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Worauf kommt es bei ­Austern an?

07.03.2019

Die ÖGZ hat bei Fischsommelier Michael Smejkal von Transgourmet nachgefragt.

 

Wie erkenne ich denn eine gute Auster? 
Sie sollte fest verschlossen sein. Sie darf sich schwer anfühlen, also voll mit Meerwasser sein. Beim Knacken soll das Wasser richtig spritzen und von einem sauberen Meeresgeruch begleitet werden. Da bekommt der Gast dann auch Urlaubsfeeling, wenn es nach Lignano oder Côte d’Azur riecht. Ganz frische Austern haben auch einen leichten Gurkengeruch. Das Fleisch sollte fest und cremefarben sein. 

Bei Transgourmet werden neuerdings Felsen- und Bélonaustern aus Aquakulturen angeboten. Wieso keine freilebenden? 
96 Prozent des Weltmarktes stammen aus Aquakultur. Das ist die sichere Variante. Denn Austern sind Fil-trierer, sprich, sie filtern ihr Wasser für die Nährstoffe und ernähren sich so vom Meerwasser. Bei den wilden Beständen gibt es keine Kontrolle bzgl. Parasiten oder Giften. Bei Aquakultur hab ich von der Larve bis zur fertigen Auster die Kontrolle. 

Wie unterscheidet sich die pazifische Felsenauster von der europäischen Bélonauster geschmacklich? 
Die europäische braucht länger, um die Größe zu erlangen. Sie ist etwas teurer und etwas sensibler in der Handhabung. Die Bélonauster geht im Abgang leicht ins Nussige. Wir beziehen sie aus Holland. Denn die holländischen Austern werden unterschätzt und sind günstiger als die französischen.

Wie bewegt man Gäste, Austern einmal zu probieren? 
Über die Textur lässt sich streiten. Viele finden das nicht schön. Aber wenn man sich auf den Geschmack konzentriert, sind die meisten zu begeistern. Es beginnt mit salzig, geht dann ins Muschelsüße über, und der Abgang ist dann abhängig von der Art der Muschel. Am besten: Selber genießen und probieren lassen.

Wie bekomme ich diese Textur am besten raus? 
Ich kann Austern grillen, gratinieren oder in der Vorspeise im Salat einbauen. Der Franzose sagt: „Gott gab uns Austern und Äpfel.“ Also: Die Auster öffnen, einen knackigen frischen Apfel – etwa einen Granny Smith – nehmen, in feine Schiffe schneiden und die dann über die Auster geben. Da bekomme ich das Apfelknackige in die Textur. Und einen Apfelschaumwein dazu trinken!

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