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Das vom Autor im Jahr 2005 für den Biersommelierverband entwickelte Degustationsglas – mittlerweile in ähnlicher Form von namhaften Glaserzeugern übernommen.

Was ist das perfekte Bierglas?

17.09.2015

Die Wahl des Bierglases wirkt sich nicht nur auf den Geschmack aus. Es hat auch wesentliche Einflüsse auf Optik, Haptik, Schaumbildung und Geruch. Ein Ratgeber für Profis, die ihren Bierabsatz steigern wollen.Text: Axel Kiesbye, Bierkulturhaus

Waren bislang Biergläser vor allem Markenbotschafter der jeweiligen Brauerei und entsprechend geformt und bedruckt, wandelt sich deren Bedeutung aktuell rasant. Ähnlich wie beim Wein wird immer stärker bewusst, welche Auswirkung das Design, die Rohglasqualität, die Befüllhöhe und sogar die Statik auf die sensorische Wahrnehmung und damit auf den Trinkgenuss hat. Das geht so weit, dass das Bierglas die Qualitätsbemühungen des Braumeisters zunichtemachen kann. Nachfolgend daher eine kompakte Zusammenstellung einiger Regeln, die Kiesbyes Bierkulturhaus im Laufe der letzten zehn Jahre erstellt hat.

Optik
Farbtiefe und Dunkelheit der Bierfarbe nehmen mit dem Durchmesser des Glases zu. Tipp: helle Biere in schlanken Gläsern servieren, um die helle Farbe zu betonen. Bei stark hefehaltigen Bieren wie Weizenbier entsteht mit steigendem Durchmesser des Glases ein Graustich durch die Trübung. Eine zu leichte Trübung kann man durch Gläser mit großem Durchmesser betonen. Da der österreichische Biertrinker bei Keller-/Zwicklbieren eine starke Trübung erwartet, empfiehlt sich hier ein Glas mit großem Durchmesser. Die Schaumhaftung an der Wandung führt zu unterschiedlichen Verhalten der „Schaumkronen“-Bildung im Bereich der Glasmündung. Hier gilt, umso „scharfkantiger“ der Trink-rand, desto besser die Schaumkronenbildung aufgrund der Statik der Blasen.
Die Höhe der Schaumkrone hängt von der Feuchtigkeit des Schaums ab. Umso trockener, desto höher die Krone.

Interessant zu wissen ist, dass der Schaum vor dem Heraustreten aus dem Glas nochmal gestaucht wird und kleinere Bläschen entstehen. Durch das „Quetschen“ wird der Schaum trockener und durch dieses Entfeuchten stabiler und bildet höhere Schaumkronen.

Ist der Glasdurchmesser nach oben hin zu groß, „zerfließt“ der Schaum auf Kosten der Schaumhöhe.

Bier sieht länger frisch aus, wenn an der Innenseite des Glases Moussierpunkte vorhanden sind.

Durch Moussierpunkte (Unebenheiten an der Glasinnenseite) wird immer wieder Schaum „von unten“ durch aufsteigende Kohlensäureblasen nachgebildet, dadurch sieht das Bier länger frisch aus. Diese Lebendigkeit entsteht auch, wenn beim Trinken Turbulenzen an der Wandung entstehen, da sich Kohlensäure entbindet und neuer Schaum von unten nachgebildet wird. Wie beim Stout-Glas von Spiegelau oder beim Craft Master One von Rastal.

Haptik
Das Fühlen folgt unmittelbar in der Sinnreihenfolge nach dem Sehen. Wenn die Hand zum Bier greift, spürt diese nicht nur die Temperatur des Bieres, sondern auch das Material des Glases, den Schwerpunkt, den Aufdruck oder andere Rauigkeiten. Der Griff des Glases verändert sogar die gesamte Körperspannung!
Mit den Lippen fühlt man je nach Glas die Feinheit des Randes oder die Dicke des Wulstes bis hin zur Feinporigkeit des Schaumes. Das Prickeln des Bieres wird je nach Glasform – diese beeinflusst den Benetzungsort und die Verweildauer des Bieres im Mund und sogar die Kopfneigung und Muskelanspannung – ganz unterschiedlich intensiv empfunden. Damit entscheidet das Glas mitunter, ob ein Bier schal oder spritzig wirkt!

Geschmack
Grundsätzlich schmecken wir überall auf unserer Zunge alle Grundgeschmacksarten. Aber es gibt Bereiche, wo wir verstärkt süß, sauer, salzig oder bitter schmecken können. Je nachdem, wo bzw. wie schnell das Bier im Mundraum strömt, schmecken wir andere Komponenten stärker heraus. Umso schneller das Bier über die Zunge strömt, desto weniger Aromen werden erfasst.

Die Flussgeschwindigkeit beeinflusst das Erfassen von Aromen. Lange, schlanke Gläser erhöhen den Fluss.

Lange und schlanke Gläser erhöhen den Fluss! Besondere Glasformen können die Strömungsgeschwindigkeit erhöhen. Zudem trifft das Bier eher im hinteren Zungenbereich auf, wodurch der Bittereindruck verstärkt und das Bier schlanker wird.

Eine Taillierung erhöht die Strömungsgeschwindigkeit, es entsteht eine schlanke Parabel und somit ein schneller Bierfluss.

Umso breiter das Bier in den Mundraum strömt, desto mehr Aromen können „detektiert“ werden (siehe unten). Großer Glas-Durchmesser bedeutet meist breite Überströmung, je nachdem ob die Glaskante nach außen oder innen gelippt ist.

Geruch

Obwohl man gern von „schmecken“ spricht, riecht man deutlich mehr Aromen, als man schmeckt. Das Riechen trägt vielmehr zum sogenannten Flavoureindruck bei als jeder andere Sinn. Auf den Geruch des Bieres hat die Glasform den größten Einfluss. Hier besteht ein Optimierungsbedarf. Dabei geht es nicht nur um die Intensivierung der olfaktorischen Eindrücke, sondern vor allem um das Herausheben oder Unterdrücken von bestimmten sensorischen Leitsubstanzen.
Gleichzeitig hat die Glasform auch Einfluss auf die Länge des sensorischen Eindrucks. Meist ist es das Ziel, die geruchsrelevanten, flüchtigen und damit mit der Nase erfassbaren Substanzen da anzureichern, wo sich unser „Messinstrument“, die Nase, befindet.

Bei „normalen“ Biergläsern ist dieser Bereich oberhalb des Schaums außerhalb des Glases. Dadurch entsteht eine starke Verdünnung der Geruchsstoffe durch die umströmende Umgebungsluft, und die positiven turbulenten Effekte des Einschenkens gehen verloren.

Hier liegt die „andere“ Form vieler Verkostungsgläser begründet. So wie markante Formänderungen nach jedem Schluck Schaum nachbilden und die optische Frische begünstigen, so werden auch immer wieder Aromen freigespült, die im Duftkamin detektiert werden können. Die aufsteigenden Kohlensäurebläschen nehmen laufend Aromastoffe aus dem Bier mit und geben sie beim Zerplatzen in den freien Gasraum im Glas frei. Je nach Streckenlänge reichern sich die unterschiedlichsten Aromasubstanzen, ursprünglich aus dem Malz, dem Hopfen oder der Gärung stammend, in der Kohlensäureblase an.

Zusammenfassung
Das Bierglas verändert alle sensorischen Eindrücke des Bieres, kann diese verstärken, abschwächen oder harmonisieren. Das perfekte Bierglas stellt sicher, dass das Bier vom ersten bis zum letzten Schluck die gleiche Qualität hat. Und es trägt entscheidend dazu bei, ob das Bier zum Weitertrinken anregt und der Gast dann ein weiteres bestellt!

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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