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Zum Glück gibt es Schwammerln

28.07.2004

Immer wieder sommers haben Pilze Hochsaison: Ein Glück für die Gastronomie, dass es Steinpilze, Eierschwammerln und Co. gibt.

Schon immer hat eine eigenständige Lebensform die Menschen magisch angezogen. Wie durch Zauberhand kommen sie über Nacht zum Vorschein, die Pilze. Bei den Azteken hießen sie Teonanacatl, „Fleisch der Götter“. Viele prähistorische Gesellschaften glaubten, Pilze entstünden dort, wo Blitze eingeschlagen haben. Auch die Babylonier, die alten Griechen oder die Römer wie der „Erste Kochbuchautor“ Apicius waren von Pilzen äußerst angetan.
Wahrscheinlich hatten schon die Troglodyten an den Schwammerln ihre Freude: Nicht nur, dass sie eine ziem-lich eigenständige Eiweißquelle ergaben, die Fruchtkörper schmeckten manchmal einfach unglaublich gut und hatten daneben in manchen Fällen auch berauschende oder aphrodisierende Wirkungen.

Der teuerste Pilz der Welt
Das ist nicht die Alba-Trüffel (Tuber magnatum pico), welche zwar im vergangenen Hitzejahr Rekordpreise erzielte, sondern der Krokodil-Ritterling (Tricholoma matsutake). In Japan wird für ein möglichst identisches Paar des phallischen Pilzes bis zu 10.000 Dollar bezahlt. Aus der Tradition des ostasiatischen Inselstaats erklärt sich, dass der Matsutake immer nur an Männer überreicht wird: Im 12. Jahrhundert war es für Damen nicht einmal erlaubt, den Namen auszusprechen. In dieser Taubisierung liegt zum Beispiel die Beudeutung, die den „Männlein aus dem Walde“ beigemessen wurde. In den
50-er-Jahren war es der Ethnologe R. Gordon Wasson, der auf seinen Reisen durch Mexiko den Begriff von den „mycophilen“ und „mycophobischen“ Gesellschaften prägte. In den anglosächsischen Ländern reagierten die meisten Menschen damals auf Pilzgerichte eher mit Abscheu, Bewohner der romanischen und slawischen Länder Europas hingegen lieben diese schon seit sehr langer Zeit.

A Fun Guy
Funghi Porcini, Schweinderlpilze, nennt man den „König des Waldes“ (Boletus edulis) auf der appenninischen Halbinsel traditionell. Anders als die Gattung der Saprophyten, deren Exponenten auf faulenden Organismen wie Holz oder Kompost wachsen (und daher auch leichter kulturfähig sind, z. B. Champignons, Austernseitlinge oder Shii-Take-Pilze), sind Herrenpilze Symbiotiker, so genannte Mykorrhizae. Sie gehören zur selben Familie wie Eierschwammerln (Cantharellus cibarius), auch Reherl oder Pfifferling genannt, und auch Trüffel. Brillat-Savarin meinte 1825, dass ein Gericht ohne Trüffel den Namen kulinarisch überhaupt nicht verdiene. Diese Gattung geht jedenfalls eine Lebensgemeinschaft mit höheren Pflanzen wie etwa Bäumen ein. Die Hyphen – gekeimte Sporen – durchdringen die Wurzeln, was einerseits die Nährstoffaufnahme für den Pilz eröffnet, andererseits der Wirtspflanze eine vergrößerte Fläche für die Nahrungsaufnahme erst ermöglicht. Bedenkt man, dass ungefähr 90% aller höheren Pflanzen eine Symbiose mit einem oder mehreren Pilzen eingehen, kann man hier durchaus von einem wechselseitigen Nutzen, einer „Win-Win-Situation“ sprechen. Der eigentliche Organismus, das Mycel, kann bei manchen Arten eine Fläche von 100 ha erreichen. Pilze sind daher die größten Lebewesen dieses Planeten. Würde jede Spore keimen, erreichten die Nachkommen eines einzigen Riesenbovists nach zwei Generationen das Volumen der Sonne.
Als Faustregel zum Thema Wein könnte man sagen: Grüner Veltliner zu Steinpilz und Sauvignon blanc zu Eierschwammerl.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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