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Zurück zur Einfachheit!

20.05.2014

Der gelernte Kärntner Koch Christian Gradnitzer ist Corporate Director Culinary bei Jumeirah in Dubai – einer sehr dynamischen Hotelkette – und verantwortet 160 Restaurants in 22 Hotels, darunter das berühmte Burj al Arab. Er hat sich vom Fine Dining abgewandt und setzt auf Authentizität und Lässigkeit

Christian Gradnitzer
Christian Gradnitzer entwickelt authentische Gastrokonzepte: z. B. mexikanische Küche mit Molcajete

Interview: Thomas Askan Vierich

Wie wichtig sind Restaurants für Ihre global agierende Hotelgruppe? Oft sagt man ja, dass Restaurants Hotels vor allem Geld kosten.
Gradnitzer: Man hat in der Luxusklasse die Hotelrestaurants lange vernachlässigt, lieber in tolle Pools investiert. Jetzt erkennt man, dass F&B und gute Restaurants sehr wohl Profite bringen können. F&B trägt bei uns mit 45 Prozent zu den Einnahmen bei.

 

Was macht ein Hotelrestaurant erfolgreich?
Auf jeden Fall nicht die klassische „Sterneküche". In Dubai gibt es ohnehin keine Michelin-Bewertung.

Warum nicht?
Ich glaube, dafür sind wir zu jung. Für den Michelin erfüllen wir gewisse Charakteristika nicht, vor allem weil wir alles importieren.

 

Keine Sterne, auch wenn Sie einen Michelin-dekorierten Koch anwerben?
Auch dann nicht, keine Chance. Ich kenne ein paar Michelin-Bewerter, die waren auch oft in Dubai und haben gesagt, du hättest ein bis zwei Michelin-Sterne. Auf dieses Feedback sind wir sehr stolz. Wir nennen diese gehobenen Restaurants bei uns „signature restaurants" und nicht mehr „fine dining". Fine Dining zieht mir immer das Hemd in die Hose und die Krawatte an. Es gibt einige Köche in der Welt, die darin top sind und die sollen das auch weitermachen. Aber das sind nur wenige. Alain Ducasse ist ein Beispiel. Fine Dining, Michelin oder Hauben – das möchte ich grundsätzlich hinterfragen: Ist das auch ein Geschäft? Da bekommen viele Probleme.

Vermutlich …
Deshalb bieten wir überwiegend Restaurants auf, wenn man will, gutbürgerlichem Niveau, die Spaß machen. Ich nenne diesen Stil „casual". Casual könnte ein Container sein, wo man einfach gute Burger serviert. Das Design muss zum Produkt passen. Wir legen großen Wert auf Musik, Beleuchtung, Atmosphäre. Aber das Wichtigste für uns ist die Konsistenz, jahrelang. Das ist die größte Herausforderung in der Gastronomie! Ich sage zu meinen Köchen immer, du musst nicht das Menü alle zwei Monate wechseln, weil du glaubst, du müsstest anders sein. Mach mir ein Menü, von dem du achtzig Prozent nicht wechseln musst. Wir haben den Anspruch, dass unsere Gäste wiederkommen, auch nach Jahren, und dann immer noch oder wieder zufrieden sind.

Wie wird gekocht? Arabisch? Französisch? International?
Alles. Aber nicht gleichzeitig. Wir legen kulinarisch großen Wert auf Authentizität. Wir haben jetzt zum Beispiel gerade einen typischen
Mexikaner aufgemacht, „Tortuga" im Madinat Jumeirah Mina A’Salam Hotel in Dubai.

Wie authentisch kann mexikanisch in Dubai sein?
Sehr authentisch. Auf alle Fälle kein Texmex.

Mit mexikanischem Koch?
Mit mexikanischem Koch. Im Tortuga arbeiten 22 Menschen aus Mexiko. Der Restaurantmanager ist auch Mexikaner, in der Küche stammen momentan sechs Leute aus Mexiko. Das Wichtigste: Die kochen wirklich mexikanisch. Wir arbeiten sehr viel mit Lavastein: „Molcajete", also „Kochender Käse im Lavastein". Dazu frische Salsas, nicht nur wie üblich auf Tomatenbasis. Ich habe einen eigenen Salsaraum, der ist zehn Quadratmeter groß mit über 14 verschiedenen Chilis aus Mexiko. Es ist ein Traum, damit zu experimentieren.

Ceviches sind stark vertreten und dann natürlich traditionelle Sachen wie Burritos. Ich habe mir eine richtige Tacomaschine geholt, wir kaufen nicht die gefrorenen Shells. Die sind hart, ein richtiger Tacoshell aber weich. Das ist kein Vergleich. Da kommen die Tacos rein. Wir haben momentan über 15 verschiedene Tacos – und 220 Tequilas an der Bar.

Wir bieten unseren Gästen mexikanisch bis zum Kern. Viele haben gesagt: „Oh, wo sind denn die Fajitas? Wir wollen Fajitas!" Man kann sie bestellen, aber wir promoten sie nicht groß. Wir erklären den Gästen, dass Fajitas nicht wirklich mexikanisch sind.

In Dubai geht es also um Authentizität, wie steht es mit der Innovation?

Wir entwickeln auch sehr ausgefallene Konzepte. Aber was heißt denn Innovation? Innovation ist für mich „simplicity" – das ist Innovation heutzutage. Das Problem, das wir auf der ganzen Welt haben, und ich bin wirklich sehr viel unterwegs, ich sehe die ganze Welt: Innovation war immer schwierig darzustellen und läuft auf Fusion hinaus. Das sieht alles gut aus, schmeckt aber leider nicht mehr, weil die Geschmacksrichtungen nicht mehr zusammenfinden. Ferran Adrià, Heston Blumenthal – das sind Innovatoren, ja, aber das ist vor allem ein Stil, eine Zubereitungsart. Interessant, ein bisschen akademisch und ziemlich abgehoben.
Wir wollen in unseren Gästen das Bedürfnis wecken etwas sehr Gutes zu erleben: „Ich will diese Pizza unbedingt nochmal essen!" Und dann bekommen sie die gleiche Pizza wie vor vier Jahren.

Die Leute kommen wegen einer Pizza nach Dubai?
Auch. Das sind auch Leute, die in Dubai leben, und ich bin seit über dreizehn Jahren in Dubai und auch ich habe meine Lieblingsplätze. Auf Englisch sagt man „craveability": Man will etwas unbedingt haben! Ich sage immer, craveability ist etwas, das man durch Herumprobieren, durch forcierte Kreativität, nie erreicht.

Sie entwickeln also Restaurants mit Suchtcharakter und Konsistenz?
Genau.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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