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Blick in das Kaffee-Institut von Goran Huber in Innsbruck.

Hygiene-Tipp: Nicht auf die Automatik verlassen

10.12.2018

Kaffee-Profi Goran Huber gibt zum Thema Reinigung und Hygiene in Siebträgern und Vollautomaten Auskunft.

 

Eine professionelle Reinigung hängt nicht von der Tagesleistung des Gerätes ab: ob ein Getränk, 100 oder 500 Getränke am Tag bezogen werden, ist unerheblich für das Reinigungsverhalten. Alle kaffeeführenden Teile und alle gekühlten Milchbereiche sollten mindestens einmal täglich mit Reinigungsmitteln gereinigt werden. Dazu stehen Pulver, Tabletten oder Tabs zur Verfügung, wobei die Reinigungsmittel je nach Wirkungsgebiet und Einsatz verschiedene Vorteile haben. Dieser Lösungsprozess ist so abgestimmt, dass die größte Wirkung am gewünschten Reinigungsort stattfindet. Flüssigreiniger wiederum verwendet man z. B. für milchführende Systeme. Der Vorteil von flüssigen Reinigungsmitteln ist die schnelle und gleichmäßige Lösung und Verteilung. Zum Spülen von Schläuchen und Kühlbehältern sind diese besser geeignet als feste Stoffe.

Herr Huber, wie wichtig ist die Reinigung und Pflege von Kaffeemaschinen?
Goran Huber: Sehr wichtig, denn beim Kaffeezubereiten entstehen durch Temperatur und Extraktion – so wie in der Küche – ständig heiße, verbrannte Öle, und diese gehören täglich gereinigt. Sonst schmeckt der Kaffee bitter und schlecht. Richtiges Reinigen und Pflegen erhöht auch massiv die Lebensdauer der Maschinen und kann etliche Servicekosten sparen.

Wird die Reinigung in der Gastronomie unterschätzt?
Ich beobachte, dass viele Gastronomen zu wenig darüber wissen, dass durchaus Personal vorhanden ist, das gerne reinigen würde, aber vielfach nicht geschult ist.

Kann man die Reinigung von Siebträgermaschinen und Vollautomaten miteinander vergleichen? 
Vollautomaten besitzen fast alle automatische Reinigungssysteme. Der Aufwand ist bei den Siebträgermaschinen etwas höher, aber mittlerweile gibt es auch bei den Halbautomaten schon integrierte Reinigungsprogramme, die den Barista in Wort und Bild durch das Menü führen. Diese Automatismen haben aber auch Nachteile. 

Das heißt?
Ein Nachteil bei den Vollautomaten liegt unter anderem darin, dass das Reinigungssystem „geschlossen“ ist, man dadurch den Brühkopf gar nicht sehen und nicht beurteilen kann, ob er sauber ist. Außerdem bedeutet die Bezeichnung „automatisch“ im engeren Sinne nur, dass sich ein Reinigungsprogramm starten lässt. Sie sagt aber noch nichts aus über den Umfang der Reinigung und über weitere manuelle Schritte, die aus hygienischen Gründen zwingend erforderlich sind.

Wie oft entkalken Sie Ihre Kaffeemaschinen im Trainingscenter?
Ich habe natürlich einen Wasserfilter vorgeschaltet, ein Must-have in der heutigen Zeit in der Gastronomie. Es ist daher notwendig zu entkalken, je nach Wassermenge und Wasseraufbereitung. Für den Gastronomen wiederum heißt das, als Erstes das eigene Wasser prüfen beziehungsweise messen zu lassen, um dann die professionellen Filterpatronen richtig einstellen zu können.

Sind Serviceverträge zu empfehlen?
Unbedingt, so können Ausfälle vermieden und die Lebensdauer verlängert werden. Noch besser wäre es allerdings, über den Standard hinausgehend die Maschinen zu pflegen, zum Beispiel Dichtungen zu tauschen oder einen Schlauch zu wechseln.

Mehr zum Thema: Hygiene und Kaffeequalität: Darauf kommt es an

Autor/in:
Martin Kienreich
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