Direkt zum Inhalt
Mangelnde Hygiene wirkt sich auf die Kaffeequalität negativ aus.

Hygiene und Kaffeequalität: Darauf kommt es an

10.12.2018

Man sieht es nicht immer, aber man schmeckt es: mangelnde Hygiene im Siebträger oder Vollautomaten. Hier ein paar hilfreiche Tipps, worauf es bei Hygiene und Reinigung wirklich ankommt.

 

Haben Sie schon einmal daran gedacht, Ihre Pfannen nach der Verwendung nicht abzuwaschen, jedoch am nächsten Tag ungereinigt wiederzuverwenden? Unvorstellbar, oder? Kaffeemaschinen müssen genauso vom verbrannten, abgelagerten Kaffeefett befreit werden. Und das ist nicht die einzige hygienische Herausforderung. 

Das Fett in der Bohne

Kaffeebohnen enthalten je nach Herkunft und Röstung zwischen neun und 16 Prozent an ätherischen Ölen, den sogenannten Kaffeefetten. Öle sind wichtig für den Kaffee, weil sie Geschmacksträger sind. Das Kaffeefett bildet allerdings schon mit dem ersten Brühvorgang einen feinen Fettfilm, der mit jeder Kaffeezubereitung weiterwächst. Das verbrannte Kaffeefett oxidiert innerhalb von rund 24 Stunden und zersetzt sich, der Fettfilm wird ranzig. 

Kaffeesatz und gebrauchte Pads hygienisch heikel

Kaffeefett ist nicht das einzige Problem, auch im Kaffeesatz und in den gebrauchten Kapseln und Pads können sich schnell Keime ansiedeln. Der feuchte Kaffeesatz fördert das Wachstum von Schimmelpilzen, in der Kaffeesudlade genauso wie im Behälter für die gebrauchten Pads. Bleibt der Kaffeesatz länger in der Lade, können sich hitzestabile Giftstoffe bilden, sogenannte Mykotoxine, die man weder sieht noch schmeckt.

Kaffeemaschine als Keimschleuder

Bakterien sitzen aber auch noch an anderen Stellen: zum Beispiel in allen Bauteilen, durch die Wasser fließt, wie etwa im Wassertank. Aber auch die Kunststoffschläuche sind wahre Bakterienschleudern, wenn sie nicht gut gereinigt werden. Dort bildet sich eine geleeartige Schicht, ein schleimiger Biofilm, der aus Bakterienkolonien besteht. Die sogenannten Aktivbakterien sterben ab, wenn das Wasser lange steht. Im Worst Case zerfallen diese und bilden die schlimmste Art von Bakterien: die Fäkalbakterien. Zusammen mit Staub und Schwefelstoffen aus der Luft bilden diese Bakterien in weiterer Folge saures Wasser und Schimmel!

Problemzone Milch

Große Problemzonen sind weiters auch alle milchführenden Teile. Milchreste bilden quasi eine „Einladung“ für alle Keime, sofern nicht oder nur mangelhaft gereinigt wird. Aber auch im Bohnenbehälter können Keime auftreten und müssen regelmäßig gereinigt werden.

Kalk als Multiplikator

Ein zusätzliches Problem entsteht, wenn schlecht oder gar nicht entkalkt wird bzw. keine Wasserfilter vorgeschaltet werden. Der Kalk setzt sich an den Oberflächen ab und bildet einen rauen Belag. An diesem können Bakterien viel besser haften bleiben als auf jeder glatten Ober-
fläche.

Kaffeequalität

Die Kaffeemaschine ist also theoretisch ein perfektes Zuhause für Bakterien und Keime, dennoch kann Entwarnung gegeben werden. Bisher gibt es – noch – keine Hinweise auf gesundheitliche Gefährdungen, auch deshalb, weil die hohen Temperaturen im Wasser die Keime vielfach wieder abtöten können. Aber auf die Kaffeequalität wirkt sich mangelnde Hygiene auf alle Fälle negativ aus: verbranntes Kaffeefett erzeugt einen sauren und ranzigen Geschmack, das Getränk riecht zudem schlecht. Die Bakterien in Tank und Schläuchen machen das Wasser sauer, die Crema fällt zusammen, der Kaffee schmeckt bitter und vieles mehr.

Autor/in:
Martin Kienreich
Werbung

Weiterführende Themen

So schaut's aus: Die Pitches der Bewerber für den Deutschen Gastro-Gründerpreises 2019 vor der Expertenjury.
Gastronomie
21.11.2019

Bis zum 30. November können Start-ups aus Deutschland, Österreich und der Schweiz ihre Gastro-Konzepte einreichen. Es winken Preise im Gesamtwert von über 65.000 Euro.

Grapos Geschäftsführer Wolfgang Zmugg mit Staatswappen.
Gastronomie
21.11.2019

Dem steirischen Familienunternehmen Grapos mit Sitz in Lannach wurde das Österreichische Staatswappen verliehen.

285 Gästen bietet das neue XXXLutz-Restaurant in der Mariahilfer Straße Platz.
Gastronomie
21.11.2019

XXXLutz hat sein erstes Stand-alone Restaurant in Wien eröffnet - in der Mariahilfer Straße.

Gastronomie
19.11.2019

TGI Fridays in Wien ist insolvent, 46 Dienstnehmer und 183 Gläubiger sind betroffen. Der Betrieb soll allerdings weitergeführt werden.

Gourmet-Zitronensorte Buddhas Hand.
Gastronomie
14.11.2019

In Faak am See züchtet Michael Ceron rund 260 verschiedene Zitrussorten – mittlerweile auch für die Gastronomie. Wir haben ihn besucht

Werbung