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Zum Nachtisch gibt es Bier

03.10.2019

Ein Hotelrestaurant zu führen ist eine Herausforderung. Zu groß ist die Hemmschwelle vieler Gäste. Außer der Chefkoch ist berühmt. Das möchte das Wiener Ringstraßenhotel The Ring ändern.

The Ring gehört zur Vereinigung Relais & Chateaux. „Damit machen wir ein Markenversprechen an unsere Gäste“, sagt Hoteldirektorin Nicole Zandt. Wer hier bucht, möchte auch kulinarisch etwas Besonderes erleben. Dafür gibt es im The Ring das Haubenrestaurant At Eight. Es wurde heuer einem optischen Relaunch unterzogen und hat auch einen neuen Chefkoch: Alexandru Simon. Wir wurden eingeladen, uns von beiden ein eigenes Bild zu machen.

Optisch zurückgenommen

Optisch wurde das Lokal deutlich „aufgefrischt“. Was in diesem Fall bedeutet: Das Design wurde zurückgenommen. Was bei der Eröffnung 2007 mit viel Opulenz noch zeitgemäß war, ist jetzt eher dunkleren, gedeckteren Farben gewichen. Das Ganze wirkt klassischer – mit frechen, modernen Akzenten wie gehämmertem Blech an den Füßen der Tische oder dem flauschigen, grauen Teppichboden unter manchen Tischen. 
Dieser Mischung entspricht auch die neue Küchenlinie. Nicole Zandt nennt das Casual Fine Dining „mit einem Twist“. Sie kannte die Kochkünste von Alexandru Simon, dem 26-jährigen geborenen Franzosen, der in Rumänien aufgewachsen ist und in der Schweiz gelernt hat, schon länger. Nur konnte der junge Mann als Souschef seines Vorgängers Rene Pendel noch nicht so wirklich beweisen, was in ihm steckt. 

With a twist

Jetzt hat er alle Freiheiten. Was er uns auftischte, orientiert sich an der internationalen Küche, an französischem Handwerk, er verwendet ganz selbstverständlich regionale Produkte, aber nicht nur, und überrascht tatsächlich bei jedem Gang mit dem „Twist“, einem ganz persönlichen Dreh. Oft bekam man den erst nach dem zweiten oder dritten Bissen mit, etwa die seltsam fruchtige Schärfe des Sencha-Pfeffers beim Zwetschken-Sorbet, die kaviarartigen grünen Kügelchen aus der australischen Fingerlimette bei der Jakobsmuschel oder den Röstzwiebelschaum beim Thunfischtatar. Der wurde von einem Sake begleitet – wie das Schokodessert von einem Wiener Bier belgischen Stils. Der Honigton des Trappistenbiers harmonierte wunderbar mit dem säuerlichen Buttermilcheis, das die dunkle Valrhonaschokolade ergänzte. Der Sake passt zum Gurkenaroma der Apfel-Gurken-Sauce und dem Wasabi-Crumble beim Thunfischtatar. Man verstand sofort die Idee dahinter: Hier trifft Asien auf Österreich – und die Brücke stellt Vietnam dar. Zu einer Pho gehören Röstzwiebeln, und der Wasabi grüßt nach Japan. Wie soll man so etwas nennen? Fusion? International? Klassisch mit einem Twist? Puristisch, ausdruckstark, aromenreich? Aromenspiel!

Fine Dining mit Spaß

Auf alle Fälle macht es Spaß. Und das ist auch beim Fine Dining sehr wichtig. Auch deshalb kommt Alexandru Simon gerne aus seiner kleinen Küche, wo er mit nur sechs Mitarbeitern für 38 Sitzplätze kocht, um mit den Gästen zu plaudern. Für uns holt er ein paar Körner Sancho-Pfeffer und eine Fingerlimette, um uns pur kosten zu lassen. Er versichert, dass er diesen Service nicht nur bietet, wenn gerade die Presse zu Gast ist. Er versichert auch, dass er sich oft vom frischen Tagesangebot inspirieren lässt und gerne Sachen auf die Karte setzt, die da eigentlich nicht stehen. Und er arbeitet intensiv mit seinem jungen Restaurantleiter Zaccaria Medda aus Italien zusammen, der als Sommelier immer wieder ungewöhnliche Begleiter wie Sake, PetNat, einen ungefilterten Port oder Honigbier findet. „Contemporary Pairing“ nennt er das. Das gefällt dem internationalen Publikum des Hotels. Und das müsste auch den Wienern gefallen, die auch mal etwas Extravagantes in lockerer Atmosphäre erleben möchten. Wer weiß, vielleicht hat Alexandru Simon bald einen klingenden Namen. Dann steht dem Erfolg des At Eight sowieso nichts mehr im Wege.

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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