit Zukunftsperspektiven aufzeigen, indem wir ihnen die Sicherheit geben, dass wir ihre Produkte kaufen. Natürlich ist dies nicht immer einfach, aber der Gastronom muss eben lernen, dass er seine Speisekarte immer öfter dem saisonalen Angebot anpasst und nicht nur stur nach Plan arbeitet.

Dies bedeutet, dass man die Speisekarte immer wieder umschreiben muss. Dafür kann der Bauer damit rechnen, dass ich ihm ein frisch geschlachtetes Brixentaler Almschwein abkaufe, das während der Sommermonate hauptsächlich mit der Molke, die bei der Käseproduktion anfällt, großgezogen wurde. Das Gleiche gilt für Kälber, Rinder oder Schafe. Ich kaufe nicht einmal im Winter Tiefkühlgemüse, sondern verwende Kohl, Weiß- und Rotkraut, Rüben oder Pastinaken – Gemüsesorten, die auch im Winter frisch verfügbar sind. Es gibt nicht nur Brokkoli. Michael Grafl, Gasthaus Steinberg, Westendorf

 

Falls Sie sich betroffen fühlen, schreiben Sie uns: gast@wirtschaftsverlag.at  (Fax: 01/546 64-360)

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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