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Zunge mit Champignon-Püree & Schwarzer Ribisel-Brand

16.03.2006

Zutaten:
– leicht geräucherte oder gepökelte Kalbszunge
– Champignons
– Kren
– Jung-Zwiebeln
– Karotten
– Sellerie
– Pfefferkörner
– Dijon-Senf
– Salz, schwarzer Pfeffer
– Petersilie
– Thymian
– Lorbeerblätter
– Weißwein
– Balsamico
– Schwarzer Ribisel-Brand

Zubereitung:
Die Zunge wird in Wasser und Weißwein mit Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern weich gekocht, bis man sie mit einer Bratengabel leicht durchstechen kann. Danach sofort mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Campignons und wenig Jung-Zwiebeln klein hacken und gemeinsam in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Kräuter und Gewürze mitkochen, geriebenen Kren, Senf, einen Schuss Balsamico darunter ziehen und im Mixer – ohne Lorbeerblatt – aufmixen. Kalt stellen, nochmals mit Kren, Senf und den Gewürzen und der „schwarzen Ribisel“ abschmecken und zu der am Teller in dünnen Scheiben angerichteten Zunge geben.

Getränke-Empfehlung:
Schwarze Ribisel/Johannisbeere & Quellwasser
Michelehof, Albert Büchele, Hard, Tel.: 0 55 74/724 12
Finessenreicher, vielschichtiger Brand: beginnt etwas verhalten im Duft mit dezenter Aromatik; entwickelt am Gaumen pikante, kühl-minzige Noten mit feiner Süße im Hintergrund, Kraft und Eleganz in ausbalanciertem Verhältnis, reintönig, reif und rund.
Albert Büchele ist übrigens dieser Tage beim World Spirits Award von Schnaps-Guru Wolfram Ortner auf der Klagenfurter „Gast“-Messe als Distillery of the Year in Silber und damit als zweitbester Edelbrenner Österreichs ausgezeichnet worden.
www.world-spirits.com

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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