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So bunt sieht das Essen von Stefan Zeisler im „Esszimmer“ aus.

Farbiges Essen gegen graue Tage

09.04.2019

Kurkuma färbt Speisen gelb, Aktivkohle schwarz und ein Pulver aus Roter Beete verwandelt Lebensmittel in die Trend-Pantonefarbe 2019 Living Coral: In der Gastro-Szene sind gefärbte oder farbige Lebensmittel einer der Trends des Jahres.
 

Safran macht den Kuchen gel war gestern. Heute greifen trendbewusste Köche zu Kurkuma, Aktivkohle, Algenextrakten oder Rote Beete, um Lebensmittel zu färben. Neben der bunten Optik geht es vor allem um natürliche und gesunde Zutaten, mit denen man Speisen andere Farben verleiht; künstliche Lebensmittelfarben sind lange schon passé. 
Viele Naturfarbstoffe können ihre Farbe abgeben, vor allem aber gibt es Farbstoffe in Pflanzen, die stärker und nachhaltiger färben als andere. Das hat mit ihrer Löslichkeit und Hitzestabilität zu tun. Das teure Gewürz Safran, das dank der enthaltenen Carotinoide Gerichte intensiv goldgelb färbt, kann durch das günstigere Kurkuma ersetzt werden. Das ist hitze- und säurestabil, wodurch es seine Farbkraft behält. Mit Roter Beete kann man Reis oder Nudeln lila färben – und dem Gast etwas Gutes tun, da die Knolle nur so vor Vitamin A und C, Magnesium und Kalzium strotzt. Aktivkohle wiederum steht in dem Ruf, den Körper zu entgiften – und landet seit einer Weile in Eis, Smoothies und Burgern. Burger King Japan erkannte 2012 den Trend und kreierte einen Black Burger mit schwarzen Buns und schwarzem Käse. Das österreichische Gegenstück dazu findet man auf der Zöberner Autobahnraststation „Oldtimer“. Leiter Anton Plank hat zwei gefärbte Hamburger fix in die Speisekarte aufgenommen. Der „Oldy Sau Guat“ wird in einem dunkelbraun eingefärbten Brötchen serviert, der „Oldy Veggie Burger“ kommt mit einem grünen Bun daher.

Deutscher Pionier

Einer, der den Food-Farbtrend in vielen Gerichte seiner Speisekarte aufgenommen hat, ist Stefan Zeisler. Im Norden Deutschlands führt er in Plau am See sein „Esszimmer“ und spielt hier mit Farben. Auf den Tellern landet rosa Tempura, verschiedenfarbige Schäume, schwarzes Zanderbrikett, dreifarbige Kroketten, Tigerenten-
ravioli oder weiße Tomatensuppe. Er arbeitet mit den Farben der Natur: Rote Beete, Sepia, Safran, Kurkuma, Karotin, Kräuter, Spinat. „Viele Lebensmittel haben aber auch eine natürliche frohe Farbe, welche keiner Änderung bedürfen, zum Beispiel lila Karotten, gelbe Beete, Trüffelkartoffeln, weiße Tomaten, weiße Auberginen, gelbe Himbeeren und so weiter.“

Bunte Kroketten

Die Idee, klassische Speisen bunt aufzupeppen, entstand nicht aus Trendbewusstsein, sondern als Antithese zu grauen Tagen: „Um den Gästen in der grauen, stürmischen Jahreszeit ein bisschen Farbe und Lebensgefühl auf den Teller zu bringen. Somit schlagen wir zwei Fliegen mit einer Klappe, wir steigern die Motivation des Küchenteams und geben dem Gast einen peppigen, kulinarischen Leckerbissen, welcher in Erinnerung bleibt.“ Besonders auffällig sind Zeislers bunte Kroketten: Blaue Kartoffeln, Süßkartoffeln und feste Speisekartoffeln werden gekocht, nach dem Erkalten geschält, vermischt und in Krokettengröße geformt. Zum Schluss paniert Zeisler die Krokette. Die Reaktionen der Kunden sind größtenteils positiv: „Essen wird wieder als Erlebnis verstanden!“
Die Herausforderungen sind neben dreckigen Kochjacken die unterschiedlichen Garmethoden, mit denen man zeitweise konfrontiert ist. „Viele Farbstoffe halten weder Druck noch hohen Temperaturen stand. Man kann mit verschiedenen Geräten den überlagernden Geschmack der Lebensmittel extrahieren, um die Dominanz des Farbgebers herabzusetzen. Dies bedarf allerdings intensiver Fachkenntnisse.“ Sein Tipp an andere Gastronomen, die den Trend Farb-Food aufgreifen wollen? „Spielen und den Spieltrieb nie verlieren!“

Autor/in:
Jasmin Kreulitsch
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