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Köche deutlich zufriedener, Kellner nicht

Zwei Seiten der gleichen Medaille

09.04.2018

Wie jedes Jahr präsentierte die Arbeiterkammer in Wien den Arbeitsklimaindex – heruntergebrochen auf die Gastronomie. Und wie seit Jahren fällt er auch heuer eher nicht so positiv aus.

Obwohl, das stimmt nicht ganz: Immerhin bei den Köchinnen und Köchen hat sich die Zufriedenheit merklich gesteigert. Nur noch 7 Prozent möchten den Beruf wechseln und 10 Prozent den Arbeitgeber. Das ist besser als im Durchschnitt aller Arbeitnehmer in Österreich (8% / 10%) und viel besser als noch 2011 (12% / 20%).

Anders sieht es leider bei Kellnerinnen und Kellnern aus: Hier ist die Unzufriedenheit deutlich gestiegen – und sie war auch früher schon hoch: 28 Prozent, also mehr als ein Viertel, gibt gegenüber SORA und IFES, die die Umfrage im Auftrag der AK Oberösterreich österreichweit durchgeführt haben, an, den Beruf wechseln zu wollen. Das sind 11 Prozent mehr als 2011. Immerhin, die Zufriedenheit mit dem Arbeitgebern ist gestiegen: 2011 gaben noch 22 Prozent an, den Betrieb wechseln zu wollen, 2017 sind es nur noch 18 Prozent.

Volatile Branche

Jetzt könnte man einwenden, dass die Gastronomie eben eine überdurchschnittlich volatile Branche ist, mit überdurchschnittlich vielen jungen, weiblichen und atypisch (Teilzeit bzw. geringfügig) Beschäftigten. Das bestätigen auch die Zahlen der Arbeiterkammer. Allerdings sind auch die Belastungen überdurchschnittlich hoch: 22 Prozent klagen über ständigen Arbeitsdruck ohne Zeit zu verschnaufen. Bei den Beschäftigten aller Branchen sind das nur 16 Prozent. Über Zeitdruck klagen rund ein Viertel - aber das ist auch in anderen Branchen so. Bei den Überstunden ergibt sich wieder ein Ungleichgewicht: 28 Prozent klagen darüber in der Gastronomie, 18 Prozent im Schnitt aller Branchen. Und in der Gastronomie wird generell mehr gearbeitet als im Branchendurchschnitt: 43,8 tatsächliche Wochenarbeitsstunden bei Vollzeit. Allgemein ist es eine gute Stunde weniger: 42,2 Stunden.

Viele Belastungen

Diese überdurchschnittlichen Belastungen führen dazu, das knapp die Hälfte der Befragten angeben, diesen Job nicht bis zur Pension ausüben zu wollen oder zu können. Allgemein sind das aber auch 41 Prozent. Besonders belastet fühlen sich Köche.

Auch die Vereinbarkeit von Familie und Beruf ist nach Meinung der Unselbstständigen in der Gastronomie schlechter als in anderen Branchen. Aber immerhin 68 Prozent geben an, dass sie gut sei. Über alle Branchen sind das sogar 81 Prozent. Wenn jemand klagt, sind das besonders die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Service.

Mehr Flexibilität

AKOÖ-Präsident Johann Kalliauer sieht durchaus die besonderen Herausforderungen der Branche. Dennoch sind in seinen Augen 28 Prozent Ausstiegswillige zu hoch. Aus seiner Sicht könnte man Mitarbeiter halten, wenn man ihnen mehr Planbarkeit zusichert. Bei den Köchen sei das geschehen, daher sei auch deren Zufriedenheit gestiegen. Darüber hinaus müssten die Gastronomen und Hoteliers die „ohnehin nicht hohen“ Standards einhalten – vor allem was die Arbeitszeiten betrifft. Und mehr in die Aus- und Weiterbildung investieren. Die Lehrlingszahlen gingen seit Jahren zurück, auch weil es immer weniger Lehrbetriebe gebe.

Er fordert die Arbeitgeber auf, mehr Flexibilität zu zeigen und diese nicht nur von ihren Mitarbeitern einzufordern. Es gelte die Überlastungen der Mitarbeiter zurückzufahren: „Die Probleme in der Gastronomie sind hausgemacht. Anstatt über einen Mangel an qualifizierten Personal zu jammern, sollen die Wirte und Hoteliers lieber vor der eigenen Türe kehren, ihre Beschäftigten ordentlich behandeln und die Lehrausbildung wieder forcieren.“

Positive Zeichen

Dem hält die Arbeitgeberseite entgegen, dass sich die Lage in der Ausbildung in den letzten Jahren deutlich gebessert habe. „Eine Lehre in Österreich zählt zu den hochkarätigsten Ausbildungen der Welt, die in diesem Bereich angeboten werden“, sagt zum Beispiel Gastronomie-Obmann der WKÖ Mario Pulker.

Außerdem können sich am heutigen Arbeitsmarkt gute Mitarbeiter ihren Arbeitgeber praktisch aussuchen und auch bei Gehaltsverhandlungen mehr herausholen. Der KV ist nur noch eine Richtschnur, die meisten Arbeitgeber bezahlen längst über Tarif (plus Sonderleistungen wie Kost & Logis). Thomas Mayr-Stockinger, Obmann der oberösterreichischen Fachgruppe Gastronomie sagt in einer Aussendung: „Die Zufriedenheit der Mitarbeiter ist das A&O, daher sind faire und transparente Arbeitsbedingungen besonders wichtig für ein gutes Klima im Betrieb. Gute Laune überträgt sich sofort auf die Gäste und ist ein wesentlicher Teil jener Gastfreundschaft, die uns als Branche auszeichnet. Allein in Oberösterreich hat die Anzahl der Mitarbeiter in der Gastronomie über die letzten zehn Jahre um 45 Prozent zugenommen.“

Viele atypisch Beschäftigte

Das sind aber  vor allem atypische Beschäftigte, hält die Arbeiterkammer dagegen. Im gleichen Zeitraum ist die Zahl der geringfügig Beschäftigten im Tourismussektor um beinahe 61 Prozent gestiegen. Ein Viertel arbeitet mittlerweile geringfügig, mehr als 40 Prozent sind teilzeitbeschäftigt. Die saisonal schwankende Beschäftigung bringe für viele Probleme mit sich: Jeder zehnte Beschäftigte im Gastronomiesektor war in den letzten zwölf Monaten zumindest kurzzeitig arbeitslos. Rund ein Viertel klagt deshalb über ein unregelmäßiges Einkommen. Im Durchschnitt aller Branchen sind das nur 15 Prozent.

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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