WIRT am Wort
Der Gast kommt ja nicht nur wegen des guten Essens in ein Restaurant, er möchte im Idealfall ja auch einen Mehrwert, ein Erlebnis haben. Deswegen überlege ich jetzt, ob wir in Zukunft nicht vermehrt Gerichte am Tisch anrichten.
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Mit Ausnahme von Fischen, die bei uns immer vor dem Gast filetiert werden, sind Kellner heute ja zu reinen Tellerträgern degradiert. Es liegt an uns Gastronomen, den Kellnern wieder mehr Verantwortung zu geben. Gelernt naben sie es ja in der Ausbildung. Am Anfang wird es vielleicht die üblichen Einwände geben, warum das nicht geht. Aber das hatten wir beim Fisch auch und irgendwann packt die Burschen dann der sportliche Ehrgeiz, und heute matchen sie sich, wer den Fisch schneller filetiert. Vor einiger Zeit habe ich sogar mal eine Wette gegen einen ehemaligen Kellner von mir verloren, der mir gezeigt hat, dass man sogar einen Obstsalat bestehend aus Orange, Apfel und Banane in weniger als zwei Minuten vor dem Gast frisch zubereiten kann.
Wir haben jedenfalls erst dieser Tage ein Entrecote extra mit Knochen bestellt, um das Tranchieren vor dem Gast wieder in den Vordergrund zu rücken. Ich habe schließlich noch zwei Bratenwägen, die der Wiederbelebung harren. Ich schiele immer neidisch nach Paris, wo das Anrichten der Teller vor dem Gast auch in den einfachen Brasserien selbstverständlich ist, egal wie voll das Geschäft gerade ist. Warum sollte das bei uns nicht auch gehen? Zumal ein im Ganzen gebratener Kalbsrücken, ein im Ganzen gebratenes Filet einfach anders schmeckt. Oder was seit einigen Jahren wieder sehr beliebt ist, ist das Beef tartar. Und so was muss einfach frisch vor dem Gast und nach seinen Wünschen zubereitet werden.
Falls Sie sich betroffen fühlen, schreiben Sie uns: gast@wirtschaftsverlag.at (Fax: 01/546 64-360)
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