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„Warum gibt es keine Stulle to go?“, fragte sich die Kommunikationsdesignerin Luisa Dlugay (Foto). „Stulle“ heißt in Deutschland ein belegtes Brot. Dlugay machte daraus einen kulinarischen Leckerbissen à la Trzesniewski. Hätte in Dresden vorher keiner dran geglaubt.

Knallharter Realismus: Bei vielen Start-ups Mangelware

10.03.2016

Bei der Intergastra in Stuttgart präsentierten sich erfolgreiche Start-ups aus dem kulinarischen Bereich, Experten gaben wertvolle Tipps zur Gründung und was man dabei vermeiden sollte.

Nicole Scheplitz (Gastro-Gründerpreis, 2.v.l.) mit Siegern von 2014: Lara Oppenberg, Katrin Kerkhoff (Eisprinzessinnen),Ferdinand Pillenstein (Suppdiwupp).

Ein eigenes Lokal aufzumachen, davon träumen viele Menschen. Es scheint ja nicht gerade schwierig zu sein: Man braucht eine gute Idee und geeignete Räume, ein paar Behördengänge, etwas Eigenkapital, eventuell einen günstigen Kredit, dazu viel Arbeit und Herzblut – und schon läuft der Laden. Doch die Realität sieht leider anders aus: Rund 50 Prozent der Start-ups in der Gastronomie scheitern bereits in den ersten drei Jahren, so eine Studie aus Deutschland. 

Start-ups auf der Intergastra

Das Thema Gründungen war auch ein wichtiger Veranstaltungspunkt bei der Intergastra in Stuttgart. In Halle 5, am Stand des „Gastro-Gründerpreises“, stellten sich junge Start-ups und alte Hasen aus der Gastronomie den Fragen des interessierten Fachpublikums. Vorjahresgewinnerin Anna Schubert präsentierte das Konzept des „Haferkater“, einem beliebten Café in Berlin, das mit der raffinierten Bio-Zubereitung von Porridge den verfemten Haferbrei wieder rehabilitiert. Und Luisa Dlugay vom „Stullenbüro“ aus Dresden erzählte von ihrem Erfolg, dem Pausenbrot ein neues gesundes Image zu verleihen, indem sie es zusätzlich mit selbst kreierten Aufstrichen wie Rhabarber-Chutney oder Blaubeer-Pinienkern-Pesto bestreicht und in Brotzeittüten fürs Büro verpackt. 
„Zwei überzeugende Start-ups, die auch aufgrund realistischer Planung funktionieren“, so Jacob Schreyer vom Gastro-Gründerpreis. Bei der Verleihung wird nicht nur aufs Kulinarische oder die gute Idee geachtet, auch die Businesskonzepte sind ausschlaggebend. Schreyer ist Geschäftsführer des Kassensystemanbieters Orderbird, zusammen mit seinen Kollegen hat er den Gastro-Gründerpreis vor zwei Jahren initiiert. „Wir mussten bei unserem eigenen Start 2011 selbst erfahren, wie schwierig es ist. Als Gründer wirst du, trotz all der wohlwollenden Bekundungen aus Politik und Verwaltung, oft sehr allein gelassen. Es nützt wenig, wenn man dann bei Behörden nur irgendwelche verstaubten Broschüren in die Hand gedrückt bekommt.“ 

Eine der wichtigsten Ideen, die hinter dem Gastro-Gründerpreis steckt, ist daher auch die Vernetzung der Start-ups mit Verantwortlichen aus Handels- und Wirtschaftskammern, Förderorganisationen, Universitäten und vor allem mit Gastro-Profis, die das Gewerbe kennen. Einer davon ist Erich Nagl, Vorstand der ETL Systeme Unternehmensberatung AG, der seit Beginn als Jurymitglied dabei ist. Er hat das beliebte „Café am Neuen See“ geleitet, das als erstes Lokal bayerische Biergartenkultur in die deutsche Hauptstadt brachte, und war Geschäftsführer des Promi-clubs „Adagio“ am Potsdamer Platz. Als Aufsichtsratsmitglied beim Leaders Club Deutschland fördert der gebürtige Österreicher originelle gastronomische Ideen mit Rat und Tat. Doch Originalität sei eben nicht alles, sagt Nagl: „Viele Start-ups sind sehr produktverliebt, sie bieten zum Beispiel Essen aus Biolebensmitteln an oder Exotisches wie Ceviche. Aber am Ende stimmt die Rentabilität nicht. Wenn ich zum Beispiel besondere Lebensmittel verwende, die teurer in der Anschaffung sind, muss ich auch das Rückgrat haben, dementsprechende Preise zu verlangen.“ 

Unrealistisch kalkuliert

Ein typischer Anfängerfehler sei auch eine unrealistische Umsatzerwartung, erzählt Nagl: „Viele Gründer glauben, dass ihnen die Gäste den Laden einrennen, sobald sie eröffnet haben. Wenn man dann aber nachfragt, wie sie den Preis pro Stuhl und Tag kalkulieren, herrscht Schweigen.“ Oft fehle auch ein entsprechendes Marketingkonzept. Er freue sich zwar immer wieder über all die tollen kulinarischen Ideen und Konzepte, die in Start-ups entstehen, empfiehlt aber allen Neueinsteigern vor allem eines: „knallharten Realismus“. Sein Tipp: „Holen Sie sich Expertisen, gehen Sie zu Wirtschafts- und Handelskammern, sprechen Sie mit anderen Gründern oder mit professionellen Gastro-Beratern. Das ist eine sinnvolle Investition! Sie bauen ja auch kein Haus ohne Architekten.“

Als preiswerte Alternative sei kreativen Köpfen die Teilnahme an Wettbewerben für Start-ups empfohlen. Bis Mitte Juli kann man sich zum Beispiel noch für den Gastro-Gründerpreis 2016 bewerben. Allein die Tatsache, die eigene Idee genauestens formulieren zu müssen, und die Notwendigkeit, sich selbst zu präsentieren, schärfen mit Sicherheit den realistischen Blick aufs gerne idealisierte Konzept. 

www.gastro-gruenderpreis.de

Text: Michael Pöppl, Berlin

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