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Wodka-Welt: drei Österreicher (links), ein Amerikaner (Skyy) und zwei Russen in der ÖGZ-Verkostung.

Wodka: Mehr als nur ein Umsatzbringer

06.06.2017

„Wodka pays the bills“, hieß es früher unter Barprofis. Doch längst sorgen Rohstoffe wie Trauben, Mais oder Dinkel für neue Aromen bei der beliebtesten Spirituose Österreichs.

Der Streit ging bis vor die Gremien der EU. Hat Russland oder Polen den Wodka erfunden? Oder besser: Wer hat die Deutungshoheit über das Geschmacksprofil? Gemeinsam mit den Skandinaviern wollte Polen Fakten schaffen: Die Heimatländer von Weltmarken wie „Absolut“ (Schweden), „Finlandia“ (Finnland) oder „Belvedere“ (Polen) beantragten, dass die Bezeichnung Wodka ausschließlich für Brände aus Getreide oder Kartoffeln Verwendung findet. Damit hätte Alkohol aus Hefe oder Melasse, die man eher mit Rum verbindet, keine Basis für das „Wässerchen“ (so die wörtliche Übersetzung von Wodka) mehr sein dürfen. Allerdings wären auch jene Produkte keine Wodkas mehr, die in den letzten Jahren für eine kleine Renaissance der als neutrale Wirkungsspirituose verschrienen Kategorie gesorgt hatten.

Neo-Wodka-Boom

Begonnen hat dieser Boom neuer Rohstoffe 2003 mit Jean-Sébastien Robiquets „Cîroc“, der aus den Trauben der Charente destilliert wurde. Sechs Jahre zuvor war die Cognac-Region bereits einmal Schauplatz einer Wodka-Revolution gewesen, als hier der ehemalige Kellermeister François Thibault den „Grey Goose“ aus Weizen herstellte. Damit war die Premiumkategorie des Wodkas endgültig etabliert (Stolichnayas „Gold“ hatte 1989 schon die Pionierarbeit geleistet). Sieben Jahre später wurde die Marke um kolportierte zwei Milliarden US-Dollar an Bacardi verkauft. 

Doch auch Mais – beim amerikanischen „Tito’s“ oder dem tschechischen „Babicka“ –, Quinoa („Fair Wodka“, Frankreich), Molke („Brokenshed“, Neuseeland) oder Reis („Okuhida“, Japan) sind heute Rohmaterialien. Doch man braucht nicht in die Ferne zu schweifen: In Österreich finden sich etwa der seltene Nackthafer, mit dem Biobrenner Josef Farthofer den „Kabumm!“ brennt, oder Dinkel beim steirischen Brenner-Kollegen Alois Gölles und dem Vorarlberger Biobauern Simon Vetter. Der Lustenauer bringt auch auf den Punkt, was die neuen, alten Getreidesorten vom industriellen Neutralalkohol unterscheidet: „Ich will den Getreidegeschmack reinbringen, nicht ihn rausfiltern.“ 

Auch wenn die mit einem strengen nationalen Reglement operierenden polnischen Brenner bislang in Brüssel abblitzten, historisch haben sie gute Karten. Stefan Falimirz’ „Über das Brennen von Wodka mit Kräutern“ erschien als Teil eines Arzneibuchs 1534 in Krakau. Und die Russen? Deren Universalgelehrter Dmitri Iwanowitsch Mendelejew trug Ende des 19. Jahrhunderts zur Standardisierung der Rezeptur bei. Der als Erfinder des Periodensystems der Elemente bekannt gewordene Chemiker definierte das ideale Mischungsverhältnis von Destillat und Wasser in seiner Dissertation mit 40:60. Bis heute werden die meisten Wodkas mit diesen 40 % abgefüllt. 

Partygirl der Spirituosen 

Der Siegeszug der klaren Spirituose außerhalb der Comecon-Welt begann ironischerweise im Kalten Krieg und hatte mit Mischgetränken wie dem „Moscow Mule“ zu tun. Der Legende nach machten der Importeur und ein Ginger-Beer-Erzeuger gemeinsame Sache. Doch mit dem „London Buck“, der freilich mit Gin gemixt wurde, dürfte es einen Vorläufer gegeben haben, der allerdings nicht im Kupferbecher wie der „Moscow Mule“ serviert wurde.

1975 löste dann Wodka in den USA den Bourbon als beliebteste Spirituose ab. Bis heute führt eine Wodka-Marke in der westlichen Hemisphäre die Verkaufs-Charts an, nämlich Smirnoff. Dort, wo gefeiert wurde, war auch der Wodka, gerne auch in Großflaschen, nicht weit. 
Dem Image tat das weniger gut, dem Verkaufsvolumen durchaus. Doch auch die Partygirls von gestern kommen in die Jahre. Und so kehrt nach den sogar zu Film- und TV-Auftritten gelangten Wodka-Cocktails wie dem „Cosmopolitan“ („Sex and the City“) oder dem „White Russian“ („The Big Lebowski“) auch der Moskauer „Maulesel“ aus den 1960ern wieder.

Wodka-Cocktails sind zurück

Als „Munich Mule“, „Shanghai Mule“ oder „Züri Mule“ gibt es eigene Städte-Versionen der erfrischenden Mischung aus Wodka und Ginger Beer, die wie früher gern im Kupferbecher serviert wird. Parallel dazu hat sich auch die neutrale Mischung Wodka-Soda unter dem uncharmanten Namen „Skinny Bitch“ wieder zurück an den Tresen geschlichen. 

Dem allgegenwärtigen Gin erwächst also wieder Konkurrenz, auch wenn konservative Bartender einen „Martini“ mit Wodka immer noch nur als „Wodkatini“ bezeichnen würden.

Autor/in:
Roland Graf
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